10 лучших ресторанов мира 2022

18 июля журнал Restaurant Magazine представил в Лондоне ежегодный рейтинг 50 лучших ресторанов мира – The World's 50 Best Restaurants. Победителей выбирают на основе опросов шеф-поваров, рестораторов и ресторанных критиков. До этого года в топ-50 стабильно входили московские White Rabbit и Twins Garden, но сейчас рестораны из России в рейтинге не учитывались. Познакомимся поближе с первой десяткой 2022 года. 

1. Geranium, Копенгаген

В 2016 году Geranium стал первым датским рестораном, который получил три звезды «Мишлен», а год назад занял вторую строчк в рейтинге  The World's 50 Best Restaurants. 

В меню нет мяса – в фокусе морепродукты и овощи с органических и биодинамических ферм Скандинавии. Сет Universe (Вселенная) меняется в зависимости от сезона и состоит из 20 блюд, а его подача длится около трех часов. В летний сет вошли такие блюда, как сырые овощи с хрустящими морскими гребешками и эмульсией из икры форели и огурец, фаршированный устрицами, травами и копчеными яйцами улиток

Винная карта занимает 200 страниц и охватывает регионы всего мира: найдутся и коллекционные образцы, например Château Mouton-Rothschild 1899 года или Petrus 1947 года.

2. Central, Лима

Central впервые попал в топ-50 лучших ресторанов мира в 2013 году, кроме того, он трижды признавался лучшим рестораном Латинской Америки. 

Меню представляет собой современное прочтение перуанской кухни, в его основе – традиции и локальные продукты из разных регионов страны. Гребешки, кальмары и моллюски поставляются с побережья океана и Амазонки, а свинина и козлятина – из Священной долины инков в Андах.

Особое внимание здесь уделяют экологии и безотходному производству. В Central перерабатывают и компостируют отходы, а на входе в ресторан гостей встречает огород с сотней разных видов растений.

3. Disfrutar, Барселона

Ресторан Disfrutar может похвастаться двумя звездами «Мишлен», местом в рейтинге лучших ресторанов Барселоны в 2016-2021 годах по версии гида Macarfi, премией за лучший интерьер в 2015 году и другими наградами. Дизайн помещения вдохновлен историческим наследием Средиземноморья, а керамика стала связующим элементом интерьера.

Меню состоит из нескольких дегустационных сетов и «живого стола», который помогает прожить любопытный гастрономический опыт. Во время еды стол «оживает»: открываются ящички и секретные отделения, в которых спрятаны блюда, приготовленные с учетом пожеланий гостей.

4. Diverxo, Мадрид

За кухню Diverxo отвечает Дабиз Муньос, известный смелым и креативным подходом к приготовлению блюд. В 2007 году ресторан был отмечен тремя звездами Мишлен, что сделало Муньоса вторым в мире молодым шеф-поваром, достигшим этого статуса.

Меню Diverxo отражает безграничное воображение Муньоса. Дегустационный сет вдохновлен азиатской кухней и включает такие блюда, как лапша из водорослей с тушеным угрем или японский сэндвич кацу-сандо с зайцем. Десерты отличаются сочетанием острого и сладкого: в качестве начинок для моти (японский рисовых пирожных) используют творог, пармезан и даже суп том кха с тайским базиликом.

5. Pujol, Мехико

Pujol был задуман, чтобы показать все многообразие мексиканской кухни от методов приготовления до неповторимых специй. И это удалось: ресторан постоянно входит в топ-50 в Латинской Америке.

Продукты закупают у поставщиков, которые заботятся об окружающей среде: не используют химикаты и придерживаются принципов этичного сельского хозяйства.

Любимые блюда шеф-повара – севиче из амберджека с сердцевиной пальмы, фенхелем и пастернаком и мини-кукуруза с майонезом из муравьев чикатана. Подают здесь и традиционные мексиканские тако, в качестве начинки используют, например, гребешок, авокадо, имбирь и листья шисо (разновидность мяты).

6. Asador Etxebarri, Ачондо

Ресторан находится в небольшом городке в Стране Басков, а с его террасы открывается живописный вид на горы.

Меню построено вокруг блюд, приготовленных на огне, даже в десертах (например, мороженом с малиной) присутствуют дымные оттенки. Шеф-повар Виктор Аргинсонис лично спроектировал грили для кухни, продукты готовят на угле собственного производства: каменный дуб используют для рыбы, виноградные лозы – для мяса.

7. A Casa do Porco, Сан-Паулу

Название в переводе с португальского означает «Дом свиньи» и полностью отражает концепцию ресторана: здесь готовят свинину во всех ее проявлениях от головы до хвоста. Но не только. В последние годы появилось и вегетарианское меню, которое не уступает оригинальному.

В дегустационный сет вошли суши со свининой и хрустящей панчеттой и органическая свекла со свиной сосиской. А, например, для блюда из основного меню свинину жарят на вертеле в течение шести-восьми часов. В ресторане придерживаются демократичного подхода и помимо прочего подают сэндвичи за $3. Винная карта призывает обратить внимание на разнообразие бразильских вин.

8. Lido 84, Гардоне-Ривьера

Итальянский городок Гардоне-Ривьера расположился на берегу озера Гарда в окружении олеандров, лавровых и оливковых деревьев. В 2014 году здесь открылся ресторан Lido 84, который за это время успел получить звезду «Мишлен» и дважды войти в рейтинг The World's 50 Best Restaurants.

В основу кухни легли лучшие продукты севера Италии: сыры багосс и страккино, сардины и угорь, оливковое масло и лимоны. Особое место в меню занимает паста ригатони с сыром пекорино, которая готовится в свином мочевом пузыре и удивляет театральной подачей.

Блюда гостям представляют непосредственно сотрудники кухни – это возможность не только попробовать еду, но и пообщаться с ее создателями, узнать историю рецепта и особенности приготовления.

9. Quintonil, Мехико

Ресторан Quintonil задумывался, чтобы выразить традиционные мексиканские вкусы через призму авторского подхода. В летний вариант дегустационного сета вошли сорбет из кактуса и краб с каффир-лаймом и тостадами (лепешками) из синей кукурузы. В меню a la carte найдется тушеный бычий хвост в традиционном черном соусе рекадо, а у барной стойки можно заказать тако с кузнечиками и муравьями чикатана и понаблюдать за открытой кухней.

Ресторан может похвастаться и обширным алкогольным меню. Из локальных напитков в него вошли вина, мескаль, текила, пиво. В винной карте найдется также классика Старого и Нового Света, в том числе миллезимное шампанское 1985 года, сотерн 1990 года, винтажный портвейн и ркацители из Грузии.

10. Le Calandre, Рубано

История итальянского Le Calandre началась в 1981 году, сейчас им управляет уже второе поколение семьи Алахамо. В 2003 году ресторан получил три звезды Мишлен, а Макс Алахамо стал самым молодым шеф-поваром с этой наградой.

В меню три дегустационных сета, два из которых меняются в зависимости от сезона. К каждому сету подобраны вина. Здесь готовят ризотто с дистиллированным кофе, порошком из каперсов, боттаргой из анчоусов и белым трюфелем. Еще одно значимое блюдо – поджаренная кефаль с крошками ежевичного и сливового хлеба и соусом из киви и морских водорослей.

В винной карте представлены игристые из Италии и Франции и тихие вина со всего мира, включая Аргентину, США, ЮАР, Китай и Ливан.