Вина Сотерн и их сочетания с кухней

«Великое вино – это вино, сочетающее в себе крайности. Это всемирно известный актер, который еще и великолепно танцует». Определение, данное сотерну дегустатором Мишелем Довазом (Michel Dovaz), наилучшим образом отражает характер вина, так как оно гармоничным образом объединяет в себе сахаристость и кислотность, полнотелость и легковесность. Этот образ необычен, но он отражает для меня индивидуальный характер этого великого вина из Бордо. Можно любить или не любить сладкие вина, но сотерны никого не оставляют равнодушным.

Было время, когда это вино наших бабушек (которое в те времена постоянно сопровождало банкеты, праздничные обеды и свадебные столы) было почти забыто. Сегодня, благодаря неустанным усилиям виноделов региона Сотерн, эти вина находятся в зените своей славы. Имея «взрывоопасный» и несколько показной характер, сотерны говорят сами за себя и заставляют других говорить о себе. Они остаются редкими винами, так как для их появления необходимы определенные климатические условия, что случается не каждый год. Это великое вино, как никакое другое может появиться на свет только при благоприятной поздней осени, когда чередование жаркого солнца и влажности провоцирует образование знаменитой «благородной гнили», которая концентрирует виноградный сок и значительно улучшает качество винограда. Именно в такие годы, букет вина и так уже достаточно мощный и комплексный, становится неуловимо-воздушным и сверхлегким, полным превосходных ароматов, которые в своей полноте даже имеют уксусные нотки, но таким образом, что это не воспринимается как недостаток.

Говоря о сочетаниях сотерна с гастрономией, общая тенденция очень часто ограничивается его подачей к фуа-гра, этому непременному атрибуту праздничных застолий и «звезде» французской кулинарии, как если бы речь шла о незаменимом помощнике вин, к которым трудно подобрать достойную пару! Конечно, сотерн и фуа-гра это возможное сочетание, однако я не большой сторонник такого альянса. Но если вы придерживаетесь подобного классического и регионального подхода, то надо остановить свой выбор скорее на молодом сотерне (имеющим ароматы дубовой бочки, тона меда и виноградного варенья), чем на старом вине, для которого характерными будут ароматы цитрусовых.

Это ликерное вино, образно говоря «имеет много других струн на своей арфе» и допускает большое количество фантазий за столом. Я нахожу возможность использования сотерна в качестве аперитива как одну из самых эффектных.

В начале ужина, сотерн будет превосходно сопровождать блюдо из зобной железы теленка (ris de veau), тушеной в сливках, а также очень гармонично сочетается с блюдами-желе (не сладкими). Также сотерны превосходно подходят к салату из куриной грудки, политой соусом на основе мясного сока, оливкового масла и винного уксуса.

Можно развить эту смелую мысль еще дальше и предложить сотерн к благородным сортам рыбы, таким как тюрбо или рыба-соль, предложенным с масляным соусом, который будет перекликаться со сладостью вина. Выдержанные сотерны будут также превосходны в сопровождении домашней птицы в сливках, а еще лучше с уткой в апельсинах, так как в этом случае аромат цитрусовых как блюда так и вина будут великолепно совпадать.

Сотерны отлично гармонируют с сырами с очень сильными ароматами, такими как лангр (langre). Но особенно чудесно сочетается с сырами с «зеленой плесенью» (иногда пишут с «голубой плесенью»), такими как блё д’Овернь (bleu d’Auvergne), блё де Косс (bleu des Causses) или, вершина утонченности, с очень жирным рокфором (roquefort, особенно из местечка Барраньод). В этом случае во рту происходит слияние сыра и вина по текстуре, мощи, даже в некотором роде по «резкости», но в то же время с большой нежностью.

Привычка, которая укоренилась в сознании – пить сотерны с десертами. Однако это сочетание не столь очевидно, так как сладость (сахар) десертов способен ослабить или даже нейтрализовать ликерный характер самих вин. Поэтому предпочтительно следует избегать тортов и пирожных с шоколадом, а также десертов с красными (кислыми) ягодами (красная смородина, клюква и т.п.). Зато все десерты на основе миндаля, такие как слоеный пирог с миндальным кремом (pithiviers,), блины с миндальный начинкой(crepes fourrees) или блан-манже (blanc-manger) выгодно подчеркнут медовые ароматы вина благодаря наличию в них богатого сладковатого вкуса и особенного аромата.

Сабайон на основе сотерна, фисташковое мороженое (glace a la pistache), региональные десерты (такие как pastis landais, с флёр д‘оранжем, а также cannellees bordelais) также будут превосходно дополнять этот нектар. Стоит упомянуть сицилийский десерт – апельсины с красной мякотью, порезанные на дольки и политые бальзамическим уксусом с оливковым маслом – который в компании с сотерном способен выявить необычные утонченные кисло-сладкие вкусовые оттенки обоих компонентов».

Перевод А. Тюрина.

В качестве превосходного вина из этого апеласьона, хочу предложить Chateau Lafaurie-Peyraguey 2002категории Grand Cru Classe. Опираясь на записи моего блокнота, сделанные во время обучения в Школе вин Бордо (Ecole de Vins de Bordeaux) в мае 2010 года, могу предложить вам попробовать весьма необычные сочетания этого прекрасного сотерна и гастрономических блюд, прочувствованных, что называется, на собственном опыте.

1. Тенденция отхода от традиционных сочетаний. Конечно "классика" остается, "сотерн и рокфор" или "сотерн и фуа-гра" (если последний подается с ягодным соусом), но много интересных и зачастую неожиданных пар. Например: тапас, ветчина, колбаски-чоризо, рыба и даже морепродукты(!) Но в этом случае речь идет скорее о полусладких белых винах Бордо, а не о сотерне. Также хорошим дополнением к этим винам будут фрукты, десерты и блюда экзотической кухни.
   {Впрочем, если вспомнить историю, то во времена Людовика XIV сотерном запивали устрицы, да и президент Союза Винодельческих Синдикатов Великих Сладких Вин Бордо, который проводил для нас дегустацию сладких вин Бордо, поделился со мной воспоминаниями детства, говоря, что его дедушка ставил бутылку сотерна на стол практически к любому блюду}
2. Преимуществом сладких вин является их долгое хранение - до 100 лет! При выдержке в бутылках их ароматы становятся чрезвычайно сложными и деликатными, а цвет вин меняется от золотистого до янтарного. Так как это вина с повышенным содержанием сахара (иногда более 100 грамм на литр), то последний выступает своеобразным "консервантом" вина. А выдержка в дубовых бочках не только придает дополнительные ароматы вину, но также продляет им жизнь благодаря дубильным веществам, которые переходят в вино из дубовой бочки.
3. Даже будучи открытыми, эти вина не ухудшают своих свойств в течении 2 недель (В холодильнике, конечно. Впрочем, вряд ли кто станет так долго их держать открытыми).

Однажды мы присутствовали на кулинарном шоу "Сочетание блюд и сладких вин". Прямо на наших глазах, шеф-повар Франк готовил различные блюда к сладким винам (некоторые весьма непривычные для нас).