Книги

Вечная классика: каберне совиньон

Ежегодно в первый четверг после Дня труда (Labor Day) в США мы поднимаем бокал каберне совиньона… за каберне совиньон! Этот сорт востребован как в премиальном сегменте, так и на полках супермаркетов. Его выращивают во всех винодельческих регионах, он занимает почетное место в винных картах ресторанов всего мира. В чем же секрет популярности «короля красных сортов»?

Происхождение и география

Кажется, что каберне совиньон был всегда, но это относительно молодой сорт винограда. В 1990-х годах ДНК-дактилоскопия выявила, что лоза – потомок сортов каберне фран и совиньон блан. От них сорт унаследовал особые соединения метоксипиразины, придающие «зеленые» тона в аромате. Эти ноты напоминают о срезе болгарского перца, сломанной ветке или помятой траве, и чаще встречаются в прохладном климате.

Сорт хорошо вызревает в умеренном и жарком климате, с заметными колебаниями суточных температур и достаточной инсоляцией. Почвы предпочтительны с хорошим дренажом: гравийные (как на левом берегу Бордо) или вулканического происхождения (как в долине Напа, Калифорния).

Ягоды каберне совиньона небольшие, с толстой, ярко окрашенной кожицей. Это определяет характер вин: глубокого цвета, танинные, концентрированные. Им показано влияние дуба, выдержка в котором не только обогащает ароматику, но и смягчает структуру. Лучшие каберне совиньоны претерпевают созревание в бочках. Впрочем, в достаточно теплом климате и при должной работе на винодельне возможно получить яркий, фруктовый и сочный стиль.

Поскольку оба «родителя» – коренные французы, точнее бордосцы, каберне совиньон получил известность, в первую очередь, благодаря винам этого региона. Оттуда началось его триумфальное шествие по миру.

По данным OIV, всего в мире насчитывается порядка 850 000 акров (≈344 000 га) виноградников каберне совиньона. Вот страны-лидеры:

Франция
США
Чили
Китай
Австралия
Испания
Италия
Аргентина
Южная Африка

Foraneo Reserva Cabernet Sauvignon Central Valley DO Vina Bouchon, 0.75 л

+34

-45% 18 дн TOP

В наличии в винотеках

5 0.75

Код товара: 100252

Foraneo Reserva Cabernet Sauvignon Central Valley DO Vina Bouchon, 0.75 л Форанео Резерва Каберне Совиньон Сентрал Вэлли DO Винья Бушон, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Регион
Чили , Центральная долина
Производитель
Vina Bouchon
Сорт винограда
каберне совиньон
Содержание алкоголя
13%

2 063 ₽ 1 135 ₽

Каберне совиньон в ассамбляже

Каберне совиньон выступает как в качестве основы для ассамбляжа, так и как дополнительный элемент. Он дает вина с насыщенным цветом, яркой кислотностью и мощными танинами – то есть создает «скелет», структуру. При этом в молодости каберне совиньон бывает жестким, и сочетание с другими сортами помогает его сбалансировать, добавить округлость, фруктовость и ароматическую сложность. Вот как это реализовано в разных винодельческих регионах.

Франция, Бордо

Каберне совиньон доминирует в ассамбляже вин Левого берега. Главный его партнер, мерло, смягчает танины и добавляет сочных фруктовых нот. Наряду с ними, каберне фран, пти вердо и другие разрешенные сорта составляют классический «бордоский бленд». Эти вина, в особенности от великих шато, получают высшие оценки винных критиков и могут храниться десятилетиями.

