Пепе Равентос: «Терруар – ключ к индивидуальности»
Испанские вина Raventós i Blanc («Равентос и Блан») рождаются на выдающихся исторических виноградниках в Пенедесе. Винодельня стремится стать флагманом самых изысканных и терруарных игристых в мире, закрепив за своими землями в долине реки Анойя новый апелласьон Conca del riu Anoia DO. Владелец компании Пепе Равентос рассказал Luding о том, что делает его «чистые и честные» вина особенными.
500 лет непрерывной истории
Равентосы тесно связаны с историей своей земли. По архивным данным семья возделывает ее как минимум с 1497 года! Они виноградари в 21 поколении, а многие представители их фамилии в буквальном смысле изменили историю испанского виноделия. Так, Джозеп Равентос Фатьо (Josep Raventós i Fatjó) в 1872 году сделал первое в Испании игристое вино методом champenoise из собственного винограда сорта шарелло. Его сын Мануэль Равентос Доменек (Manuel Raventós Domènech) придумал традиционный для кавы ассамбляж трех испанских сортов: шарелло, пареллада и макабео, который до сих пор используется для производства игристых по всей Испании.
Еще один знаменитый предок – основатель современной винодельни Raventós i Blanc, Джозеп Мария Равентос и Блан – верил, что испанское игристое может составлять конкуренцию шампанскому и добился создания апелласьона Cava DO в 1985 году. По иронии судьбы в 2012 году его наследники из тех же соображений вышли из этой категории. «Кава превратилась в классификацию по методу производства, а мы создаем вина, рожденные терруаром», – подчеркивают они.
Человек, животные, природа
Биодинамика, невмешательство, экологичность, поддержание баланса между природой, человеком и животными в закрытой экосистеме – вот главные принципы всего, что происходит на винодельне Raventós i Blanc. Дело не только в отказе от машинного труда в пользу ручного, органическом виноградарстве, низкой урожайности или биоразнообразии, это целая философия жизни, где «прошлое – это будущее», как говорит Пепе. «Моя задача как винодела восстанавливать флору и фауну, которая существовала раньше, до эры заблуждения с 1960 по 2000 годы, когда виноделы ставили во главу угла высокие урожаи». Сегодня Raventós i Blanc производит 500 тыс. бутылок игристого в год и является образцом природосообразного виноделия.
Хозяйству принадлежит 100 га земли и только половина из них отдана под виноградники. Часть территории занимают лес и озеро, на остальной растут оливковые, миндальные и фруктовые деревья, есть и поля с зерновыми. Такой ландшафт, состоящий из различных микросистем, формирует макросистему винодельни, обогащая ее.
Уникальность, рожденная на винограднике
Главное здание хозяйства расположено в центре виноградников, чтобы минимизировать время на транспортировку ягод до производства, сохраняя их отличительные особенности и свежий характер вин. Стиль и индивидуальность конечного продукта также зависят и от происхождения ягод: виноградник разбит на семь различных зон, урожай с которых собирается и винифицируется отдельно.
Зоны разделены на 44 более мелких участка, каждый – со своими индивидуальными особенностями. Например, шарелло с участков северной экспозиции дает наиболее долгоживущие вина, которые можно сравнить с лучшими образцами из Бургундии и Шампани. Всего хозяйстве выращивают семь сортов винограда, автохтонных или селекционированных предками Равентосов. «Использовать международные сорта на земле с такой мощной историей просто недопустимо – считает Пепе. – Они делают вино стандартизированным. Мы не любим быть, как все. Мы хотим быть радикальными, отличающимися и аутентичными».
Самые минеральные в мире
«Ферма», как называет Пепе Равентос свое хозяйство, расположена в 40 км к западу от Барселоны. Эти земли морского происхождения и потому придают винам особый солоноватый вкус. Пепе называет их самыми минеральными в мире: «Вина Равентос – это сочетание соли, йода, сухости и очень сильной минеральности».
Около 16 млн лет назад Средиземное море затопило территорию Пенедеса, а река Анойя, позднее сформировавшая долину, подняла глубинные слои почвы на поверхность. Земля, на которой оказалось Raventós i Blanc, стала единственной, где проявилось много морских окаменелостей, что сделало ее схожей по составу с Шабли.
К пониманию насколько важен терруар, Пепе Равентос пришел во Франции, поработав со знаменитым энологом Дидье Дагено в Долине Луары, Бордо и Шампани. По возвращению Пепе провел геологическое исследование своих почв и обнаружил 16 разных типов на основе известняка, мергеля и глины, каждый из которых влияет на конечный вкус вин. Например, глина придает им заметную округлость.
Пепе убежден, что не процессы на винодельне, а именно происхождение вина определяют его силу и стиль: значение имеет место, а не метод.
Инновации ради сохранения традиций
Вина Raventós i Blanc всегда винтажные и выдерживаются на осадке не менее 18 месяцев, розе и блан де блан – два года, некоторые исключительные винтажи – 10 лет! «Наш протагонист – это природа, именно она решает, когда у нас будет уникальное вино», – подчеркивает Пепе.
Температура при выдержке достаточно высокая, 18-20 °C. До недавнего времени она поддерживалась в испанских в погребах естественным образом на протяжении всего года. Однако влияние глобального потепления заставило виноделов автоматизировать температурный контроль.
Вина Raventós i Blanc делают со вторичной ферментацией в бутылке, как шампанское, креман, каву. Когда вино готово, Пепе отступает от традиционного метода и не добавляет дозажный ликер (смесь вина и сахара), который обычно определяет степень сладости игристого. «Я не верю в дозажный ликер. Иногда, для самых наших молодых вин, мы можем использовать в качестве дозажа концентрированное сусло, изготовленное из сока того же винограда».
Читайте также:
Франсеск Эскала: «Мы не любим быть как все»
В чем секрет популярности просекко?
Как читать этикетки игристых вин? Часть 1
Как читать этикетки игристых вин? Часть 2
Вино с историей: Château Ferrière – пионеры биодинамики в Марго
Как одно из старейших гран крю в Бордо отвечает на вызовы времени
Пробуйте вино в сочетании с разными блюдами и делитесь впечатлениями
Главные навыки для успешной работы в HoReCa
20.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Расширенная программа для специалистов, которые хотят повысить квалификацию в ...
16.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вводный курс для сомелье и кавистов
15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1