Материалы

5 вопросов пивовару: Илья Защук, основатель проекта «Якорь»

Делать авторское пиво в Крыму Илья Защук начал четыре года назад, но даже не мог предположить, что визитной карточкой его пивоварни «Якорь» станут уникальные виноградные эли с добавлением сока ркацители, рислинга, шардоне, каберне совиньона и других технических сортов винограда из Крыма.

Илья не любит называть свою пивоварню «крафтовой»: он делает пиво со стабильно высоким качеством, которое уже стало брендом. Производство необычное и трудоемкое, многое заимствовано из виноделия, и «Якорь» гордится тем, что предлагает не просто ремесленное пиво разных стилей, а локальный продукт, отражающий крымскую специфику. Кроме местного винограда в напитки добавляют лаванду и фрукты и останавливаться в экспериментах не собираются. Мы узнали у Ильи, как пришла идея совместить виноградное и пивное сусло и можно ли сделать качественное пиво полностью из российских ингредиентов.

LW: – С чего вы начинали и когда первый раз сварили пиво лично?

Илья Защук: – Мы начали варить пиво 25 января 2018 года, уже построив к этому времени завод. Свое первое пиво я сварил примерно за год до этого. Но я никогда не был таким классическим домашним пивоваром – мы сразу привлекали разных специалистов. Приняв решение о пивоварне, стали много экспериментировать, по-серьезному готовились. Задача была сделать не просто вкусно, это получалось почти сразу, а делать одно и то же.

Первоначально мы придумали линейку из шести сортов: APA, IPA, ржаное, красное, легкий стаут и русский имперский стаут – сейчас вы знаете его уже с бочковой выдержкой. Мы думали, что эта линейка станет основной, но уже к июню добавили пшеничное, такой легкий стиль, а лагер – «обычное» пиво, то, что все в основном подразумевают под этим словом, – мы сварили только через год.

Нет в наличии

5 0.25

Код товара: 63379

Yakor Russian Imperial Stout, 0.25 л Якорь Русский Имперский Стаут, 0.25 л

Цвет
темное
Производитель
Якорь
Содержание алкоголя
11%

Русский имперский стаут был самым первым нашим сортом и сразу был сварен с крымской лавандой. Мы начали продавать пиво с лета, в последний момент перед печатью добавили на этикетку надпись «сварено в Крыму», и это было очень важно. Мы хотели считаться локальной пивоварней. А если ты ничем крымским, кроме места производства, выделиться не можешь, люди скажут: ну и что, все равно же хмель американский, солод курский, дрожжи бельгийские. Стало понятно, что нужны местные ингредиенты: лаванда, инжир, персики, ну и виноград, конечно.

Нет в наличии

0.75

Код товара: 73068

Yakor Aligote, 0.75 л Якорь Алиготе, 0.75 л

Цвет
светлое
Производитель
Якорь
Содержание алкоголя
6.5%

LW: – Как вы стали производить итальянские виноградные эли? (сорт пива Italian Grape Ale, IGA)

Илья Защук: – Идея пришла не просто так. Я почти всю свою жизнь занимаюсь вином и его продажей, на момент запуска завода у меня была винодельня, и мы решили попробовать сделать виноградный эль. Но я не хочу называть его итальянским, хотя по международным судейским протоколам у него действительно такая категория. Итальянцы начали делать этот стиль лишь в 2015 году, на три года раньше нас, и, полагаю, в Италии нет ни одной пивоварни, которая бы фокусировалась только на виноградном пиве или делала бы это на постоянной основе.

Но совершенно случайно получилось, что в августе 2018 года в Крым приехал итальянский пивовар Микеле Картаино, который работал на пивоварне, где делали виноградные эли. Мы сделали коллаборацию. Вчетвером, вместе с партнером Сергеем Филатовым и нашим пивоваром Стасом, придумали технологию, ну и до сих пор совершенствуем ее. И сейчас в нашем шардоне соблюдаем первоначальную идею, как некую памятку. А с Микеле мы до сих пор дружим.

Нет в наличии

0.75

Код товара: 73108

Yakor Chardonnay, 0.75 л Якорь Шардоне , 0.75 л

Цвет
светлое
Производитель
Якорь
Содержание алкоголя
6.5%

LW: – Что собой представляет эта технология?

