Словарь винных терминов

Абийяж - оформление бутылок этикетками. В большинстве случаев это автоматизированный процесс. Бутылки лимитированных серий могут оформляться вручную, в том числе с помощью росписи.

Автохтонный - местный или аборигенный. Этот термин применяется для обозначения сортов винограда, которые выращиваются только на определенных территориях (в конкретных регионах). Растение адаптируется к условиям окружающей среды, приобретает специфический аромат и вкус.

Айсвайн - ледяное вино, которое получают из сока подмороженного винограда. Ягоды замерзают на лозе в природных условиях при температуре -5 °C, но иногда урожай помещают в криокамеры. Вода внутри винограда превращается в лед, кристаллы отделяются, оставшийся сок поступает на ферментацию. Этот сладкий напиток производится в Германии, Австрии, Канаде, России.

Амонтильядо - крепленое вино, разновидность хереса. Напиток проходит комбинированную выдержку: сначала биологическую, потом оксидативную. В аромате присутствуют оттенки орехов, сухофруктов, грибов.

Амфора - сосуд для выдержки и брожения алкоголя. Емкость с коническим основанием производится из глины или песчаника, ее можно ставить на пол или на подставку. В античности в амфорах перевозили и хранили благородные напитки. В наше время такие емкости применяются в виноделии в разных странах, например в Грузии, Армении, Испании.

Антоцианы - природные пигменты, которые окрашивают алкоголь в красные, фиолетовые, синие оттенки. Цвет зависит от концентрации и стойкости антоцианов, которые различаются в разных сортах винограда.

Антрейяж - традиционный метод выкладывания бутылок штабелями для хранения. Конструкция может состоять из десятков тысяч бутылок. Каждую можно вытащить в любой момент, остальные останутся на местах. Метод появился в Шампани.

Апелласьон - ограниченная винодельческая территория с утвержденным на законодательном уровне наборе требований к виноградникам, сортам, методам производства, выдержке и стилям вин. С помощью апелласьонов в мире контролируют происхождение вин, их качество и идентичность. Название апелласьона разрешено использовать только в том случае, если вино полностью отвечает его требованиям. Во Франции используют обозначение AOC (Appellation d’Origine Controlee), в Италии –  DOC.

Аперитив - безалкогольный или алкогольный напиток, который употребляют перед едой. Для этого подходят игристые вина, натуральные лимонады, некрепкие коктейли.

Аппасименто - высушивание винограда для последующей ферментации. Применяются только целые ягоды. В результате заизюмливания уходит лишняя вода, повышается концентрация природных сахаров. Это итальянская практика, которую используют при производстве сухих и сладких вин.

Ассамбляж - это бленд из разных сортов винограда или разных вин. Напитки могут отличаться годом урожая, длительностью выдержки, методами ферментации и другими нюансами. Если лозы разных сортов растут вперемешку и ягоды смешиваются еще на этапе сбора, то этот ассамбляж называют «полевой сбор».

Ауслезе - предикат немецкого вина высшей категории Предикатсвайн. Это третий из шести предикатов после кабинет и шпетлезе. У них нет вертикальной иерархии, отличия заключаются только в химическом составе. Ауслезе ― это преимущественно полусладкие и сладкие, реже сухие вина.

Аэрация - насыщение алкоголя кислородом. Способ применяется для молодых и зрелых красных вин. В первом случае он снижает терпкость, во втором ― помогает раскрыть все оттенки вкуса после длительного хранения в бутылке.

Балк - продажа алкоголя наливом. Напиток перевозят из одной страны в другую, где разливают по бутылкам и отправляют на продажу. Метод подходит для недорогого алкоголя, который доступен большинству потребителей. Дорогие вина и с защищенными наименованиями разливаются строго в месте производства и перевозятся уже в бутылках.

Баррик - бочка в 225 литров для выдержки и брожения алкоголя. Впервые такую емкость стали использовать в Бордо, сейчас она популярна в виноделии всего мира. Баррик производится из американского, французского или восточноевропейского дуба.

