Материалы

Французские сыры

В каждом регионе Франции есть свои особенные сыры. Во времена генерала Шарля де Голля во Франции насчитывалось 246 видов сыров, но сегодня их гораздо больше. Развитие новых технологий позволило не только оптимизировать производство аутентичных типов сыров, но и разработать их копии, создаваемые на сотнях молочных ферм Франции.

Приведенный обзор расскажет не только об изысканных видах сыров из Франции, подаваемых к роскошному столу, но и о самых известных и вкусных экземплярах.

В каждой стране есть своя классификация сыров с собственной терминологией и системой. Однако большинство сыров можно определить в группы, основываясь на видах корки и структуре сыра, формирование которых зависит от количества в сыре влаги (сыворотки). Остаточная влага также влияет на разновидность плесени в сыре, что позволяет классифицировать таким образом большинство известных сыров.

Основываясь на этой системе, французские сыры можно разделить на следующие типы:

свежие сыры;
свежие выдержанные сыры;
мягкие белые сыры;
полумягкие сыры;
твердые сыры;
голубые сыры;
ароматизированные сыры.

Для изготовления сыров во Франции используется коровье, козье, овечье молоко.

Сыры делятся на произведенные на фермах или промышленным способом.

Маркировка

2 вида:

традиционные региональные сыры, контролируемые по месту производства – АОС / DOC / PDO;
произведенные на остальных сыроварнях.

Знание этих основных положений поможет вам сориентироваться в мире французских сыров – для этого будет достаточно посмотреть на этикетку.

Подробнее о типах французских сыров.

1. Свежие сыры.

Свежие сыры легко отличить от других сортов, потому что они обладают ослепительной белой, обычно блестящей поверхностью и у них нет корки. Они готовы к употреблению, как правило, уже через несколько дней, а иногда и часов после изготовления. Свежие сыры настолько молоды, что едва успевают проявить легкий оттенок букета использованного в них молока; их вкус обычно описывают как молочный, сладкий, освежающий или кислотный.

Свежим сырам характерно высокое содержание влаги, что делает их достаточно мягкими. При этом консистенция свежих сыров может быть как рыхлой, рассыпчатой и волокнистой, так и твердой, напоминающей масло.

Boulette de Cambrai (Булетт де Камбре) – свежий сыр, изготавливаемый вручную в Камбре (близ бельгийской границы). Популярный сыр из коровьего молока представляет собой восхитительное сочетание свежего сыра во французском стиле, тархуна, петрушки, лука-резанца и других трав. Обладает легким ароматом и замечательным травянистым вкусом.

Лучший способ употреблять этот сыр - намазать на хрустящий хлеб, а в качестве пары стоит выбрать легкое фруктовое вино вроде божоле. Мы бы порекомендовали свежее сбалансированное божоле Petits Fruits Rouges от винодельни Mommessin, которое прекрасно сопроводит сыр Булетт де Камбре.

2. Свежие выдержанные сыры

Это свежие сыры, которым дали возможность вызреть и высохнуть в специальных камерах или погребах с особым режимом температуры и влажности, способствующим образованию корки из плесени и дрожжевых грибов. Наиболее известные сыры этого вида производят в долине реки Луара. Выдержанные свежие сыры производятся по большей части из козьего молока, часто посыпаны золой, душистыми травами и пряностями или завернуты в виноградные или каштановые листья, поверх которых образуется плесень.

Sainte-Maure de Touraine AOC (Сен-Мор де Турень) - классика сыроварения и один из наиболее популярных местных козьих сыров. Его посыпанная золой поверхность покрыта пушистой белой плесенью и пятнами серого, розового и желтого пигментов. По мере роста плесени белоснежная масса становится более плотной, а присущий ей свежий лимонный вкус с легким ореховым оттенком делается более ароматным и травяным.

