Книги

Видовое разнообразие: какие бывают вина

В мире существует огромное количество видов вин – пожалуй, больше, чем у всех остальных напитков. Они отличаются по цвету, составу, технологии изготовления, содержанию сахара и алкоголя. Классификации, традиции и системы защищенных наименований в каждой стране-производителе свои, что тоже дополняет разнообразие вин.

Вина тихие и игристые

Вино – это алкогольный напиток, продукт полного или частичного брожения винограда. Использование иных ингредиентов (кроме спиртов в случае с креплеными) превращает его в винный напиток, для которых действуют другие законодательные нормы.

По содержанию растворенного диоксида углерода (СО2) вина делятся на тихие и игристые. Углекислый газ образовывается во время алкогольной ферментации: дрожжи перерабатывают виноградный сахар в спирт с одновременным выделением тепла и СО2. И если во время производства тихих вин газ улетучивается, то при создании игристых важно оставить его в вине.

Основные этапы производства тихого вина:

Сбор и обработка винограда. Для белых кожицу убирают до начала брожения, для красных – после.
Ферментация может быть спонтанной (запускают нативные дрожжи, живущие на винограде и винодельне) или контролируемой (с использованием культурных штаммов).
Выдержка в нейтральных стальных резервуарах или дубовых бочках, глиняных, бетонных и других емкостях.
Ассамбляж: необязательный этап, актуальный только для блендов.
Финальная обработка (оклейка, фильтрация, стабилизация) и бутилирование вина.

Основные этапы производства игристого вина:

Сбор и обработка винограда.
Первичная ферментация для получения тихого вина.
Ассамбляж при необходимости (в том числе и с красными винами для получения розовых)
Вторичная ферментация в бутылке или резервуаре (классический метод и Шарма соответственно)
Выдержка на осадке (в большей степени для классического метода, реже – для резервуарного).
Ремюаж, дегоржаж и дозаж для игристых по классике, фильтрация и дозаж для резервуарных вин.

Эти приемы не распространяются на еще один вид игристого: петнат, или Pétillant Naturel. Для изготовления такого применяют метод ансестраль, подразумевающий единственную ферментацию, которая начинается в емкости, а заканчивается в бутылках.

Chateau Garriga St Martin Bordeaux AOC, 0.75 л

SUPER

В наличии в винотеках

4 0.75

Код товара: 80837

Chateau Garriga St Martin Bordeaux AOC, 0.75 л Шато Гаррига Сэн Мартэн Бордо AOC, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Франция , Бордо
Производитель
Producta Vignobles
Сорт винограда
мерло, каберне совиньон, каберне фран
Содержание алкоголя
12.5%

2 318 ₽

Виды игристых вин

Существует несколько классификаций игристых вин, внутри которых выделяют категории по содержанию сахара, цвету, количеству растворенного углекислого газа и методу изготовления.

По цвету игристые делятся на: белые, розовые (могут быть сделаны как ассамбляжем, так и методом санье), красные. Последние встречаются редко, к ним относятся ламбруско, донские казачьим методом, австралийские ширазы, некоторые североитальянские и крымские вина. Белые же могут быть как полностью из белых сортов винограда (блан де блан), так и из красных (блан де нуар).

По уровню давления СО2 в бутылке вина бывают: игристыми (не менее 300 кПа или 3 атм) и жемчужными (100-250 кПа или 1-2,5 атм). Первая категория более многочисленна. А вторые чаще всего встречаются в Италии: ищите на этикетке слово frizzante, то есть сверкающие, искристые. Перляж в них более мягкий, и пузырьки улетучиваются быстрее. К жемчужным по российскому ГОСТ часто относят петнаты.

По сладости классификация в России и других странах немного различаются:

Brut nature / zero dosage / брют натюр – не больше 3 г/л сахара (в России официально этой категории нет, и такие игристые относятся к экстра брют);
Extra brut / экстра-брют – 0-6 г/л;
Brut / брют – 6-12 г/л (в России 6-15);
Extra sec / extra dry – 12-17 г/л (в России такой нет, а на контрэтикетке указывают соседние категории);
Sec / dry / cухое – 17-32 г/л (в России 15-25) ;
Demi-sec / полусухое – 32-50 г/л (в России 25-40, а вот промежуток 40-55 будет относится уже к полусладкому);
Doux / sweet / сладкое – более 50 г/л сахара (в России больше 55).

По методу производства игристые вина бывают:

Резервуарные (акратофорные или Шарма-Мартинотти), со вторичной ферментацией в больших закрытых емкостях. Яркие представители: просекко, большинство зектов.
Классические (или традиционные) со вторичной ферментацией в бутылках. К этой категории относят шампанское, каву, креманы.
Петнаты (дедовский метод, ансестраль) с однократным брожением.
Итальянские асти тоже проходят только одну ферментацию в герметичном резервуаре, которую останавливают холодом, когда уровень сахара и алкоголя достигает желаемого уровня.
Искусственная карбонизация (насыщение углекислым газом по подобию сифона) тоже встречается, но по российской классификации вином такой напиток являться не будет, и серьезным его тоже вряд ли назовешь.