Батонаж - перемешивание осадка при производстве (выдержке) вина с помощью специальной палки «батон». Выпавшие в осадок дрожжи без перемешивания могут придать вину неприятные серные соединения. Зато после перемешивания структура напитка улучшается, оно становится более плотным, сливочным, маслянистым.

Бееренауслезе - один из шести предикатов немецкого вина Предикатсвайн.  Это только сладкие напитки, при изготовлении которых используются ботритизированные ягоды. Предикат обозначает зрелость винограда и количество природных сахаров на момент сбора.

Биодинамика - философское направление в виноделии, связанное с эзотерикой. Мир в нем представлен как единая система, в которой микрокосм находится во взаимосвязи с макрокосмом. Виноград выращивается по лунному календарю, для подкормки используются вещества, содержащие компост, минералы, травы. Биодинамические производители проходят сертификацию Biodyvin и Demeter.

Благородная плесень - ботритис, или серая гниль, которая при благоприятных условиях распространяется на винограднике и может придать будущим винам новые оттенки вкуса. Из ботритизированного винограда делают природно-сладкие напитки высшего класса. Сбор таких ягод проводится вручную, а объем урожая и производства всегда небольшой.

Блан де блан - тихое или игристое белое вино из белого сорта (или сортов) винограда. Обычно таким термином обозначают игристое на 100% состоящее из шардоне. Содержание сахара может быть разным.

Блан де нуар - тихое или игристое белое вино из черного винограда. В основном таким термином обозначают игристые из пино нуар и менье. Содержание сахара может быть разным.

Блаш - название стиля розовых вин, придуманное в США (от англ. blush ― румянец). Применяется к винам, которые производят с короткой мацерацией, чаще из пино гриджо. У сорта розоватая, не сильно окрашенная кожица, поэтому и вино получается бледным и легким.

Бленд - смешивание нескольких сортов винограда или готовых вин, аналогично ассамбляжу. Термин актуален и для крепкого алкоголя, например для виски, смешанного из нескольких зерновых спиртов.

Бодега - винодельня по-испански. Термин используется в Испании, Венесуэле, Коста-Рике, Аргентине, Колумбии и других странах. Бодега ― это крупный производитель или маленькое семейное хозяйство.

Ботритис - благородная плесень, которая распространяется на кожице винограда, поглощает воду, меняет химический состав ягод. Они используются для изготовления сладких напитков высшего класса. Плесень развивается в определенных условиях, сбор и сортировка ягод проводятся вручную, поэтому алкоголь из ботритизированного винограда считается редким и дорогим. Его производят ряде стран, например во Франции и Германии.

Бочковая выдержка - время, на протяжении которого алкоголь (вино, крепкие или крепленые напитки) находится в бочке (обычно из дуба). Выдержка положительно влияет на структуру, вкус и аромат напитков, помогая развиться вторичной ароматике. В зависимости от породы древесины, степени обжига, объема и возраста бочки результаты такой выдержки могут быть кардинально разными.

Бретт - дрожжи бреттаномицеты, которые могут появиться в вине, придавая ему животные ароматы и даже деревенские запахи. Это может стать преимуществом, индивидуальным почерком бренда, а в иных случаях такой напиток будет считаться дефектным.

Брожение - ферментация виноградного сока. Дрожжи поглощают сахар, выделяются углекислый газ и тепло, образуют спирт.

Брют - сухое игристое вино с низким содержанием сахара: 6–12 или 6–15 (Россия) г/л.

Букет - аромат алкогольного напитка со всеми оттенками.

Вертикальная дегустация - анализ одного или нескольких напитков, которые производились в одном регионе в разные годы. С помощью этого метода эксперты отслеживают, как менялся вкус вина в зависимости от природных или технологических условий года.

Винификация - переход сусла в полноценное вино в результате алкогольного брожения.

Винная кислота - органическое соединение, которое придает алкоголю стабильный цвет и вкус, одна из многих кислот в вине.

Винный камень - мелкие кристаллы солей винной кислоты. Они выпадают в осадок при понижении температуры. Это безопасный природный процесс, который производители стараются провести на винодельне и исключить в отношении готовых напитков.

