Если оно мокрое, то почему сухое: 5 неловких вопросов про вино

Вино – невероятно интересный продукт, который можно изучать годами. Но новичку бывает непросто разобраться с основными понятиями. Чтобы было, с чего начинать, отвечаем на пять самых популярных вопросов о вине.

Почему вино сухое, если оно мокрое?

Эта игра слов породила миф о порошковом вине, так как в профессиональной коммуникации часто используется формулировка «сухой виноматериал». Сухость здесь – не физический признак, а специальный термин, указывающий на содержание сахара. «Сухой» значит «сброженный насухо», то есть с минимальным количеством сахара, оставшегося после ферментации. В бутылке сухого красного вина, например, остается около 4 г/л сахара.

Если вино имеет аромат клубники, ванили или перца, значит в него добавили ароматизаторы? 

Нет, если это не вермут и не винный напиток. Одно из удивительных свойств винограда, что в зависимости от условий произрастания и производства, он формирует бесконечное разнообразие ароматов. Часть из них свойственны ягоде от природы, это ее сортовые особенности. Например, в каберне совиньоне всегда есть нотки смородины, а в шардоне – яблока. Но климат и почвы значительно влияют на то, в каких концентрациях будут эти и другие ароматические молекулы. Также имеет значение время сбора ягод, способ их обработки, условия ферментации, контакт с кислородом и множество других нюансов. Во время брожения дрожжи трансформируют химические соединения в ягодах и создают новые, формируя первичные ароматы вина. Обычно они фруктовые, цветочные, травяные, земляные. 

Другие ароматы рождаются в ходе выдержки. Например, бочка придает винам пряные ноты (ванили, гвоздики, корицы). Дрожжевой осадок – ароматы сливочного масла, тостов, меда. Причем даже если вина сделаны похожим образом или происходят из одного региона, их букет будет отличаться. Но в любом случае он рождается естественным путем. 

Получится ли у меня розовое вино, если смешать белое с красным?

Получится розовая жидкость, но она будет мало напоминать розовое вино в привычном смысле. В напитке не будет баланса и приятных оттенков вкуса, которого добивается винодел. Вообще улучшать вкус вина в домашних условиях, добавляя в него что-либо, – дело неблагодарное. Проще взять другое, более подходящее вам по вкусу вино, ведь их бесконечное разнообразие. Вино, в том числе розовое, начинается с замысла винодела и условий на винограднике. Обычно розе делают по технологии красных вин, так же из черных сортов винограда. Но за счет не очень продолжительного контакта пигментированной кожицы с бесцветным соком получается не красный, а розовый оттенок вина. 

Метод ассамбляжа (смешения) для розе применяют крайне редко. В некоторых стилях допустима совместная ферментация черного и белого винограда, но из этой смеси все равно можно будет получить как розовое, так и белое или красное вино. 

Чем веганские вина отличаются от обычных, если любое вино делают из винограда, а не животных продуктов?

Чтобы получить вино, каким мы привыкли его видеть, не достаточно просто ягод и дрожжей. На производстве могут использоваться продукты животного происхождения. Например, чтобы добиться прозрачности, применяют яичный белок или производные молока и рыбы. Клей в агломерированных пробках может содержать компоненты молока, а воск для укупорки может быть натуральный, то есть пчелиный.

Но существуют 100% веганские вина, имеющие соответствующую маркировку. В них добиваются естественного выпадения осадка, под действием силы тяжести, или осветляют вино с помощью бентонита (из глины) или бобового белка. Остальные элементы на производстве и в упаковке веганских вин также имеют неживотное происхождение.

Может ли вино с пробковой болезнью заразить другие бутылки на полке?

Нет. Пробковая болезнь – это не грипп. За дефект «коркнутого» вина отвечает соединение 2,4,6-трихлоранизол (ТХА), которое образуется в натуральной пробке и передается вину. У него появляется неприятный запах подвала и мокрого картона, а любые остальные ароматы блокируются. Так происходит из-за веществ в коре дуба, вступающих в реакцию с компонентами вина или бочки при ферментации, выдержке или уже после бутилирования. Феномен ТХА изучен не до конца. Но совершенно точно пробковая болезнь не распространяется дальше конкретной емкости и не может заразить соседние, как плесень. А современные методы обработки натуральных пробок позволяют почти полностью исключить этот дефект. По статистике, вин с пробковой болезнью 4-7%.