Материалы

Именитые партнеры пиццы, пасты и вина

Если французские сыры более всего подходят для подачи в начале трапезы или по ее завершении, то итальянские сыры чаще всего употребляют во время завтрака, обеда или ужина.

Пармиджано - Реджано (Parmigano – Reggiano) – король итальянских сыров. Его можно заметить в паре со многими блюдами, меняется только его внешний вид. Им обильно посыпают пасту, нарезают кубиками и подают с аспарагусом, перемешивают с пряной рукколой, сбрызнув лимонным соком. Рикотта хороша на хрустящем хлебе, сдобренным оливковым маслом, либо в составе лазаньи и чизкейка. Ломтики Пекорино Тоскано – прекрасная пара для салатов. Азиаго хорошо дополняет гратены, а Моцарелла как будто специально создана для пиццы (или наоборот?).

Широкое использование итальянских сыров в блюдах совсем не означает, что они невыразительны и просты, и сами по себе большой ценности не представляют. Попробовав сочный, влажный Таледжио или сладковатый, сливочный Робиола, вы поймете, что у французов нет монополии на создание великих сыров.

Давайте же рассмотрим несколько самых именитых итальянских сыров, которые обязательно должны войти в список ваших любимых блюд.

Горгонзола (Gorgonzola)

Регион происхождения: Ломбардия.

Тип молока: коровье.

Выдержка: существует два вида этого сыра: Горгонзола Дольче – молодой сладковатый (dolce) сыр и более интенсивный, насыщенный Горгонзола Пикканте, выдерживающийся не менее года.

Особенности. Исторически сложилось, что на протяжении многих столетий стада коров, спускаясь с горных пастбищ, останавливались неподалеку от городка Горгонзола. Именно здесь и появился этот сыр, который помог решить задачу сохранения излишков молока. Горгонзола относится к голубым сырам, с прожилками и пятнами благородной плесени. Изначально сыр окрашивался в голубой цвет естественным образом при помощи грибка пеницилла, который образовывался во влажной среде пещер, где хранился сыр. Сегодня каждую головку сыра в возрасте 4 недель прокалывают металлической иглой, обеспечивая доступ воздуха, необходимого для развития грибка. Молодая Горгонзола по структуре похожа на Бри, а с возрастом становится тверже и рассыпчатее. Любой из сыров отличается пикантным острым вкусом.

Подача. Горгонзола прекрасно сочетается с яркими красными итальянскими винами. Dolce cоставит идеальную пару с деликатным Recioto della Valpolicella, Cantine Salvalai, а Piccante – с насыщенным Barolo от Marchesi di Barolo из Пьемонта.
Этот сыр хорошо дополнит салаты, выгодно подчеркнет вкус пасты и станет элегантным сопровождением десертов на основе груш или фиг.

Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano)

Регион происхождения: Тоскана, от Сиены до Прато.

Тип молока: овечье.

Выдержка: от нескольких месяцев до года и более.

Особенности. Поскольку овечье молоко достаточно жирное, Пекорино Тоскано получается маслянистым и плотным. В душистом, роскошном сыре хорошо различимы ноты маслин и жареных грецких орехов. Пекорино Тоскано защищен по месту происхождения.

Подача. Тосканцы встречают весну местным специалитетом: свежими бобами, сбрызнутыми оливковым маслом и сдобренными расплавленным Пекорино. Хорош этот сыр с салатом или в паре с итальянской ветчиной прошутто. Составит прекрасную пару с обольстительным Chianti Classico Riserva DOCG, Castello della Paneretta.

Таледжио (Taleggio)

Регион происхождения: Ломбардия.

Тип молока: коровье.

Выдержка: около 6 недель.

Особенности. От этого сыра можно сойти с ума! Его аромат сбалансирован, сложен, пикантен и совершенно неподражаем! Сыр терпкий, сильный, мускулистый. Полностью раскрывает свой тягучий, маслянистый характер при комнатной температуре.
Начиная с IX века, квадратные головки Таледжио несколько часов выдерживают в рассоле, в результате его оранжевая как апельсин корка становится липкой на ощупь, ее съедают вместе с нежной, почти жидкой массой самого сыра.

Подача. Сыр хорошо расплавить и полить им свежую поленту. Можно также намазать его на ломоть хрустящего хлеба. Таледжио уместен в паре с молодыми красными винами, например, Merlot, Piave DOC, Italo Cescon.

Фонтина д’Аоста (Fontina d'Aosta)

Регион происхождения: города Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья в регионе Эмилия-Романья, а также в городе Мантова в Ломбардии.

Тип молока: коровье.

Выдержка: не менее 3 месяцев.

Особенности. Пахучий, фруктовый, пронзительный – это итальянский ответ швейцарскому грюйеру.

Фонтина д’Аоста производится из свежего молока коров исключительно породы вальдостана, которые пасутся в области Валле д’Аоста итальянских Альп, у подножья горы Монблан.