Виноградное сусло - сок, который получается после отжима ягод. В нем могут быть твердые частицы: кожица, гребни, косточки.

Винтаж - год сбора урожая, который часто указывают на этикетке. Он может сообщить о выдержке, степени зрелости, вкусовых параметрах вина. Некоторые винтажи считаются коллекционной ценностью. Большинство игристых напитков производятся из винограда разных лет.

Виньерон - винодел, который выращивает виноград и делает из него алкогольный напиток.

Виньето - в итальянском языке так называется отдельный виноградник.

Вяжущий вкус - признак алкоголя, в котором много танинов. Вещества, отвечающие за терпкость, в основном содержатся в молодом красном вине.

Гаражист - независимый производитель вина в маленьких объемах. Так называют виноделов-новаторов и изготовителей домашних напитков.

Гаррига - травянисто-перечный аромат розмарина, тимьяна, шалфея, лаврового листа, можжевельника, прочих трав и кустарников, которые встречаются на Средиземноморском побережье. Такие оттенки можно уловить в напитках из Франции, Италии, Крыма.

Гектолитр - единица измерения, которая равна 100 литрам. В гектолитрах измеряется вместимость емкостей для выдержки и ферментации, объем производства и др.

Гибрид - новый сорт винограда, выведенный в результате скрещивания других сортов. Такие растения более устойчивы к болезням, перепадам температур, другим явлениям, дают более высокие урожаи.  В некоторых странах гибридные сорта не используются в виноделии, например изабелла.

Глицерин - вязкая жидкость без запаха и цвета, которая выделяется при ферментации. Положительно влияет на вкус, плотность и текстуру вина.

Горизонтальная дегустация - анализ алкогольных напитков из винограда одного сорта, из одного региона, в основном одного года. Помогает оценить работу разных производителей при одинаковых условиях, а также выявить общие признаки для вин одной сортовой или региональной группы.

Гравитационная винодельня - производство, при котором виноград обрабатывается под действием силы тяжести, без обратной перекачки. Способ экологичен, помогает беречь электроэнергию и подвергает вино меньшему стрессу, лучше сохраняя его природный химический состав. В гравитационных винодельнях несколько ярусов, работа начинается на верхнем, заканчивается на нижнем.

Гран крю - высший уровень качества для многих апелласьонов. Термин относится к оценке терруаров, виноградников или непосредственно вин. Местности с такой маркировкой находятся в Бургундии, Бордо, Шампани, Эльзасе и других регионах Старого Света. В Бордо оценка шато как гран крю будет относиться к производителям.

Дегоржаж - удаление осадка из игристого вина. Бутылку закрывают временной пробкой. Осадок собирают у горлышка и замораживают. После откупоривания льдинка выстреливает, а напиток остается чистым. Затем бутылки доливают и укупоривают постоянной пробкой.

Дегустация - экспертная проба напитка. Дегустатор оценивает вкус, аромат, консистенцию, выявляет дефекты или потенциал. Такую работу выполняют независимые критики, эксперты, сомелье, кависты. Дегустации могут проводиться для ценителей, чтобы познакомить их со стилями, сортами, винодельнями в разных регионах.

Декантация - удаление осадка. Процедуру проводят на производстве и перед употреблением. Во втором случае алкоголь переливают из бутылки в декантер. Это необходимо для нефильтрованных и очень зрелых (старше 10 лет) вин, но может быть полезно и для многих других. Так как во время процедуры происходит еще и аэрация: алкоголь насыщается кислородом.

Делестаж - орошение «шапки» красного вина для его насыщения. Сусло сливают из емкости, «шапка» из мезги опускается на дно, измельчается, проходя через прутья. Сусло снова наливают в емкость через верх, происходит орошение «шапки».

Дижестив - алкогольный или безалкогольный напиток, который употребляют после еды. Это может быть коньяк, виски, ликеры, настойки. Кроме того, к дижестивам относится кофе.

Дозаж - регулировка уровня сладости игристого вина в соответствии с категорией (брют, экстрасухое, сухое, полусладкое, сладкое). В напиток добавляют экспедиционный ликер, микс из вина и сахара. Алкоголь без добавления сахара маркируется как zero dosage, brut nature, extra brut.

