Книги

Все о джине: история, виды, рецепты

Джин – это дистиллят крепостью до 57%, известный своим можжевеловым вкусом и сложной, почти парфюмерной композицией из ароматов добавленных растений – ботаникалов. Последние определяют его многоликость, оттенки цвета и ароматы от травяных, фруктовых, цветочных до более экзотических: рисовых, морских, пряных. Это алкоголь с богатой историей, который производится во многих странах: Голландии, Великобритании, Франции, России. Он стал известен в Европе 300 лет назад, но в конце XX века пережил возрождение благодаря растущему интересу к коктейльной культуре и ремесленным спиртным напиткам. Появились новые бренды джина и его интерпретации в миксологии.

Джин как категория

Слово «джин» имеет староанглийские корни от genevre или голландского jenever – «можжевельник». В наши дни женевером называют напиток по старинному голландскому рецепту на основе соложеного ячменя, который был прародителем современного джина.

Ягоды можжевельника обыкновенного (juniperus communis) являются ключевым ингредиентом в джинах любого стиля. Чтобы напиток попал в свою категорию, можжевеловый аромат должен доминировать. Обычно это означает, что до 90% растительной композиции остается именно за этим растением, а остальные 10% делят самые разные травы, коренья, кора, семена, цветы, фрукты, ягоды, цедра, пряности. От способа добавления этих ингредиентов на разных этапах производства часто зависит интенсивность тех или иных ароматов.

Таким образом джин обладает достаточно нейтральным (за редкими исключениями) сухим крепким вкусом, но ярким ароматом хвои, древесины, трав, пряностей, бальзамика, цитрусовых, цветов. Одним из способов выделиться в ассортименте баров и магазинов является использование локальных (для производителя) ингредиентов. Чем необычнее и интереснее состав, тем более модный напиток у вас в руках. А если сочетать его с не менее трендовыми крафтовыми тониками, то количество вкусо-ароматических комбинаций возрастет в разы. Например, джин с розой, а тоник с лавандой, джин с водорослями, а тоник с юдзу и так далее.

Цвет джина в основном прозрачный (белый), но может быть любым, в том числе «хамелеон» – меняющийся от контакта с кислотой (тоником или лимонным соком) с фиолетового на розовый, как у бренда Moongazer.

-45% 31 дн TOP

В наличии в винотеках

5 0.7

Код товара: 91891

Moongazer Dry Gin, 0.7 л Мунгейзер Драй Джин, 0.7 л

Цвет
прозрачный
Производитель
Hamburg Distilling Compan
Крепость
40%

7 787 ₽ 4 283 ₽

Путь мировой экспансии

Дистилляты с добавлением растительных компонентов существуют, по крайней мере, со времен Средневековья. Их применяли как лекарство от разных болезней, включая душевные. В Голландии подобные напитки производили с добавлением можжевельника как наиболее доступного «ботаникала» и считали, что он помогает при проблемах с пищеварением и даже защищает от чумы.

По легенде, в XVII веке англичане, союзники голландцев в период 30-летней войны, также познакомились с женевером. Они заметили, что после употребления особого напитка голландцы становятся отважны и бесстрашны в бою. Так за женевером закрепилось прозвище «голландская храбрость». То ли англичане привезли рецепт с собой, подарив джину вторую родину, то ли помогло воцарение на английском престоле Вильгельма III Оранского в конце столетия. Он, голландец по происхождению, превратил женевер в официальный придворный алкогольный напиток. А чтобы снизить конкуренцию с бренди, заодно повысил пошлины на его ввоз из Франции и Испании и упростил получение лицензии на производство зернового спирта и джинов. Начался «джиновый бум».

В XVIII веке в Англии джин можно было производить у себя дома. Это был самый дешевый зерновой спирт, сивушный вкус и запах которого прикрывали пряностями, специями, а иногда и сахаром.

Став доступным для простого народа, по стоимости даже дешевле, чем стакан пива, джин привел к росту алкоголизма и преступности: «джин-кризису». К XIX веку власти стали контролировать производство благодаря так называемым «Джиновым актам», что наконец стабилизировало ситуацию и улучшило качество напитка. Постепенно он превратился из дешевого пойла в благородный алкоголь, который стал любимым напитком британской аристократии и основой для множества классических коктейлей.

SUPER

В наличии в винотеках

4 WE 89/100 2015 0.7

Код товара: 71864

The London №1 Original Blue Gin, 0.7 л Лондон №1 Ориджинал Блю Джин, 0.7 л

Цвет
голубой
Производитель
Gonzalez Byass
Крепость
43%

11 571 ₽

Как производят джин

Для джина не так важно происхождение спирта, но в основном используют зерновой из ячменя, кукурузы, ржи. Что касается добавления ароматических компонентов, то существует три способа это сделать:

настаивание (мацерация)
дистилляция
комбинирование двух предыдущих

В первом случае в очищенной воде замачивают ягоды можжевельника и остальные ботаникалы, или сразу добавляют в разбавленный спирт – для дальнейшей перегонки. В любом случае это процесс мацерации. Когда она завершилась, настой либо смешивают с остальным спиртом и получают достаточно недорогой джин, который обычно называют ароматизированным. Либо все же нагревают смесь и перегоняют целиком: в таком случае ароматика становится тоньше и лучше интегрирована, а спирт мягче. Однако этот метод лучше подходит для ботаникалов твердой и сухой текстуры, которые смогут выдержать высокие температуры. Это ягоды можжевельника, корень дягиля, кора растений и кожица (цедра) плодов, семена и специи.