Chateau Montrose Saint-Estephe AOC, 0.75 л

+3698

Grand Cru

В наличии

4 0.75

Код товара: 81098

Chateau Montrose Saint-Estephe AOC, 0.75 л Шато Монтроз Сент-Эстеф AOC, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Франция , Бордо
Производитель
Chateau Montrose
Сорт винограда
каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо
Содержание алкоголя
14%

123 275 ₽

Италия, Тоскана

Этот регион, известный винами из местного сорта санджовезе, предлагает уникальный «супертосканский» стиль – своего рода протест против строгих традиций, который случился в 1970-х годах. Молодые виноделы начали экспериментировать с международными сортами – каберне совиньоном, каберне франом, сирой и мерло, добавляя их к санджовезе. Эти вина мощные, насыщенные, полнотелые, с хорошим потенциалом к выдержке.

+340

SUPER

В наличии

0.75

Код товара: 108562

Grifi Toscana IGT Avigonesi, 0.75 л Грифи Тоскана IGT Авиньонези, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Италия , Тоскана
Производитель
Avignonesi
Сорт винограда
санджовезе, каберне совиньон
Содержание алкоголя
14.5%

11 356 ₽

Чили, Майпо, Кольчагуа

Терруар этих чилийских регионов предоставляет возможность медленного и равномерного созревания винограда благодаря значительному колебанию суточных температур. Это идеальные условия для каберне совиньона, который в подобных условиях концентрирует ароматические вещества и сохраняет кислотность. Его нередко соединяют с карменером, что придает винам бархатистую текстуру и мягкую пряность. Это сочетание демонстрирует южноамериканскую интерпретацию бордоского стиля.

+3862

Grand Cru

В наличии

0.75

Код товара: 103540

Almaviva Puente Alto DO, 0.75 л Альмавива Пуэнте Альто DO, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Чили , Центральная долина
Производитель
Almaviva
Сорт винограда
каберне совиньон, карменер, каберне фран, пти вердо
Содержание алкоголя
15%

128 740 ₽

Южная Африка, Стелленбош

Виноделие ЮАР переживает взлет благодаря высококвалифицированным виноделам, которые изучают и раскрывают огромное разнообразие терруаров. Бордобленды занимают первые строки в винных рейтингах страны. Стиль сочетает характерные для Нового Света яркие фруктовые ноты со сложностью, присущей винам Старого Света.

Kaleidoscope Stellenbosch WO Kaapzicht, 0.75 л

+63

-40% 18 дн SUPER

В наличии

4 0.75

Код товара: 99630

Kaleidoscope Stellenbosch WO Kaapzicht, 0.75 л Калейдоскоп Стелленбош WO Каапзихт, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
полусухое
Тип
тихое
Регион
ЮАР , Западный Кейп
Производитель
Kaapzicht
Сорт винограда
пинотаж, мерло, шираз, каберне совиньон, мальбек, пти вердо, каберне фран, сенсо, гренаш
Содержание алкоголя
14%

3 507 ₽ 2 104 ₽

Каберне совиньон соло

США

В теплой и солнечной Калифорнии, а особенно Напе и Сономе, встречаем типично новосветский стиль: мощные, насыщенные, с яркой фруктовостью вина, которые часто выдерживаются в американском дубе и отличаются высоким потенциалом выдержки.

В штате Вашингтон терруар отличается: климат тут более сухой, континентальный, с достаточно прохладными ночами. Это сказывается и на стиле вин из каберне совиньона, более кислотных, сухих и «сдержанных». Этот баланс заметен, например, в вине Chateau Smith, в аромате которого ноты спелых темных ягод уравновешены пряными, землистыми и кофейными оттенками.

Chateau Smith Cabernet Sauvignon Charles Smith Wines, 0.75 л

+136

-36% 18 дн SUPER

В наличии

4 0.75

Код товара: 88913

Chateau Smith Cabernet Sauvignon Charles Smith Wines, 0.75 л Шато Смит Каберне Совиньон Чарльз Смит Вайнс, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
США , Вашингтон
Производитель
Charles Smith Wines
Сорт винограда
каберне совиньон
Содержание алкоголя
14%

7 123 ₽ 4 559 ₽

Австралия

Каберне совиньон – второй по распространенности красный сорт после шираза. Встречается как в моносортовом исполнении, так и в ассамбляжах. Особенно выделяются регионы Кунаварра, где преобладает terra rossa – «красная земля», богатая оксидом железа, и Баросса с ее старыми виноградниками, дающими полнотелые, глубокие вина. У многих вин из каберне совиньона есть заметная нота эвкалипта в аромате.