Домен - «винодельческое владение». Термин может относиться к названию винодельни, а также указывать на то, что алкоголь полностью изготовлен в определенном домене.

Жемчужное вино - слабоигристый алкогольный напиток. Его производят методом одиночной или двойной ферментации, часто содержит остаточный сахар, так как брожение было остановлено до естественного завершения.

Жмых - остатки от виноградных ягод после отжимания сока. Жмых применяется для перегонки при работе с крепкими алкогольными напитками. Иногда его добавляют в емкость для ферментации, чтобы усилить цвет и вкус будущего вина. Жмых можно использовать как удобрение.

Закрытое вино - напиток, который долго держали в закупоренной бутылке. Для раскрытия вкуса и аромата ему необходима аэрация ― насыщение кислородом. Иногда для этого достаточно повращать вино в бокале.

Затхлость - неприятный запах, который возникает при дефекте вина под названием «пробковая болезнь». Ассоциируется с собачьей шерстью или подвалом. Такой запах нельзя устранить. В случае появления затхлости из-за редукции, тот есть формирования серных соединений, восстановить нормальную ароматику поможет кислород (аэрация).

Зект - немецкое или австрийское игристое вино обычно из рислинга. Производится классическим или резервуарным методом. От этого зависит категория напитка.

Зеленое вино - напитки из одноименного региона (Vinho Verde) в Португалии. Это белые, красные, розовые вина из местного винограда. Они кислотные, часто с остаточным сахаром, со свежим ароматом фруктов, легкой игристостью.

Игристое вино - напиток, насыщенный углекислым газом, обычно в результате естественных процессов (брожения). К игристым винам относятся шампанское, просекко, кава, креман и другие.

Кава - испанское игристое вино, которое проходит вторичную ферментацию в бутылках по аналогии с шампанским. Производится в апелласьоне Cava DO. Для изготовления алкоголя используются местные сорта винограда.

Кавист - эксперт по винам, который занимается их продажей в магазинах.

Капсула - защитный элемент для горлышка и пробки бутылки. Изготавливается из пластика или фольги. Ее можно заменить сургучом или воском.

Карбоническая мацерация - одна из технологий производства красного вина. Ферментация проводится в анаэробной углекислотной среде. В результате напитки насыщаются специфическими ароматами и приобретают легкий фруктовый вкус.

Каудаль - секунда, в течение которой оценивают послевкусие алкогольного напитка.

Квеври - грузинская глиняная амфора большого объема. Сосуд закапывают в землю и применяют для ферментации и выдержки. Кахетинский метод производства в квеври находится под защитой ЮНЕСКО. Способ используется в основном для красных и оранжевых вин (белых со скин-контактом).

Кислотность - характеристика алкогольного напитка, по которой оценивают его свежесть, гастрономичность и потенциал хранения. Фактическая кислотность может отличаться от той, которую воспринимает человек. Эта характеристика есть и у сухих, и у сладких вин.

Кларет - название розовых бордоских вин. Изначально применялось для красных вин этого региона.

Классификация - система оценки виноградников, технологии производства, винодельни, выдержки. Классификация может распространяться на регион, страну или историческую область.

Классический метод - производство игристого вина или шампанского, при котором напиток проходит вторичное брожение в бутылках для насыщения углекислым газом с последующей длительной выдержкой на дрожжевом осадке.

Кло - исторический французский виноградник с четкими границами. Первоначально территории огораживались заборами из камня.

Кольеретка - этикетка на горлышке и плечиках бутылки. Может содержать полезную дополнительную информацию о напитке или рекламу.

Корк - в дословном переводе это пробка. Термин может обозначать непосредственно способ укупорки или дефект: пробковую болезнь.

Креман - игристое вино из Франции, которое производят с вторичным брожением в бутылке. Изготавливается в регионах за пределами Шампани и в соседних странах. Основа напитка ― местные сорта винограда.

Крим - подкатегория хересов в Испании. Напиток получают в результате подслащивания сухого хереса с помощью винограда педро хименес.