Сен-Мор де Турень украсит любую сырную тарелку, его также обязательно добавляют в популярнейший французский шевр-салат (Chèvre Salad) в виде обжаренных на гриле на ломтях хрустящего хлеба кусков.
Из вин лучше всего подходят свежие белые, легкие розовые или фруктовые красные местные вина. Попробуйте подать этот сыр в сопровождении изящного розового Sancerre АOC от винодельни Domaine Vacheron & Fils Vignérons, которое подчеркнет исключительность Сен-Мор де Турень.

3. Мягкие белые сыры

Сыры этого вида, как правило, покрыты белой коркой, имеют консистенцию от зернистой до почти жидкой и обладают великолепным грибным ароматом. Более нежным из них присущ легкий оттенок сена и молодых грибов; более твердые и выдержанные на вкус напоминают крем-суп из лесных грибов с горечью одуванчика и ароматом земли в послевкусии.

Сыры этого вида производят из коровьего, козьего, овечьего молока, молока буйволиц и даже верблюдиц, что обусловливает их цвет. Корка может быть как тонкой и ломкой, покрытой белой плесенью, так и толстой, бархатистой. Консистенция молодого сыра напоминает мел, однако с возрастом она становится кремообразной.

Один из самых известных представителей группы мягких белых сыров является Camembert de Normandie (Камамбер де Норманди), который получил статус AOC в 1983 году. Однако считается, что этот сыр был создан еще в 1791 году Мари Арель (Harel), женой фермера из города Камамбер в Нормандии. Не менее важным изобретением можно назвать и деревянную коробочку, которую создал в 1890 году инженер Ридель для упаковки сыра. Это решение позволило камамберу путешествовать далеко за пределы региона и значительно расширило географию его распространения.

При этом камамбером может называться только тот камамбер, который был произведен в Нормандии в соответствии с требованиями статуса АОС.

Местные предпочитают этот сыр в тот момент, когда на разрезе он приобретает белый цвет, не достигнув еще сливочности. Этот фруктовый, с легким ароматом грибов и плесени сыр идеален в подаче с элегантным красным кот-дю-рон или бургундским как, например, Châteauneuf-du-Pape АОС от Domaine des Chanssaud.

Brie de Meaux AOC (Бри де Мо) получил всемирное признание в 1814 г., когда ему присвоили титул «короля сыров» на кулинарном турнире, проходившем во время Венского конгресса.
Бри является одним из 46 французских сыров, имеющих статус АОС. Бри де мо обладает, возможно, самым сильным вкусом изо всех мягких белых сыров. Ему полагается иметь аромат плесени, сырых листьев и грибов, усиливающийся по мере вызревания.

Совершенный бри де мо в разрезе блестящий, от бледно-соломенного до желтого цвета.

Подогретый до комнатной температуры бри де мо идеален в подаче с красным вином кот-дю-рон, бордо или бургундским. Ну, а оказать королю честь вы можете, подав бри де мо с шампанским Grande Cuvée Le Victorieux Charles VII, произведенным на винодельне Canard-Duchêne.

4. Полумягкие сыры

Эти сыры очень отличаются друг от друга внешне и по консистенции, однако их можно разделить на две группы. Первые, с сухой коркой, вызревают медленно, варьируются от упругих, со сладким нежным ореховым вкусом и едва сформировавшейся коркой до твердых тянучих сортов с цветочным острым вкусом, ароматом и «кожаной» коркой. Сыры из козьего молока имеют мягкий, ореховый вкус с оттенком марципана. Вторые, покрытые липкой оранжевой коркой, называют еще сырами с мытой коркой. Их мякоть мягче, отличается острым, пикантным вкусом с нотами дыма и скотного двора, а иногда даже мясным вкусом и ароматом. Часто бывают зернистыми в молодости и становятся мягче по мере вызревания.

Все полумягкие сыры в процессе изготовления промывают в рассоле, чтобы исключить образование нежелательной плесени. Чем чаще их промывают, тем более мягкой, липкой и пахучей становится корка. Вкус сыра значительно зависит от вида корки – мягкий и маслянистый или копченый и мясной.