Если в основе технологии дистилляция, то речь идет о применении джин-корзины – устройства, которое закрепляется на пути паров спирта: после начала перегонки, но до конденсации. Это нечто вроде дополнительный камеры или просто металлического сита для ботаникалов с тонкой и свежей ароматикой. Сюда отправляют цветы, фрукты, травы, впрочем ничто не ограничивает производителей использовать джин-корзину как вздумается.

Самые прогрессивные обычно комбинируют эти методы, в зависимости от структуры и желаемой экстракции ботаникалов. Объединение техник позволяет тоньше и точнее влиять на вкус. Джины редко выдерживают в дубовых бочках, но и такие эксперименты встречаются (категория Aged Gin).

SUPER

В наличии

4 0.5

Код товара: 105536

Gin Lockwood Original Dry, 0.5 л Джин Локвуд Ориджинал Драй, 0.5 л

Цвет
прозрачный
Производитель
КВКЗ
Крепость
40%

917 ₽

Разновидности джина

Существуют разные классификации джинов в ЕС и России (по ГОСТу). Они сходятся в том, что сухим может называться только джин с содержанием сахара до 0,1 г/л, аромат которого «получен исключительно с помощью редистилляции этилового спирта из пищевого сырья, традиционным способом, из натурального растительного сырья, без добавления красителей, из дистиллята крепостью не менее 70%». Самой показательной категорией здесь будет «лондонский сухой джин» (London Dry Gin). Он не привязан к городу, несмотря на название. Его минимальная крепость 37,5% (в США – 40%). Это наиболее традиционный вид джина, с выраженным вкусом можжевельника и простыми растительными нотами.

Джины «морской крепости» (Navy Strength) будут более крепкими, около 57% или выше. Исторически напиток хранился на кораблях рядом с порохом, который должен был сохранять способность к воспламенению даже при попадании на него алкоголя из соседних бочек. Такая крепость это позволяет.

Вот еще несколько стилей:

«Плимутский» (Plymouth Gin) достаточно редкий, так как имеет географическое указание и может производиться только в Плимуте, Великобритания. Отличается вкусом с нотами кардамона и апельсина.
Уже упоминавшийся женевер (Genever) – исторический вид с солодовым характером и достаточно резким вкусом. При его производстве можжевельник добавляется всегда в зерновое сусло перед первой перегонкой. Напиток можно встретить в некоторых регионах Северной Европы.
«Старый Том» (Old Tom) – мягкая версия женевера, так как содержит подсластители (сахар, мед, солодка), а сам рецепт родом из XIX века. В XX веке его вытеснили сухие вкусы, а в XXI возродили производители и бармены, искавшие вдохновение в истории.
Терновый (Sloe Gin) – единственная разновидность ароматизированного джина, выделенная в отдельную категорию благодаря использованию плодов терна. Иногда они перегоняются вместе с остальными ботаникалами, но чаще добавляются через настаивание. Напиток обладает не только ягодными, сливовыми, но и миндальными нотами благодаря косточкам терна.
Составной (Compound Gin) – общая категория для ароматизированных спиртов или комбинаций из дистиллированных джинов с ароматическими эссенциями. К ним могут относиться фруктовый (Fruit), пряный (Spiced), подкрашенный (Coloured), и в частности самый известный розовый (Pink), джины.

Отдельно можно отметить напитки «новой волны» (New Wave) как неофициальную, но крайне популярную категорию, в которую попадают все современные эксперименты: ультрамодные джины с экстравагантными ботаникалами и продукция крафтовых дистиллерий в разных частях света. В нашей стране по данным аналитической компании NielsenIQ, в первом квартале 2024 года почти четверть (23,5%) всех продаж пришлись именно на напитки с оригинальными вкусами. И это отражает общемировой тренд.

-40% 1 дн SUPER

В наличии

5 0.5

Код товара: 77000

Gin Lockwood Blooming Pink, 0.5 л Джин Локвуд Блумин Пинк, 0.5 л

Цвет
розовый
Производитель
КВКЗ
Крепость
40%

917 ₽ 550 ₽

Как правильно пить джин

AV0A8839-редакт (1).jpg

Классический способ употребления джина – в составе коктейлей. Самый известный среди них, конечно, джин-тоник. Коктейли «Негрони», «Мартини» и «Джин Физ» во всех их вариациях также делают на джине. Но пить его можно и в чистом виде, со льдом или водой, чтобы смягчить крепость и подчеркнуть вкус. Иногда достаточно добавить ломтик лимона или лайма, веточку мяты.

Одним из самых известных и дорогих коктейлей на джине считается «Сапфировый мартини» (Sapphire Martini) в Foxwoods Resort Casino. Сейчас порцию можно купить по цене $3000. Вы получите традиционный бокал с коктейлем на джине Bombay Sapphire, с ликером Blue Curacao и сухими вермутом, покрытый синим сахарным ободком, а на «закуску»: серьги с сапфирами и бриллиантами. Ну и не стоит забывать, что любимым напитком Джеймса Бонда также была водка с вермутом, которые правильно «взболтать, а не перемешать».

Джин хорошо сочетается с различными закусками. Например, блюдами из рыбы (можжевелово-розмариновые и цитрусовые нотки джина напомнят о традиционных рецептах приготовления рыбы с травами), морепродуктов (особенно свежих, как устрицы или креветки). Как и вино, джин гармонирует с сырами, мясными деликатесами, орехами. Главное, закуска не должна быть слишком тяжелой, жирной или острой, чтобы не перебивать вкус и не доставлять неприятных ощущений рецепторам.

Теги