Крю - название виноградников, у которых особый терруар. На этих территориях есть условия для изготовления первоклассных вин, которые лучше, чем на обычных участках.

Купаж - бленд из разных сортов винограда или нескольких видов спиртов.

Куртье - французский посредник между виноградарями и негоциантами (торговцами). Этот специалист выбирает напитки для продажи.

Кюве - сусло первого отжима в Шампани. Такой сок считается самым ценным, из него производятся престижные вина.

Лагар - средиземноморская емкость для измельчения и ферментации винограда. Традиционно изготавливается из камня или цемента. В лагаре виноград давят ногами.

Лаге - отдельный виноградник в Германии (классифицированный).

Легкое вино - напиток, в котором мало алкоголя, легкое тело, но может быть высокая кислотность. Напиток ассоциируется со свежестью, особенно в случае с белыми и розовыми винами.

Летучая кислотность - характеристика вина, которая может указывать на дефект. В норме такая кислотность придает фруктовый аромат. При избытке придает запах лака, уксуса, растворителя.

Лье ди - отдельная часть виноградника во Франции, у которой характерный терруар.

Мадера - крепленое португальское вино с защищенным наименованием Madeira DOC. Напиток производят по особой технологии с нагреванием сусла и выдержкой.

Малага - десертное испанское вино (иногда крепленое) из Андалусии (апелласьон Malaga DOP). Производится чаще всего из сортов педро хименес и москатель, имеет крепость от 13% от 22% и выдерживается от полугода до нескольких лет.

Мансанилья - сухой херес из винограда паломино. Напиток выдерживают под дрожжевой пленкой. Это аналог стиля фино, но из региона Санлукар-де-Баррамеда.

Марсала - крепленое вино из Сицилии (апелласьон Marsala DOC). В напиток добавляют уваренный виноградный сок, спирт или сусло. От добавок зависит вид и вкус алкоголя.

Массальная селекция - исторический способ разведения винограда отводами лоз от родительского растения. Считается, что этот метод создает условия для лучшей адаптации у терруару.

Мацерация - настаивание напитка на виноградной кожице (мезге) для экстракции ароматических компонентов, цвета, танинов. Процедура проводится при изготовлении красных, розовых и оранжевых вин.

Мезга - смесь виноградных косточек, кожицы, гребней. Мезга остается в красных винах и во время ферментации, после ее убирают. При производстве белых вин мезгу удаляют до ферментации.

Микрооксидация - насыщение алкоголя кислородом в небольших дозах, обычно применяется на производстве, но в том числе происходит через натуральную пробку при длительном хранении вина.

Миллезим - год урожая или винтаж. Часто используется для маркировки винтажей у игристых.

Мюзле - проволока, удерживающая пробку в бутылке игристого вина.

Натуральное вино - неофициальное название напитков, изготовленных с минимальным вмешательством в микробиологические процессы. В составе мало диоксида серы. Технология производства обычно не включает выдержку в бочке.

Негоциант - производитель алкоголя, который не выращивает, а закупает сырье или уже готовое вино для бутилирования. Негоциантами также называются скупщики вина во Франции.

Окисление - явление, которое происходит при контакте напитка с кислородом. Контролируемое окисление полезно. Если кислорода много, алкоголь преждевременно стареет, в аромате появляются оттенки уксуса, а цвет приобретает рыжину.

Олоросо - вид хереса, испанского крепленого вина. Проходит оксидативную выдержку в бочках, приобретая цвет кофе, аромат какао, специй, орехов. В основном у олоросо сухой вкус. Исключение составляют напитки с маркировкой «крим».

Оранжевое вино - алкоголь из белых сортов винограда, винифицированных по-красному. Сок длительное время контактирует с мезгой (кожицей, косточками, гребнями) из-за чего получается насыщенным и терпким, с танинами. Стиль наиболее развит в регионе Кахетия в Грузии.

Органическое виноделие - выращивание винограда без искусственных удобрений и средств для обработки, в экологически чистых районах. Напитки из винограда, выращенного на органических виноградниках, содержат меньше диоксида серы, проходят дополнительный контроль и сертификацию, на этикетке может быть маркировка.