Также существует деление на винтажные и невинтажные игристые. Первые сделаны из вин одного года урожая, который указан на этикетке, вторые – это ассамбляж нескольких миллезимов.

Trevilia Prosecco DOC Rose Millesimato Extra Dry Villa degli Olmi, 0.75 л

-45% 42 дн TOP

В наличии в винотеках

4 0.75

Код товара: 103815

Trevilia Prosecco DOC Rose Millesimato Extra Dry Villa degli Olmi, 0.75 л Тревилия Просекко DOC Розе Миллезимато Экстра Драй Вилла дельи Олми, 0.75 л

Цвет
розовое
Сахар
брют
Тип
игристое
Регион
Италия , Венето
Производитель
Villa Degli Olmi
Сорт винограда
глера, пино нуар
Содержание алкоголя
11%

2 183 ₽ 1 201 ₽

Вина по цвету

Несмотря на то, что основных «официальных» цвета у вина может быть три – белый, красный и розовый – на деле встречаются и другие термины, которые обычно означают тонкости в технологии.

Красное вино делают из красных (черных) сортов винограда с настаиванием сусла на кожице для извлечения цвета.
Белое вино изготавливают из белых сортов, но можно и из красных, если у ягоды мякоть не окрашена.
Розовые вина – тоже из красных сортов, изготовленные либо прямым прессованием с недолгой мацерацией до начала ферментации, либо методом «кровопускания», когда часть уже бродящего сусла сливают в отдельную емкость для завершения процесса.
Серые вина, или vin de gris, делают из белых сортов с серовато-розовой кожицей (например, пино гри). По российской классификации чаще относятся к розовым.
Оранжевые вина – это белые, сделанные по технологии красных, то есть с мацерацией на мезге. Цвет варьируется от золотистого до насыщенного янтарного. Оранжи на российских контрэтикетках будут обозначены как белые.

Экзотические варианты вроде голубого вина встречаются нечасто и получаются путем окрашивания белых на разных этапах производства с помощью пигмента кожицы красных сортов винограда или натурального красителя.

High Roof Tsitronny Magaracha Orange, 0.75 л

-40% 11 дн SUPER

В наличии

4 0.75

Код товара: 92165

High Roof Tsitronny Magaracha Orange, 0.75 л Хай Руф Цитронный Магарача Оранж, 0.75 л

Цвет
оранжевое
Сахар
сухое
Регион
Россия , Краснодарский край
Производитель
Olymp Winery
Сорт винограда
цитронный магарача
Содержание алкоголя
10% - 12%

750 ₽ 450 ₽

Вина по содержанию сахара

Стоит сразу отметить, что сахар в винах естественный, накопленный ягодой во время созревания. Его достаточно, чтобы сделать напиток любого уровня сладости, только с помощью виноградарских приемов и винодельческих техник. Чем больше изначальная сахаристость винограда, тем более сладкое (и крепкое) вино можно получить.

В России существуют такие категории сладости:

сухие вина с содержанием сахара до 4 грамм на литр;
полусухие вина – 4-18 г/л;
полусладкие вина – 18-45 г/л;
сладкие вина – больше 45 г/л.

Европейская классификация может быть немного иной, так как учитывает не только фактическое количество сахара, но и уровень кислотности.

Вина с остаточным сахаром можно сделать несколькими способами.

Остановка брожения холодом позволяет сделать из винограда с обычным уровнем зрелости полусухие и полусладкие вина с невысоким уровнем алкоголя. Также делают сладкие Асти, только благодаря брожению в герметичных резервуарах они получаются еще и игристыми.

Урожай можно оставить на лозе дольше, тогда он не только наберет больше сахаров, но и заметно потеряет в кислотности. Поэтому сладкие вина из винограда позднего сбора делают преимущественно из сортов с ее высоким уровнем, например рислинга, совиньона блан.

Грозди можно не собирать до их увяливания, если погода позволяет, или перенести их в проветриваемые помещения, где он будет постепенно терять влагу и увеличивая долю сахаров. Похожий эффект получается, когда виноград поражает благородная плесень botrytis cinerea, которая не только «вытягивает» влагу из ягоды, но и добавляет вину ароматы имбиря, пряностей, лекарственных трав, цукатов.

Айсвайны – еще одни представители натурально сладких вин, сделанные из замороженных ягод. Это трудоемкая технология, которая требует соответствующего терруара, заботы о сохранности урожая и ручной работы при минусовых температурах. Но в итоге получаются вина с хорошим балансом фруктовой свежести и сладости. Подобные встречаются в Германии, Канаде и некоторых других регионах.