8-килограммовые головки сыра с упругой коркой и пластичной внутренней сырной массой благоухают фруктами и орехами. Обладает статусом DOP, то есть, защищен по месту происхождения.

Подача. Прекрасно сочетается с мясными закусками и фруктами. Он – звезда классического пьемонтского блюда из взбитых яиц, сыра и сливок под названием фондута.

Фонтина д’Аоста - достойная составляющая панини (итальянского бутерброда) с ароматной начинкой, который часто жарят на гриле.

В паре с Zio Nando, Barbera d’Alba DOC от винодельческого дома Azienda Agricola Rivetto этот сыр проявит все свои уникальные черты и вкусовые оттенки!

Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano)

Регион происхождения: Эмилия-Романья.

Тип молока: коровье.

Выдержка: около 2 лет.

Особенности. В Италии законодательно установлены сроки начала изготовления этого сыра – апрель - ноябрь, когда коровы питаются не сеном, а зеленой сочной травой на пастбищах. Таким образом, молоко, а затем и сыр, приобретают сложный восхитительный аромат, одновременно пикантный, солоноватый, ореховый и цветочный.

Подача. Пармиджано-Реджано дает бесчисленное количество возможностей комбинирования – паста и ризотто, овощи и салаты, мясные блюда и супы. Прекрасно сочетается с красными итальянскими винами: Барбареско и Барберо, Бароло и Брунелло, Кьянти. Составит прекрасную пару с Vignamorello, Gutturnio Superior DOC, Azienda Agricola La Tosa.

Моцарелла ди Буфала (Mozzarella di Bufala)

Регион происхождения: Кампания, к югу и западу от Неаполя.

Тип молока: индийской (водяной) буйволицы.

Выдержка: от 1 дня.

Особенности: Молоко буйволицы придает аромату этого сыра исключительную глубину. И сладкий, нежный, трогательно мягкий, маслянистый вкус. Структура волокнистая, упругая и эластичная. Изготавливается сыр обычно вручную.

Подача. С сочными помидорами, листьями базилика, оливковым маслом Extra Virgin, солью и молотым перцем. Или в бутерброде с анчоусами на ломте простого деревенского хлеба. Этот сыр настолько восхитителен, что не требует сложной компании, чем проще – тем лучше.

Montesolae, Greco di Tufo DOCG, Azienda Agricola Colli Irpini составит хорошую пару этому совершенному сыру.

Проволоне (Provolone)

Регион происхождения: Базиликата, но теперь этот сыр производят по всей Италии.

Тип молока: коровье.

Выдержка: от нескольких месяцев до года. Чем сыр старше, тем острее и интенсивнее его аромат.

Особенности. Технология изготовления Проволоне похожа на ту, которая используется для получения Моцареллы.

Полученную путем свертывания молока с использованием ферментов сырную массу нагревают, вытягивают и погружают в емкость с морской водой. Затем сыр промывают и подвешивают на бечевках для сушки и созревания.

Готовый Проволоне – это полумягкий, соленый, немного маслянистый и пикантный сыр различной формы – как шара, так и вытянутой формы, напоминающей сосуд.

Подача. На большом бутерброде с брокколи. С жареной свининой или фрикадельками, в омлетах. А можно с миской маслин и холодным пивом.

Проволоне лучше всего сопроводить белым вином с севера Италии, с ярким ароматом, таким как Langhe DOC, Nascetta, Azienda Agricola Rivetto.

Азиаго (Asiago)

Регион происхождения: от долины реки По до альпийских пастбищ между плато Азиаго и горной местностью Трентино.
Тип молока: коровье.

Выдержка: от нескольких недель (фреско) до почти года (веккио).

Особенности. Молодой Азиаго мягкий и упругий, с возрастом его текстура приближается к пармезану, более насыщенным становится аромат, но никогда он не становится острым и резким.

Подача. С салями, хорошим хлебом и янтарным пивом. Молодой Азиаго прекрасно подходит для бутербродов и салатов. Азиго веккио лучше натирать на терке и добавлять в пасту, салаты и гратены.

Попробуйте этот сыр с Granée, Gavi di Gavi DOCG, Beni di Batasiolo, если он еще молод, или с Valpolicella Classico DOC, Cantine Salvalai, если сыр уже довольно зрелый. Результат вам понравится!

Робиола Пьемонте (Robiola Piemonte)

Регион происхождения: Пьемонт.

Тип молока: коровье, козье, овечье, их сочетание.

Выдержка: около недели.

Особенности. Влажный, острый, лишенный корки сыр с текстурой подтаявшего мороженого – представитель целой семьи сыров.

Часто в Робиола Пьемонте добавляют сливки, аромат его – сливочный, нежный, сладкий.

В зависимости от сочетания молока, Робиола называется по-разному. Робиола Босина – из овечьего и коровьего молока, Робиола Роккетта – из всех трех видов молока, включая козье, густой, пышный сыр.

Подача. Подайте его с бокалом 52 Prosecco di Valdobbiadene Superiore DOCG от винодельни Santa Margherita.

Это идеальная пара!

Источник:
www.seriouseats.com