Паго - испанское и португальское наименование отдельных виноградников с особым терруаром.

Пало кортадо - херес из винограда сорта паломино. При производстве напиток сначала проходит биологическую выдержку в стиле фино, после выдерживается при контакте с кислородом.

Пассито - сухое, полусухое или сладкое вино из подвяленного винограда.

Педро хименес - стиль сладкого хереса из одноименного белого винограда. Педро хименес также используется для изготовления малаги (сладкого крепленого вина).

Перляж - движение пузырьков в игристом вине.

Поздний сбор - ягоды, которые остаются на лозе после биологического созревания. В них накапливаются сахара и снижается кислотность, поэтому виноград используется при производстве насыщенных ароматных напитков. Они бывают сухими и сладкими.

Полусладкое вино - может быть тихое или игристое. В первом случае количество остаточного сахара составляет 18–45 или 12–45 г/л (по европейским нормам). Во втором ― 32–50 г/л (для напитков с маркировкой Demi-Sec).

Полусухое вино - напиток, в котором чуть больше сахара, чем в сухом. В России показатель варьируется от 4 до 18 г/л для тихих вин и более 12 или 15 г/л для игристых.

Послевкусие - вкус, который остается после проглатывания алкоголя. Чем дольше и разнообразнее по оттенкам послевкусие, тем выше качество напитка. Послевкусие измеряется в каудалях.

Предикат - категория алкогольных напитков высшей категории Предикатсвайн в Германии. В эту категорию входят вина, изготовленные из ягод позднего сбора или с частичным использованием ботритизированного винограда. Предикаты бывают сухими, полусладкими, сладкими. Их шесть: кабинет, шпетлезе, ауслезе, беренауслезе, трокенберенауслезе и айсвайн. Между собой напитки не конкурируют, они различаются только по химическому составу сусла.

Пробковая болезнь - дефект при котором натуральная пробка оказывается поражена бактериями, которые в свою очередь при контакте с вином формируют хлор-соединения с неприятным запахом (2,4,6-трихлоранизол). Отследить дефект во время производства и укупорки невозможно, а исправить нельзя. Пораженное вино пахнет мокрыми тряпками, подвалом, шерстью собак. Пробковой болезни подвергаются до 6% вин под натуральной пробкой.

Редуктивное вино - алкоголь, у которого возник дефицит кислорода. Для него характерен запах жженой спички или серы, яиц. Редукция появляется при долгом хранении вина в закупоренной бутылке. Этот дефект можно исправить, если провести долгую аэрацию или бросить в бокал медную монету. Кислород, как и медь, помогает восстановить вкус и аромат. Часто редукция становится преимуществом, привносит дымные ноты.

Ремюаж - сбор дрожжевого осадка около горлышка бутылки для быстрого удаления. Метод используется при изготовлении игристых вин, которые проходят выдержку на дрожжевом осадке в бутылках, например, шампанское, креман, кава.

Сабраж - срубание горлышка бутылки игристого вместе с пробкой. Фактически оно отлетает под давлением от удара. Раньше так делали гусары, пользуясь саблями, что и закрепило название. Сейчас для этого есть специальные ножи. При необходимости можно использовать обычный кухонный нож, основание бокала, телефон или другой сподручный предмет.

Скин-контакт - контакт сусла с мезгой или кожицей винограда. Технология применяется при изготовлении красных, розовых и оранжевых вин.

Сладкое вино - по-другому такие напитки могут называться десертными. В тихих винах содержится больше 45 г/л сахара. В игристых ― более 50 г/л (по европейским стандартам, с маркировкой Doux).

Сомелье - эксперт по алкоголю в ресторане. Он составляет винные карты, закупает напитки, подбирает их к гастрономии, помогает гостям выбирать напитки, проверяет их и подает.

Сорт - группа растений, которые отличаются от других растений того же вида. Например у винограда вида vitis vinifera есть несколько сортов: шардоне, каберне совиньон, пино нуар и другие. Сорта появляются при естественном скрещивании или их выводят в лабораториях. При скрещивании сортов разных видов, получаются гибриды.

