Книги

Градус имеет значение: от чего зависят крепость и качество саке

Саке — уникальный напиток с более чем 2000-летней историей. Его производят в Японии из риса, но он не является ни рисовым вином, ни водкой. К первому он не относится, так как сделан из зерна, а не винограда, а водкой не считается, потому что является продуктом естественной ферментации, а не дистилляции. Саке может иметь крепость 14-20% в зависимости от стиля, но все равно остается близким к вину. Да и разновидностей у него так же много: в зависимости от сырья, выдержки, фильтрации и содержания спирта. Разбираемся, как правильно пить саке, какой должна быть температура алкогольного напитка при подаче, сколько градусов в саке и нюансах производства одного из символов японской культуры.

История рисового вина

Ваза

Национальное название саке — «нихонсю»: от слов «нихон» — Япония и «сю» — алкогольный напиток. Официальное же, законодательно закрепленное наименование — «сэйсю».

История напитка насчитывает 2000 лет. Первоначально его делали в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. В средние века стал традиционным современный состав саке, появились крупные центры производства, а сам напиток получил широкое распространение. Но его вкус был не настолько тонким, как сегодня.

Нихонсю производят в 47 префектурах внутри страны, а также за границей: Китае, США и некоторых других странах. Но на родине а искусство производства саке передается в каждой семье от отца к сыну иногда на протяжении 20 поколений!

Три компонента успеха: рис, вода, кодзи

Водка Саке

Нихонсю делают из отшлифованного на 25-70% зерна из определенных сортов риса (ямаданисики, мияманисики, гохякумангоку, омати, хаенуки, девакирари и некоторых других). Чем выше степень шлифовки риса, тем премиальнее будет конечный напиток. После шлифовки рис промывают, замачивают в воде и пропаривают. На все эти процессы уходит несколько дней.

Вода играет важную роль в производстве саке, как и в производстве виски, но в случае с японским напитком считается вторым по значимости ингредиентом в составе после риса. Исторически сакакуры — заводы по производству — располагались вокруг знаменитых родников, а сегодня многие компании гордятся именнособственными небольшими кристально чистыми источниками.

Toko Junmai, 0.72 л
В наличии в винотеках
3 0.72
Рыба и морепродукты
Япония

Код товара: 41198

Toko Junmai, 0.72 л Токо Дзюнмай, 0.72 л

Секретное оружие

Сакура

На следующем этапе производства происходит распыление кодзи. И это третий важный компонент, без которого современный саке просто немыслим! До 15-16 веков рис просто пережевывали во рту, сплевывая в специальные емкости для брожения.

Рис имеет не только зерно, содержащее крахмал, необходимый для ферментации, но и внешнюю оболочку из белков, жиров и других элементов. Такой состав может отрицательно сказываться на вкусе напитка. И чтобы решить эту проблему, рис шлифуют. Но сам по себе крахмал может стать препятствием. Он представляет слишком сложное соединение на основе глюкозы, которую дрожжи должны переработать в алкоголь (сахар в спирт). И они не могут поглотить крахмал целиком. Его требуется сначала расщепить, и поэтому на помощь приходит фермент на основе грибка кодзикина (aspergillus oryzae) — кодзи.

От чего зависит стиль саке

Рисовое вино

Сусло перемешивают с водой и дрожжами и формируется сюбо — закваска, а затем начинается мороми — основная ферментация. Параллельная двойная ферментация (расщепление крахмала и превращение сахара в алкоголь) считается ключевым отличием нихонсю от любых других напитков, будь то пиво, вино или водка.

Идеальные условия для брожения наступают зимой, при относительно низких температурах (10 до 20°С), и на него уходит около двух месяцев. Напитки высокого класса ферментируются в большей прохладе. Из-за зависимости от циклов природы нихонсю принято начинать делать осенью, а заканчивать — к весне. После окончания мороми массу прессуют, в результате чего отделяется чистый сэйсю и белый осадок. Крепость саке получается около 18-20%, но чаще ее снижают до 14-16%.

Именно на этом этапе искусство мастера саке (тодзи) играет важную роль. Хотя по закону сэйсю может считаться только прозрачный напиток, ему можно, например, придать «дымчатый» внешний вид, вновь добавив отстоянный осадок. В ином случае производитель может отказаться от фильтрации или других заключительных манипуляций.

На завершающей стадии производства нихонсю пастеризуют через нагревание и выдерживают не меньше шести месяцев. Но можно найти стили, к которым эти технологии не применяются, чтобы сохранить их более свежий и фруктовый вкус.

Toko Junmai Ginjo Genshu, 0.72 л
В наличии в винотеках
4 FSAFTCY Gold 0.72
Рыба и морепродукты
Япония

Код товара: 41197

Toko Junmai Ginjo Genshu, 0.72 л Токо Дзюнмай Гиндзё Генсю, 0.72 л

Хондзедзо, дайгиндзе, дзюнмай

Водка Саке

Классификация саке основана на двух ключевых признаках: степень шлифовки риса и добавление бродильного алкоголя на этапе ферментации. Спирт в составе помогает развитию вкуса (усиливая рисовые ноты) и влияет на процессы брожения, но на конечной крепости напитка не отражается. Саке без спирта имеет более тонкий фруктовый вкус и считается чище, выше уровнем.

Нихонсю с добавлением спирта может быть четырех категорий:

  • столовым (самые простые сорта риса и любая степень шлифовки);
  • гиндзе (более фруктовый и вкус, отшлифовывается 40% зерна);
  • дайгиндзе (супер премиальный напиток из риса, отшлифованного на 50% или больше).