В департаментах Кот-д’Ор, Ивонн, Верхняя Марна и в пределах небольшой территории вблизи города Дижон на всего четырех сыроварнях изготавливается сыр, который можно встретить в специализирующихся на продаже сыра магазинах США, Китая и даже Австралии. Согласно легенде, сыр Epoisse de Bourgogne AOC (Эпуас де Бургонь) был создан в XVI веке монахами деревни Эпуас. После того, как монастырь закрылся, монахи оставили местным жителям рецепт, который затем передавался от отца к сыну. В 1991 году Эпуас получил статус AOC.

Молодой эпуас фре 30-дневной выдержки имеет твердую, влажную, слегка зернистую консистенцию, которая смягчается ближе к тонкой бледно-оранжевой корке и обладает мягким кисломолочным вкусом с пикантным привкусом дрожжей. Чем сыр старее, тем рыхлее мякоть; аромат сочетается с очень резким, напоминающим мясо вкусом.

Эпуас мажут на хлеб с орехами и изюмом, запекают и подают с тостами или сдабривают им печеный картофель. Однородная бархатистая мякоть и сильный ароматный букет уравновешивают выдержанным красным бургундским пино нуаром или шардоне с богатым вкусом. В этом случае достойную пару эпуасу составит изумительное Chassagne-Montrachet АОС Domaine du Château de Puligny-Montrachet, богатый цветочно-фруктовый букет которого подчеркнет изысканность сыра.

Gaperon (Гаперон) - полумягкий сыр из коровьего молока, который производится в Оверни. Маленькая полусферическая головка этого сыра весит около 400 г.

Когда-то количество голов сыра гаперон, висевших на кухне, служило индикатором благосостояния фермера и богатства приданого его дочерей.

Гаперон обладает сухой жесткой коркой и эластичной мякотью. В осадок добавляют чеснок и перец, которые придают сыру яркий вкус. Поскольку для вызревания его подвешивают у огня, сыр приобретает отчётливые нотки дыма.

Такой необычный сыр потребует выразительной пары, такой как чистое ароматное белое вино Condrieu АОС, которое производят виноделы Domaine Pierre Gaillard.

5. Твердые сыры

Крупные головы твердого сыра в форме колеса, цилиндра или барабана встречаются в любой из стран, где развито сыроделие. Обычно их делают из коровьего, козьего или овечьего молока, корка бывает как гладкой и блестящей, так и шероховатой. Вкус и аромат сыров приобретает более сложный характер по мере вызревания, а твердые сыры с очень большим сроком зрелости приобретают зернистую структуру и даже некоторую хрусткость.

Comté (Конте) - подлинный деликатес французской высокой кухни, «кузен» швейцарского грюйера, производится в регионе Франш-Конте (Franche Comté) на востоке Франции вдоль границы со Швейцарией, имеет статус АОС.

Коровы, из молока которых производят конте, пасутся на высоте не менее 400 м над уровнем моря. Изготавливают этот сыр на кооперативных деревенских сыроварнях в небольших количествах, причем технология его производства остается неизменной уже несколько веков.

Многие фермеры отправляют конте на выдержку в крупные молочные компании, где они проводят в подвалах до двух лет.

У конте, как правило, нет дырочек, но иногда в его массе могут присутствовать маленькие отверстия.

Конте хорошо плавится, его используют для приготовления многочисленных блюд французской кухни, начиная с различных видов пирогов и супов и заканчивая фондю, соусами и салатами. Его сливочная мякоть и фруктовый оттенок вкуса хорошо сочетаются с рыбой, белым мясом и винами Юрской области – шардоне, шенен блан или вионье.

