Испанская кухня: с севера на юг в поисках лучшего вкуса

Известный всему миру художник Сальвадор Дали однажды сказал: «Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки». Стоит признать, что как истинный испанец, Дали понимал значение национальной кухни.

Испанская кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию используемых продуктов, она по праву является гордостью страны. Вместе с тем, довольно трудно говорить о существовании национальной кухни Испании, как одного целого. Скорее, традиционная кухня состоит из многочисленных региональных кухонь. На каждую из них оказали влияние климатические условия, история и собственный образ жизни. Однако, можно выделить характерные черты присущие для всей испанской кухни.

В сущности, она довольна проста. Основой блюд являются лук, чеснок и сладкий перец. Широко применяются зелень, шалфей и оливковое масло. Простота и быстрота приготовления – вот общие принципы для многих испанских рецептов из разных регионов. Самые распространенные  кулинарные приемы Пиренейского полуострова - это тушение в вине, запекание с овечьим сыром и жарение на гриле. В разное время на формирование испанской кухни оказывали влияние римляне, мавры и жители южной Америки. Ныне она  по стилю ближе всего к южно-французской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливым влиянием восточных традиций. Наследие арабов - различные пряности, миндаль и рис - непременные составляющие многих традиционных блюд Пиренейского полуострова. С кухней Южной Америки испанцев роднит использование продуктов американского происхождения, так как именно через Испанию в Европу попадали  в средние века перец, помидоры, картофель, кукуруза и шоколад.

От зеленого и скалистого северного побережья до жаркого оливкового юга, от плодородных земель Риохи в верховьях Эбро, до болотистых равнин Кадиса, Испания разделена на большое количество исторических областей. Каждая из них отличается своими гастрономическими традициями, характерными продуктами и напитками. Для простоты понимания всю Испанию можно условно разделить на несколько больших гастрономических зон: центральная часть страны, северная, южная и средиземноморская.

В самом центре Испании находится плоскогорье Месета, чьи земли которого не отличаются плодородием и требуют от человека постоянных усилий. Этот факт, безусловно, повлиял на кулинарные традиции центральной части страны. Больше всего здесь получили распространение бобовые культуры: фасоль, горох и чечевица. Этот регион славится также прекрасными блюдами из дичи и свинины высочайшего качества, поскольку свиней здесь откармливают исключительно каштанами и желудями. На плоскогорье Месета готовят отличные сыры, а жаркое из молочного козленка, поросенка или теленка считается специалитетом местной кухни. Также в центре Испании повсеместно используют шафран и мед. Мадрид вносит свою нотку в кухню этого региона: гренки и сладости, тушеные внутренности (сычуг), вареное мясо по-мадридски и блюда из трески, а так же густые и сытные гороховые супы – косидо мадриленьо.

Кухня южной области Испании – Андалусии подарила гурманам холодный суп из протертых овощей – гаспачо. Здесь же производят лучшее оливковое масло Испании, поэтому не удивительно, что технику обжаривания продуктов во фритюре весь мир узнал благодаря жителям испанского юга.

На Канарских островах гастрономия сильно отличается от региональной кухни материковой части страны. Самые знаменитые ее блюда – мохос (соусы из кориандра и перца) и гофио (мука из поджаренных зерен). Особо впечатляет обилие тропических культур и овощей.

Согласно популярным представлениям, испанская кухня относится к средиземноморской, но на самом же деле только блюда небольшой части Испании можно по праву отнести к этой кухне. Одна из областей Средиземноморья – Каталония – с давних пор имеет тесные связи с Южной Францией и Италией, поэтому здесь можно встретить кулинарные традиции, объединяющие три страны. Например, используемые в каталонской кухне соусы известны также в Италии и Франции. В Валенсии характерные для Средиземноморья блюда отлично сочетаются с блюдами центра Испании, например, тушеной дичью и тушеными овощами, кроме того Валенсия прославилась на весь мир своей паэльей.

На севере страны, где находятся плодородные долины, просто рай для фруктов, зелени и овощей. Молодой салат, ранние овощи и картофель прекрасно сочетаются как с блюдами из форели, которую здесь ловят в горных реках, так и с различными кушаньями из мяса, в которых явственно ощущается влияние французской кухни. Регион славится своими огурцами, спаржей, перцем, чесноком, грушами и персиками. Все эти природные богатства щедро используются при приготовлении еды.

Среди самых знаменитых блюд севера – мармитако (картошка с макрелью) и фабаду (фасоль со свининой). Местная разновидность испанской кухни дополняется прекрасными десертами, в которых основную роль играют творог и сыр, свежие фрукты в шоколаде и традиционные булочки.

И в какой бы части страны вы не находились, повсюду вам предложат разнообразные легкие закуски, которые испанцы именуют тапас. В Испании существуют специальные Tapas bars, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию к пиву или вину. Среди излюбленных испанских закусок – оливки, а также оливки фаршированные лимоном, тунцом, миндалем, разнообразные бутерброды, жареные креветки, кальмары, маринованная свинина, хамон, кровяная колбаса – морсилья и всевозможные закуски из местных сыров. К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В качестве начинки может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец.

Испанская гастрономия настолько многообразна и удивительна, что порой региональные кухни имеют больше отличий, чем сходства. В ней смешано невообразимое количество кулинарных традиций, которые отражают климатические, исторические и экономические особенности целой страны. И до тех пор, пока всё это кулинарное богатство создается поварами и хозяйками Испании, Сальвадор Дали может не беспокоиться. Ведь здесь для каждого найдется блюдо по вкусу и бокал отменного вина.