Илья Защук: – Когда варится пиво, варится именно пивное сусло – такая сладкая жидкость, которая впоследствии будет сброжена дрожжами, чтобы сахар из солода преобразовать в спирт и углекислый газ. По аналогии с производством вина.

Пивное сусло для всех наших виноградных элей варится одинаково, но параллельно прессуется сок из свежего технического винограда – того, что используют в виноделии. Многие пивоварни покупают концентрат, а не работают с живыми фруктами и ягодами, как мы.

В наличии в винотеках

0.75

Код товара: 74307

Yakor Muscat Orange, 0.75 л Якорь Мускат Оранж, 0.75 л

Цвет
светлое
Производитель
Якорь
Содержание алкоголя
6.5%

1 603 ₽

Шардоне и мускат у нас с тех же виноградников, что используются для вин бренда Esse (крымская винодельческая компания «Сатера» – прим. ред.), например. Мы достаточно заметные игроки на рынке, в этом году купили 45 тонн винограда! Здесь наши технологии и логистика похожи на винодельческие, мы используем много ручного труда. На производстве виноград охлаждаем, прессуем в корзиночных прессах, для красного используем криомацерацию при 0 ℃ в течение месяца! Поэтому наши красные виноградные сорта насыщены цветом и танином и более терпкие, чем белые.

Сок с суслом всегда смешиваем в одинаковой пропорции: 25% сока и 75% пивного сусла. И уже вместе они сбраживаются пивными дрожжами. Обычно два-три месяца идет брожение и вызревание в стальном резервуаре, а красные (каберне совиньон, каберне фран) мы выдерживаем больше четырех месяцев.

Ну и такое современное пиво, чтобы почувствовать его аромат, стоит пить только из винного бокала. Это вообще к любому пиву, кроме лагера, относится, а к нашим виноградным элям – однозначно.

В наличии

0.75

Код товара: 73067

Yakor Cabernet Sauvignon, 0.75 л Якорь Каберне Совиньон , 0.75 л

Цвет
светлое
Производитель
Якорь
Содержание алкоголя
6.5%

1 457 ₽

LW: – Вы работаете и для крымской, и для столичной аудитории. Есть ли разница во вкусах?

Илья Защук: – С самого начала мы строили пивоварню, чтобы обслуживать вкусы туристов в Крыму. Ну а туристы – это прежде всего жители Москвы и Петербурга. Но у них в Крыму и у себя дома разные вкусы и отношение. В поездке хочется попробовать что-то максимально местное, локальное. А еще в Крыму жарко, да и человек на отдыхе выпивает больше, поэтому выбирает максимально легкие сорта. И еще мне кажется, что от пива здесь ждут большей гастрономичности, так как люди пьют его за обедом, ужином. И речь не про соленую рыбу или креветки – это вообще не подходящие партнеры к пиву.

Наши виноградные эли созданы, чтобы сочетаться с едой. Они легче, чем вино, но благодаря кислотности и танинности очень гастрономичны. Они подходят к летней южной кухне: морепродуктам и рыбе. Для меня «Якорь Шардоне Брют» к устрицам – лучше, чем шампанское. Сорта поплотнее – «Якорь Мускат Оранж», «Якорь Ркацители», обычный «Якорь Шардоне» – отлично сочетаются с мидиями. Жареная барабуля, местная сладковатая рыба, прекрасно подходит к нашему достаточно сладкому «Якорь Мускат Оранж». Ну а красные сорта более плотные, и их можно сочетать с легким мясом, закусками, пример – «Якорь Каберне Фран» с ростбифом.

В наличии в винотеках

5 0.75

Код товара: 74650

Yakor Cabernet Franc, 0.75 л Якорь Каберне Фран, 0.75 л

Цвет
светлое
Производитель
Якорь
Содержание алкоголя
6.5%

1 893 ₽

LW: – Возможно ли производить высококачественное пиво исключительно из российских ингредиентов?

Илья Защук: – Хмеля в России производят мало, проблема пока не решена. Солода в России тоже не много, но он в дефиците, как и везде в мире. Курский неплохой, на уровне не самых дорогих зарубежных аналогов. Дрожжи есть, но мы используем собственные и закупленные ранее бельгийские. В этом смысле наши основные – виноградные – сорта импортозамещены, а хмеля нам нужно немного, и такой хмель всегда будет в наличии.