На сырных тарелках конте вместе с двумя другими сырами всегда размещают в центре – справа налево: конте, эмменталь, бофор. К такой сырной тарелке уместно подать сбалансированное вино из Бургундии Les Roches Monternot, произведенное на винодельне Mommessin.

Cantal (Канталь) – прадедушка всех сыров провинции Овернь. При производстве используется технология, по которой создаются многие традиционные английские сыры – получается уникальный французский сыр, сделанный по-английски. Обладает статусом АОС с 1956 г. Производится как на фермах, так и на местных молокозаводах.

Вкус сыра зависит от срока выдержки: полностью вызревший канталь обладает резким вкусом, тогда как вкус молодого остается мягким, ореховым и молочным.

Такой сыр требует достойного сопровождения. Бургундское Roncevie от винодельни Domaine Arlaud составит ему идеальную гастрономическую пару.

6. Голубые сыры

Голубые виды плесени относятся к пенициллинам, однако, в отличие от своих белых собратьев, они развиваются внутри сырной головы. Голубая плесень создает множество сыров, большинство европейских видов которых заворачивают в фольгу, сохраняющую корку влажной и липкой и обеспечивающую условия для развития различных видов плесени.

При всем разнообразии голубых сыров все они обладают пряным, острым вкусом с легкой металлической нотой. Содержание соли в них, как правило, выше, чем в других сырах, а присутствующая в них плесень придает сыру сильнейший аромат и необычный цвет. В разрезе голубых сыров с влажной коркой видны неправильные прожилки и полости плесени, а сорта с твердой коркой имеют более плотную мякоть и более тонкие длинные прожилки.

Roquefort (Рокфор) - самый известный французский сыр с голубой плесенью. Родина рокфора – департамент Овернь, Южные Пиренеи, в пещерах которых он вызревает.

Легенда гласит, что рокфор появился около двух тысяч лет назад, когда влюблённый пастушок, увлекшись возлюбленной, оставил свой обед, состоявший из хлеба и куска сыра, в пещере, где он укрывался от непогоды. О сыре пастушок вспомнил только через несколько дней и, вернувшись, обнаружил, что внутри него появился зеленоватая плесень.

Еще в 1411 г. происхождение рокфора было защищено указом короля Карла VI, предоставившего право делать этот сыр жителям местности Рокфор-сюр-Сюльзон; в 1926 г. этот сыр первым получил статус АОС.
Ежегодно изготавливается более 18 тыс. тонн рокфора, экспортируется он практически во все концы земного шара.

Ломти рокфора едят с хлебом, добавляют в соусы, в тертом виде посыпают салаты и пасту. Традиционно к нему подают портвейн или сотерн, хотя подойдет практически любое десертное вино, поскольку сладкий вкус вина скрывает соленый и резкий привкус сыра и выдвигает на передний план сладость овечьего молока. Редкое красное сладкое вино Banyuls АОС от винодела Пьера Гайара как нельзя лучше подчеркнет оттенки именитого рокфора.

7. Ароматизированные сыры

В XVI веке голландские сыроделы догадались добавить в свои сыры эдам и гауду привезенные из Вест-Индии пряности и тем самым создали заманчивую смесь причудливых ароматов. Нынешние ароматизированные сыры – это по большей части популярные твердые и полумягкие сорта, в которые добавлены фрукты, пряности и душистые травы.

Boulette d’Avesnes (Булетт д’Авен). Для приготовления этого сыра используют свежий осадок сыра марой, который разминается с петрушкой, тархуном, гвоздикой и перцем. Затем сыр снова формируется вручную, подкрашивается натуральным красителем аннато и посыпается паприкой. Паприка придает сыру весьма острый вкус; мякоть цвета слоновой кости пряная, травянистая и чуть резковатая на вкус.

Этот необычный сыр лучше всего сочетается с ярким, насыщенным вином, таким как Confidences Velours, Côtes du Rhône АОС, произведенным на винодельне Domaine de la Président.

Источник:
www.about-france.com

Теги