Материалы

Французские кулинарные термины

«Салат без горчицы – все равно, что красавица без ума», говорят французы и ставят на стол баночку дижонской горчицы. Как ни странно, но именно без этой приправы сложно представить себе французскую кухню вообще. С помощью горчицы готовят соусы, ею обмазывают рыбу и мясо перед запеканием и используют как дополнение к холодным закускам.

Упоминания о дижонской горчице можно найти в произведениях Франсуа Рабле, датированных 16 веком. Автор знаменитого «Гаргантюа и Пантагрюэля» заставлял главного героя своего романа есть лопатами горчицу вместе с ветчиной, говяжьими языками и кровяной колбасой. Но еще задолго до него, в античной Александрии очень ценился вкус растертых зерен горчицы. В 42 г. до н.э. римский литератор Колумелла, автор трудов о земледелии в 12 томах De re rustica, записал первый рецепт горчицы mustum ardens – «жгучее сусло» (по-французски “mout ardent”, откуда произошло слово «мутард» - горчица).

Впрочем, существует и другая, весьма забавная история происхождения этого слова. Согласно легенде, в 1383 году Карл VI, король Франции призвал Филиппа Арди (Смелого), герцога Бургундии на помощь осажденному графу Фландрии. Филипп Смелый собрал войско в 1000 человек, а деньги на поход были изысканы именно у торговцев горчицы, которую тогда называли словом sénevé (это слово существует и в наши дни и обозначает полевую горчицу). Армии Филиппа Арди удалось одержать победу и, возвращаясь в Дижон, он приказал начертать на знамени “Moult me tarde de rentrer à Dijon” («Очень задерживаюсь, возвращаюсь в Дижон»).Из-за сильного ветра знамя колыхалось на ветру и жители Дижона издалека прочитали “Moult … tarde de rentrer à Dijon”. Филиппа Смелого встретили криками «Армия мутардье возвращается», а признательный герцог разрешил производителям горчицы из sénevé стать moutardier (производители горчицы) и помещать на своих продуктах изображение герба Бургундии.

Позднее горчица стала пользоваться таким спросом, что по приказу Карла Великого крестьяне стали ее выращивать во франкском государстве. И если к 1300 году во Франции было всего 10 производителей этого продукта, то к 1650 году их стало уже 600! В конце 14 века именно бургундские герцоги, проживающие в Дижоне, следили за исполнением приказа о том, что горчица должна производиться из горчичных зерен и уксуса высшего качества. Но несмотря на прочную репутацию, дижонская горчица обрела свою истинную ценность только в 1752 году, когда Жан Нежон заменил уксус винным уксусом. Именно это эпохальное событие позволило создать марку Moutarde de Dijon.

Среди разновидностей дижонской горчицы выделяют следующие виды. Moutarde de Dijon как таковую, т.е. горчицу по старинному рецепту с зернами (moutarde de grains à l’ancienne), горчицы с эстрагоном, зеленым перцем, черносмородиновым ликером и множество других. По интенсивности горчица из Дижона может «сильной» (forte) или «нежной» (douce).

В Бургундии выпускается большое количество различных марок – от массового продукта до горчицы от небольших семейных предприятий. Наиболее часто встречаемые названия это Maille, Kuhne, Temeraire – Moutarde des Chefs, Amora. Во французских ресторанах высшей категории лучшей маркой дижонской горчицы считается продукция от Дома Edmond Fallot, которая выпускается в фарфоровых кувшинчиках.

В заключение хочется рассказать о забавном событии, связанном с дижонской горчицей. В 2009 году президент США Барак Обама, будучи на борту своего президентского самолета, попросил французского повара принести ему дижонскую горчицу на пробу. Как следствие этого, через некоторое время город Дижон послал президенту США в подарок посылку, содержащую различные виды moutarde de Dijon от компании Amora.

Теги