Dr. Lieser Riesling Hochgewachs Trocken Mosel F. W. Langguth Erben, 0.75 л

SUPER

В наличии в винотеках

4 0.75

Код товара: 93525

Dr. Lieser Riesling Hochgewachs Trocken Mosel F. W. Langguth Erben, 0.75 л Др. Лиза Рислинг Хохгевекс Трокен Мозель Ф. В. Ланггут Эрбен , 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
полусухое
Тип
тихое
Регион
Германия , Мозель
Производитель
Dr. Lieser
Сорт винограда
рислинг
Содержание алкоголя
12.5%

4 460 ₽

Вина по крепости

Российская классификация выделяет категории «вино» (получившее алкоголь 7,5-18% в результате брожения) и «крепленое вино» (в которое спирт добавили извне). Последние делят на:

крепкие: от 16 до 22% алкоголя и 3-120 г/дм3 сахара
десертные: от 12 до 16% спирта и 120-350 г/дм3 сахара.

Содержание алкоголя в некрепленых винах зависит от терруара, способности сорта к сахаронакоплению. Как правило небольшая его доля (до 13%) характерна для белых и легких красных из прохладных северных регионов Италии, Франции, Австрии, Германии. Средний уровень крепости 13-14% включает большинство вин Франции, Италии, прохладных зон Нового Света. 15% и более характерны для теплых южных регионов Франции (юг Долины Роны), Италии (Апулия, Кампания), Калифорнии, Австралии. Это деление условно, и гораздо важнее баланс алкоголя и других параметров: интенсивности вкуса, полноты тела, танинности, кислотности.

Крепленые вина появились из-за необходимости долгих перевозок, которые обычные вина не переносили. Внесение виноградного дистиллята или нейтрального спирта не только делает вино долгожителем, но и оставляет высокий уровень сахаров в вине, а исторически такой стиль был востребован. Вот некоторые известные виды крепленых вин: хересы (могут быть и сухими), портвейны, марсала, мадера, москатель де сетубал.

Maynard’s Fine Tawny Porto Barão De Vilar – Vinhos, 0.75 л

SUPER

В наличии в винотеках

4 0.75

Код товара: 77537

Maynard’s Fine Tawny Porto Barão De Vilar – Vinhos, 0.75 л Майнардс Файн Тони Порто Барау Де Вилар – Виньюш, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сладкое
Тип
креплёное
Регион
Португалия , Порту и Дору
Производитель
Barão De Vilar - Vinhos
Сорт винограда
турига франка, тинта рориш
Содержание алкоголя
19.5%

4 257 ₽

Вина по выдержке

Выдержка вина нужна для улучшения его качеств, но это справедливо не для всех вин. Молодые и яркие белые, розовые, сочные фруктовые красные хороши и без длительного время, проведенного на винодельне. Однако множество известных стилей и великих вин выдержку подразумевают.

Емкости для выдержки могут быть нейтральными (сталь, стекло), допускающими микрооксидацию (амфоры, старые большие бочки) и активно влияющими на аромат и вкус напитков (новые бочки). Развитие продолжается и в бутылках, благодаря тому, что через пробки поступает дозированное количество воздуха и проходит множество химических процессов. Вина могут созревать на тонком осадке или под флором. Существуют и весьма необычные способы, например подводная выдержка.

Самым распространенным «инструментом» для выдержки остаются дубовые бочки, причем значение тут имеет и размер, и степень обжига, и порода дуба. Ароматы бочковой выдержки: ваниль, кокос, сливочное масло, бриошь, корица, какао, миндаль, дымок. Именно на сроке, проведенном в дубе (и бутылках), основывается испанская классификация вин.

В России классификация по выдержке тоже есть, хотя емкость для выдержки строго не определена:

молодые выходят в продажу в течение 90 дней после окончания брожения;
ординарные поступают в продажу по истечение этого срока;
выдержанные провели на винодельне не менее полугода от окончания ферментации до розлива;
марочные выдерживают не менее 18 месяцев до розлива по бутылкам; коллекционные находятся в бутылках не менее 36 месяцев.

SUPER

В наличии

4 TA 93/100 2011 0.75

Код товара: 110990

Gran Reserva Rioja DOCа Beronia, 0.75 л Гран Резерва Риоха DOCа Берония, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Испания , Риоха
Производитель
Beronia
Сорт винограда
темпранильо, грасиано, масуэло
Содержание алкоголя
14%

9 400 ₽

Вина по составу

По составу вина могут быть моносортовыми и ассамбляжными, то есть сделанными из нескольких сортов винограда. Моносортовые вина характерны для Бургундии, Эльзаса, Германии, Австрии, севера Италии, Чили, Австралии, Новой Зеландии, США. Ассамбляжи, или бленды, делают в Бордо, Долине Роны, итальянской Тоскане, Португалии, Испании.

К классическим блендам относят, например:

бордоский красный (каберне совиньон, каберне фран, мерло) и белый (совиньон блан, семильон и мюскадель);
ронский красный (гренаш, сира, мурведр) и белый (вионье, руссан, марсан);
шампанский (пино нуар, шардоне, менье);
итальянские кьянти (санджовезе плюс канайоло, колорино, мальвазия нера) и вальполичеллы (корвина, корвиноне, рондинелла);
риоханский красный (гарнача, темпранильо, грасиано и масуэло).

Ассамбляж делают не только из вин разных сортов, но и разных годов урожая и видов выдержки, разных участков и степени зрелости.