Сергей Безуглый: «Оранжевые вина должны быть в каждой карте»

В прошлом шеф-повар, а теперь основатель уникального сервиса по созданию ресторанов «под ключ»  Безуглый project Сергей Безуглый уже больше десяти лет запускает популярные заведения в Москве и регионах. Он рассказал Luding, как создаются рестораны, в чем главный секрет их успеха и какие тренды существуют в мире еды и вина.

LW: – Сколько времени уходит на то, чтобы появился новый ресторан?

Сергей Безуглый: – За полгода можно создать проект «с нуля», с бетона, от выбора концепции и дизайна. Например, за три года я участвовал в запуске восьми проектов для Novikov Group в столице и регионах! Если ресторатор опытный, работа идет быстрее. 

LW: – Принято считать, что ресторан начинается с шеф-повара. Так ли это? 

Сергей Безуглый: – Совершенно точно. Я сам с 1999 года работал на кухне, дорос до шеф-повара, и этот опыт мне пригодился. Я знаю, что в ресторане все должно быть рационально спланировано: без пустующих мест, но так, чтобы не было скопления людей. И весь бэк-офис я обсуждаю именно с шеф-поваром. Кухня – это главное! 

LW: – Часто можно встретить заведения, соединенные с магазином или концертной площадкой, что тогда оказывается в приоритете?

Сергей Безуглый: – Я разрабатывал концепцию для кибер-лаунжа Bazza – игрового клуба, к которому добавили ресторан. Так люди стали приходить не за игрой, а за едой! 

LW: – Как рождается концепция нового ресторана? 

Сергей Безуглый: – В России много не только часовых, но и «вкусовых» поясов, поэтому в первую очередь важно, чего хочет заказчик. Затем мы вместе смотрим, что сейчас пользуется спросом и изучаем специфику места: чем город может удивить гостей и жителей. После этого становится понятно, что могло бы сработать и в каком формате. 

LW: – В процессе работы заведения концепция часто меняется?

Сергей Безуглый: – Да, ресторан должен стараться не отказывать гостям, если есть спрос. Но нужно понимать, что если в заведении европейская кухня с пиццерией, то добавлять в меню роллы – неразумно, а вот альтернативные блюда, которые готовятся в той же пицца-печи – можно.

LW: – Есть ли мода на рестораны?

Сергей Безуглый: – Сейчас все хотят «Сыроварню», «Колбасный цех», это стало очень модно вслед за популярными сетевыми проектами Аркадия Новикова, многие стремятся повторить французский стиль. Появляется тренд и на небольшие заведения с малым количеством блюд. Я жду, что будет больше интересных проектов с местными продуктами.

LW: – А как насчет заведений, ориентированных на адептов ЗОЖ?

Сергей Безуглый: – Это очень узкий сегмент и невыгодный: рестораны здоровой кухни пустуют. А вот заведения с пиццей и жареной картошкой оказываются полны. Мы северная нация, и для нас вся эта история с юга Франции никогда не будет родной, нам нравится есть сочное и жирное.

LW: – Появилось много ресторанов, посвященных одному продукту: устрицы, тартар, стейки. Как вы относитесь к таким концепциям? 

Сергей Безуглый: – Я делал подобные рестораны, например, Avocado Queen для Novikov Group, но думаю, что настоящая мода на этот стиль до России еще не дошла. Моноконцептуальные рестораны нужны, чтобы приносить разнообразие в повседневные обеды и ужины, а для русского человека поход в ресторан все еще ассоциируется с особенным событием, праздником. И наши люди слишком привыкли к выбору. Поэтому в России даже в тартар-барах подают далеко не только тартары. 

LW: – Как ресторанная культура в регионах отличается от Москвы?

Сергей Безуглый: – Я делал проекты в Ижевске, Перми, Екатеринбурге, Иркутске, Улан-Уде, Нижнем Новгороде, Твери, Рязани и даже Донецке. Региональные проекты, если у них хороший бюджет, отличаются большей амбициозностью. Рестораторы хотят сделать, как в Москве или даже как за границей, и требуют только самого лучшего. В большинстве случаев этот подход себя оправдывает, потому что новый ресторан становится местной достопримечательностью и привлекает колоссальный гостевой поток, новые проекты «выстреливают». 

LW: – Что в мировой ресторанной культуре вдохновляет вас, следите ли вы за лидерами индустрии?

Сергей Безуглый: – Мне интересна европейская концепция, когда на продуктовом рынке работают и корнеры с едой, и точки, где вам могут приготовить только что купленные продукты. Но у нас пока нет культуры постоянного пользования рынками, поэтому этот формат не появится в России еще долгое время. В основном же в зарубежных проектах есть место только для высокой гастрономии и мишленовских звезд. Как шеф я никогда не хотел иметь звезду Michelin и до сих пор не вижу в них смысла. Конечно, в портфолио должны быть рестораны с накрахмаленными скатертями, и у меня они есть, но сам я люблю другие места: где много людей, шум, толчея, «движуха». Мне нравятся некоторые российские проекты, которые я бы хотел повторить. Например, сделать небольшой, красивый и сытный ресторан на маленькой площади.

LW: – Как изменился ресторанный рынок за время вашей работы?

Сергей Безуглый: – Раньше все хотели иметь свой ресторан, чтобы ходить туда с друзьями, но не воспринимали это как серьезный бизнес. Сейчас такие проекты занимают не больше 10%. Настоящих рестораторов, у которых несколько заведений, по-прежнему немного, но зато о них все говорят.

LW: – Что обязательно должно быть в современной винной карте?

Сергей Безуглый: – Оранжевые вина! Я совсем недавно открыл для себя вина из квеври и просто влюбился в Грузию. Они насыщенные и интересные, и я даже специально прошу завести оранжи в карту.

LW: – Как вы понимаете, что проект успешен?

Сергей Безуглый: – Ресторанный бизнес – самый честный. Ты смотришь на чистоту тарелок, которые забирают со столов, видишь полную посадку, и понимаешь, что проект успешен. Что бы ни говорили конкуренты.

Читайте также:

От Волги до Енисея: путешествуем по России с вином

Больше, чем мороженое: 5 холодных десертов и вина к ним

Карлос Гонсалез-Гордон: «Винные тренды формируют в том числе и соцсети»

Лучший винтаж десятилетия, антисептики с ароматами Hermès и рост прямых продаж

Дива Моретти Полегато: «Просекко стало серьезным вином для ценителей»

Стейк, сыр, суп: выбираем пейринг к красным винам