История эталона: шампанское брют
Слово «брют» в наши дни стало синонимом игристого вина и его самая популярная категория! Настолько, что в одном из бутик-отелей Техаса даже установили специальную «горячую линию для заказа шампанского» для гостей. Подойдя к ретро-телефону в любое время дня или ночи, гость мог заказать бутылку брюта известной марки и сразу получить ее в номер. Короткое и емкое французское brut дословно значит «сухое», но это какое? В чем разница с другими категориями игристых, и как их делают? Разбираемся, что это за напиток.
Метод шампенуаз
Метод производства – один из ключевых факторов для понимания вкуса, видов и стилей игристого. На этикетке вин по типу шампанского пишут Méthode Traditionnelle («традиционный метод»), Méthode Champenoise («шампанский метод»), Méthode Classique («классический метод»). Отличие в этих названиях не имеет принципиального значение, все три указывают на технологию бутылочной шампанизации, какой бы ни была марка игристого. Она основана на вторичной ферментации в бутылках. В противовес петнаты – вина одиночного брожения в бутылках, а просекко – вина вторичной ферментации, но в резервуарах.
Напитки по этой технологии делают по всему миру. Во Франции это стандарт для игристых вин из провинции Шампань, а также для креманов (есть и в Люксембурге). В Италии регионы Тренто и Ломбардия используют Metodo Classico для своих игристых. В Испании вы найдете аналоги сухого шампанского в апелласьоне Cava DO и у многих независимых производителей, в ЮАР такие же вина имеют название Cap Classique. Да и в России подобные игристые «по классике» – не редкость. Взять хотя бы крымскую марку Cock t’est belle, где используется не только шампанская технология, но и те же сорта: шардоне и пино нуар.
Как делают брют
Сначала получают тихое вино из белого или красного винограда – без контакта с кожицей его сок остается прозрачным и может давать белые вина. Базовые вина для сухого шампанского обычно имеют высокое содержание кислот и представляют мало интереса сами по себе. Иногда их подвергают бочковой выдержке, но это скорее вариация. Затем происходит ассамбляж, который может включать до нескольких десятков вариантов в основе. Это разные винтажи, разные сорта, разные способы ферментации и выдержки и даже разные цвета. Именно поэтому розовые игристые – чуть ли не единственный вид розе в мире, которые получают (но не обязательно), смешивая белое с красным.
В случае с резервуарными винами, ассамбляж отправляется в стальную емкость. В случае с Champagne и ему подобными – напиток будет бутилирован. Предварительно и в том, и в другом случае добавляется «тиражный ликер»: смесь дрожжей и сахара, чтобы запустить повторное брожение. Высвобождающийся вследствие него углекислый газ в закрытой емкости постепенно растворится в жидкости, сделав ее шипучей. Но этап, который начинается после бутилирования и укупорки становится принципиальным для определения стиля шампанского. И это – выдержка на дрожжевом осадке.
Код товара: 91560
Ultradition Brut Champagne AOС Laherte Freres, 0.75 л Ультрадисьон Брют Шампань AOС Лаэрт Фрер, 0.75 лЧто такое автолиз
Когда происходит брожение, выделяется не только углекислый газ. Дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь и выпадают в осадок. Процесс их последующего распада называется автолизом, а вино, находясь в длительном контакте с осадком, приобретает автолизные ноты: теста, хлеба (ржаного или сладкого, как булочка бриошь), сливочного масла, поджаренных тостов, молока. Именно за этот вкус так ценится шампанское, по той же причине игристые по классике рекомендуется пить из особых бокалов тюльпановидной формы, а не из узких флютов.
За счет медленного окисления через специальную пробку такое игристое вино постепенно приобретает и другие, третичные ароматы: ноты спелых фруктов, а затем сухофруктов, подлеска и даже древесины. Параллельно проходящее яблочно-молочное брожение также смягчает резкие фруктовые кислоты, делая их более сливочными во вкусе.
По стандарту немиллезимное шампанское необходимо выдерживать на осадке не менее 15 месяцев, год из которых – на осадке, а в случае с винтажным – не меньше трех лет. Но обычно производители разных марок оставляют вино в контакте с дрожжами на несколько лет, а самые лучшие кюве – около 10 лет. В других странах технология предполагает, как правило, не меньше девяти месяцев такой выдержки.
Ремюаж, дегоржаж, дозаж
Выдержка на дрожжевом осадке требует определенных манипуляций с бутылкой: медленный ремюаж постепенно сводит осадок к горлышку, чтобы затем его можно было удалить. Это процедура дегоржажа: осадок замораживают и, открывая пробку, отстреливают. Затем вино доливают дозажным ликером – смесью вина и сахара, что определяет его окончательное содержание в напитке:
Зеро дозаж или брют натюр (фр. dosage zero, brut nature, pas dosé) имеет минимальный сахар: не больше 3 г/л;
Экстра-брют (фр. extra brut) – 3-6 г/л;
Брют (фр. brut) – 6-12 г/л;
Экстра-сухое (фр. extra sec) – 12-17 г/л;
Сухое (фр. sec) – 17-32 г/л;
Полусухое (фр. demi-sec) – 32-50 г/л;
Сладкое (фр. doux) – больше 50 г/л сахара.
Как мы видим, категория brut в этом списке оказывается далеко не самой сухой, занимая лишь третью строчку по содержанию сахара. Но это не мешает ему быть одним из самых популярных в мире! После процедуры дозажа шампанское укупоривается и отправляется на продажу. В той же бутылке, в которой выдерживалось.
Код товара: 68940
Drappier Brut Rose Champagne AOP, 0.75 л Драпье Брют Розе Шампань AOP, 0.75 лГастрономия в пару
Большая часть сухих игристых – самый универсальный компаньон к еде. Высокая кислотность этих справляется даже с жирной, плотной пищей, будь то рыба (например, лосось) или яйца. Сами шампанисты считают свой напиток приемлемым не только для праздника или как аперитив, но и на каждый день. Его многогранный вкус может сочетаться практически с любыми продуктами, разве что содержание сахара в вине должно быть все же выше, чем в еде.
Некоторое время назад стало модно сочетать игристые вина по классической технологии с фастфудом без острого вкуса, например, картофелем фри, другими жареными закусками или просто с соленым попкорном! Например, Carte d’Or, один из самых популярных брютов марки Drappier прекрасно сочетается с белым мясом, даже если это будут наггетсы или крылышки. Главное избегать сильно острых соусов! Французы убеждены, что шампанское с сезонными овощами вроде редиса – идеальная, освежающая пара. А сомелье, придерживающиеся более классических взглядов, обязательно порекомендуют вам игристое традиционного метода к устрицам, икре, тостам или несладкой выпечке, чей вкус повторяет ароматику вина, и, конечно, сырам. Брют остается самым оптимальным выбором и для завтрака, и для ужина – даже с высокой гастрономией.
Как одно из старейших гран крю в Бордо отвечает на вызовы времени
Пробуйте вино в сочетании с разными блюдами и делитесь впечатлениями
Главные навыки для успешной работы в HoReCa
20.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Расширенная программа для специалистов, которые хотят повысить квалификацию в ...
16.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вводный курс для сомелье и кавистов
15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1