The Marl Cabernet Sauvignon Barossa Valley Hentley Farm, 0.75 л

+153

SUPER

В наличии в винотеках

4 JH 90/100 2016 0.75

Код товара: 70929

The Marl Cabernet Sauvignon Barossa Valley Hentley Farm, 0.75 л Марл Каберне Совиньон Баросса Вэлли Хентли Фарм, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Австралия , Южная Австралия
Производитель
Hentley Farm
Сорт винограда
каберне совиньон
Содержание алкоголя
14.5%

5 104 ₽

Аргентина

Хотя мальбек остается главным сортом, каберне совиньон активно выращивают как для производства молодых, свежих и доступных вин, так и для премиальных выдержанных версий. Последние стоит поискать в регионе Уко Вэлли, где высота способствует постепенному вызреванию с высокой концентрацией ароматических соединений и сохранением кислотности.

San Telmo Cabernet Sauvignon Bodega San Telmo, 0.75 л

+32

-45% 18 дн TOP

В наличии

4 0.75

Код товара: 109724

San Telmo Cabernet Sauvignon Bodega San Telmo, 0.75 л Сан Тельмо Каберне Совиньон Бодега Сан Тельмо, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Регион
Аргентина , Мендоса
Производитель
Bodega San Telmo
Сорт винограда
каберне совиньон
Содержание алкоголя
12.5%

1 977 ₽ 1 087 ₽

Россия

Каберне совиньон – самый распространенный красный сорт в России. Достаточно жаркий климат Краснодарского края отлично подходит для его выращивания, но стили различаются в зависимости от терруара. Моносортовой невыдержанный каберне совиньон Urban Sun сочетает узнаваемый сортовой ягодно-пряный профиль и сравнительно легкую структуру, благодаря которой его можно комбинировать со множеством блюд.

Urban Sun Cabernet Sauvignon Kuban’, 0.75 л

+27

SUPER

В наличии

4 0.75

Код товара: 92024

Urban Sun Cabernet Sauvignon Kuban’, 0.75 л Урбан Сан Каберне Совиньон Кубань ЗГУ, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Россия , Краснодарский край
Производитель
Olymp Winery
Сорт винограда
каберне совиньон
Содержание алкоголя
10% - 12%

918 ₽

Сервировка и гастрономическое сопровождение

Из-за мощной танинной структуры винам из каберне совиньона может потребоваться аэрация. Это справедливо как для выдержанных вин в возрасте, так и для молодых, еще угловатых вин. Первым нужно время и кислород для раскрытия ароматов, вторым – чтобы смягчить шероховатость танинов. Можно использовать специализированный декантер или достаточно широкий графин. Бокалы стоит взять большие, тюльпановидной формы: яркому и многогранному аромату каберне требуется пространство.

Комплексные каберне совиньоны с влиянием бочки сервируют при температуре 16-18℃. Молодые невыдержанные вина в новосветской стилистике можно охладить чуть сильнее – до 14-16℃. Ниже не стоит – аромат закроется, а танины будут казаться жестче.

Классические бордоские купажи и строгие каберне из прохладных регионов подходят к мясным блюдам без излишеств: ростбифу, запеченной баранине, стейкам и рубленым бифштексам слабой прожарки – танины воспринимаются мягче во взаимодействии с белковыми структурами.

Насыщенные и спелые калифорнийские и австралийские вина гармонируют с концентрированными яркими вкусами — барбекю, ребрышками в кисло-сладком соусе, пряными мясными рагу.

Каберне совиньоны без выдержки, как правило, более легкие и фруктовые, поэтому хорошо дружат не только с мясом, но и с блюдами из птицы, например, с запеченными уткой, гусем или индейкой.