Спуманте - итальянский сильногазированный напиток.

Старая лоза - растение обычно старше 35 лет. Лоза созревает к 14 годам, а живет до 100 лет и даже больше, продолжая плодоносить. При этом единого стандарта относительно возраста виноградных лоз не существует. Есть база данных старых виноградников. Виноград, выращенный на них высоко ценится из-за высокой концентрации ароматических веществ и небольшой урожайности по естественным причинам.

Столовое вино - простые вина с первой ступени пирамиды качества. К ним нет строгих требований, кроме того, что урожай должен быть выращен в одной стране, конкретный регион на этикетке не указывается. В России с 2020 года такой маркировки нет. Вино в нашей стране бывает молодым, ординарным, выдержанным, марочным, коллекционным. К столовым ближе всех молодые и ординарные вина, в которых строго не регламентируются возраст и регион произрастания.

Сульфитаж - добавление диоксида серы при производстве, чтобы стабилизировать напиток или предотвратить преждевременную ферментацию.

Сусло - сладкая жидкость, в которой происходит брожение. В виноделии сусло получают из сока, кожицы, косточек, иногда и гребней винограда. Это основа будущего вина.

Сухое вино - тихое с содержанием сахара менее 4 г/л. В игристых сухих винах сахара больше ― до 15 г/л. Сухие напитки обычно терпкие и ощутимо кислотные.

Танин - дубильное вещество, которое есть в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в древесине бочек для выдержки. Танин придает напиткам терпкость. Его вяжущий эффект по вкусу сравнивают с крепким чаем и хурмой. Количество танинов зависит от сорта виноград, технологии производства, выдержки. Танины присутствуют в красных и розовых винах, а также в оранжевых (белых винах со скин-контактом). Танины сильнее и резче ощущаются в молодых винах без бочковой выдержки. Со временем они смягчаются.

Тельные вина - алкоголь с плотным вкусом за счет глицерина, сахара, спирта. По-другому такие напитки называются полнотелыми.

Терруар - природные условия и человеческие факторы на определенной территории, от которых зависит качество винограда и будущего вина. Терруар формируют: рельеф, почва, количество воды, климат, экспозиция относительно солнца, методы обработки растений, исторические практики и т. д.

Тихие вина - алкоголь без газации.

Триаж - ручная сортировка винограда до ферментации с целью выбрать лучшие ягоды для премиального вина.

Ферментация - спиртовое брожение. Природные сахара в составе виноградного сока поглощаются дрожжами и получается спирт.

Финка - название виноградника в испаноговорящих странах. Это слово часто включают в название брендов или виноделен.

Флор - дрожжевая пленка на хересных винах. Она обеспечивает биологическую выдержку и соответствующий вкусо-ароматический профиль вин.

Фризанте - итальянское название слабоигристых вин с давлением внутри бутылки до 2,5 атмосфер.

Фудры - дубовые бочки объемом больше 2000 литров. Они часто применяются в винодельнях Шампани и Эльзаса.

Херес - крепленое вино из региона Jerez DO в Испании из сортов паломино и педро хименес. Виноградный сок проходит долгую биологическую или оксидативную выдержку, из-за чего у хереса много видов и вкусов.

Шамбрирование - хранение красного вина при комнатной температуре перед подачей.

Шаптализация - подслащивание сусла для повышения содержания спирта. В основном эта процедура запрещена. Ее разрешают в крайних случаях под строгим контролем в особо холодных регионах.

Шато - дословно «замок». Этим термином обозначают винодельни с виноградниками на территории Бордо, а также некоторые другие хозяйства во Франции.

Шеф-де-кав - главный винодел, которые отвечает за производство и фирменный стиль дома. Термин чаще применяется в Шампани.

Экстракция - извлечение из сусла химических соединений, например фенолов и пигментов.

Энолог - винодел-технолог, который следит за производством и сохранением стиля вина. Также винодел-консультант, который сотрудничает с несколькими хозяйствами, корректируя стиль или давая советы об улучшении производства.