Чистый сэйсю без добавления бродильного алкоголя бывает только трех категорий:

  • дзюнмай (шлифовка зерна на 30% или больше);
  • дзюнмай гиндзе (шлифовка зерна на 40% или больше);
  • дзюнмай дайгиндзе (шлифовка зерна на 50% или больше), самый премиальный из всех.

Кроме этих типов существуют еще сотни индивидуальных стилей саке: выдержанный в бочках и нет, пастеризованный и «сырой», с добавлением осадка и очищенный. Авторский нихонсю называется общим словом дзидзаке, но у каждого есть и собственное наименование. Например, если производитель сохраняет напиток натуральной крепости (18-20%), то это гэн-сю, а саке с пониженной крепостью (8-10%) называется тэй-арукору-сю.

Toko Daiginjo Yamadanishiki (gift box), 0.72 л
Нет в наличии
0.72
Рыба и морепродукты
Япония

Код товара: 41196

Toko Daiginjo Yamadanishiki (gift box), 0.72 л Токо Дайгиндзе Ямаданисики в подарочной упаковке, 0.72 л

Настоящая рисовая водка

Япония

Когда вы видите на бутылке нихонсю значение 50%, 60% или 70% — это не крепость, а степень шлифовки риса, ведь содержание алкоголя в напитке никогда не превышает 20%. Также оно обязательно будет указано в виде диапазона: с разницей в один градус — таковы требования законодательства. Азиатские производители не часто переводят свои этикетки на европейские языки, но числа и специальные знаки вроде процентов записывают с использованием международных обозначений. Вы не ошибетесь.

По-настоящему крепкий напиток, похожий на нихонсю, тоже существует. Это рисовая водка сетю. Название переводится как «жженое вино». Ее крепость обычно 25%-45%, а способ производства может включать как одиночную, так и многократную дистилляцию. Сырье чаще всего используется такое же, как и для нихонсю: рис с кодзи проходят двойную ферментацию, а затем отправляются на перегонку. Нагревать или охлаждать? Саке сравнивают с вином, потому что он настолько же сложен и многогранен, обладает огромным потенциалом для гастрономических сочетаний и требует большой дегустационной практики, чтобы начать в нем ориентироваться. Для его употребления также необходима правильная посуда и температура подачи.

Toko Junmai Daiginjo Drip (gift box), 0.72 л
Нет в наличии
INSACH Gold 2013 0.72
Рыба и морепродукты
Япония

Код товара: 41195

Toko Junmai Daiginjo Drip (gift box), 0.72 л Токо Дзюнмай Дайгиндзе Дрип в подарочной упаковке, 0.72 л

Нагревать или охлаждать?

Роллы и водка

Саке сравнивают с вином, потому что он настолько же сложен и многогранен, обладает огромным потенциалом для гастрономических сочетаний и требует большой дегустационной практики, чтобы начать в нем ориентироваться. Для его употребления также необходима правильная посуда и температура подачи.

Основное правило звучит так: нихонсю высокого класса пьют охлажденным до 5-10°С, как шампанское, а напиток столового класса наоборот нагревают (обычно до 20-30°C), чтобы притупить его резкий, грубый вкус. Напиток, который должен выступать как нейтральное сопровождение к пище, также подают теплым, чтобы его яркий аромат и вкус не мешали воспринимать еду.

И хотя традиционный тост при употреблении саке — «Канпай!», что значит «До дна!», этот напиток пьют маленькими глотками из квадратных емкостей масу или более распространенных пиал и стопок (чоко и сакадзуки). Такой стиль употребления лишний раз доказывает, что саке — не водка, и требует более вдумчивого отношения, какой бы ни была его крепость.

Читайте также:

Какое вино пить с блюдами японской кухни

Китайское чудо: как вина из провинции Нинся стали конкурентами Бордо

Голландская храбрость и флотская крепость: краткий гид по джину

О-де-ви, доля ангелов и Grande Champagne: краткий гид по коньяку

Что нужно знать о шотландском виски

Карлос Гонсалез-Гордон: «Винные тренды формируют в том числе и соцсети»

Теги
Связанные товары
Toko Junmai Ginjo Genshu, 0.72 л
Toko Junmai Ginjo Genshu, 0.72 л
5 927
5 927
Toko Junmai Ginjo Genshu, 0.72 л

Код товара: 41197

Toko Junmai Ginjo Genshu, 0.72 л Токо Дзюнмай Гиндзё Генсю, 0.72 л
3 0.72
Toko Junmai, 0.72 л
Toko Junmai, 0.72 л
4 687
4 687
Toko Junmai, 0.72 л
3 0.72

Код товара: 41198

Toko Junmai, 0.72 л Токо Дзюнмай, 0.72 л
Toko Junmai Daiginjo Drip (gift box), 0.72 л
15 857

Код товара: 41195

Toko Junmai Daiginjo Drip (gift box), 0.72 л Токо Дзюнмай Дайгиндзе Дрип в подарочной упаковке, 0.72 л
0.72
Toko Daiginjo Yamadanishiki (gift box), 0.72 л
11 730
0.72

Код товара: 41196

Toko Daiginjo Yamadanishiki (gift box), 0.72 л Токо Дайгиндзе Ямаданисики в подарочной упаковке, 0.72 л
Свобода быть: попробуйте шотландский виски HIGHLAND CATTLE

Используйте как основу для коктейлей и пейте в чистом виде

Профессиональный курс «Работаем с вином. Intermediate Level. Практический блок»

Главные навыки для успешной работы в HoReCa

20.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Профессиональный курс «Работаем с вином. Intermediate Level. Теоретический блок»

Расширенная программа для специалистов, которые хотят повысить квалификацию в ...

16.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...

12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Профессиональный курс «Работаем с вином. Basic Level»

Вводный курс для сомелье и кавистов

15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...

01.03.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1