Мексиканская кухня

Мексиканская кухня – гармоничное сочетание гастрономической культуры Испании и древней культуры ацтеков, царствование которых началось с покорения живших до них на этой территории племен.

Природа Мексики так щедра, что способна полностью удовлетворить все гастрономические запросы жителей этой страны. Не смотря на влияние европейских колонизаторов, национальная кухня Мексики консервативна, в ней по-прежнему используются продукты и блюда, знакомые предкам современных мексиканцев не один десяток столетий.

Мексиканская кухня основана на многообразии продуктов, которые соединяют в различные комбинации, получая при этом несметное число готовых блюд – простых, но очень вкусных, острых, ярких и питательных.

Дары земли

Богиня Флора была особенно милостива к Мексике, перечень ее даров состоит из многих десятков позиций, многие из которых рядовому жителю нашей страны не знакомы, а другие сразу пришлись по вкусу, как только появились на прилавках магазинов. Мексиканский стол не мыслим без картофеля, тыквы и кабачков, зеленых помидоров, мексиканского огурца чайота и полуметровых овощных бананов, земляной груши топинамбура, благоухающих мускусом плодов гуайявы, манго, папайи и сахарного яблока черимойи, а также корицы, ванили, гвоздики, тмина и многих других овощей, фруктов, специй, пряных трав.

Но основные «звезды» - кукуруза, перец чили, авокадо и фасоль, которая в мексиканской кухне играет такую же роль, как рис – в азиатской.

Кукуруза

Нигде в мире, пожалуй, так убедительно не звучит изречение «Кукуруза – царица полей», как в Мексике. Эта представительница семейства злаков уже много веков борется с перцем чили за статус главного пищевого ингредиента обжитой человечеством местности, носящей сейчас название Мексика.

Мексиканцы не мыслят своего стола без кукурузы и блюд из кукурузной муки.

Непременная участница всех мексиканских трапез – заменитель нашего хлеба тонкая лепешка тортилья (tortilla), выступающая как самостоятельное кушанье, основа для многочисленных блюд или используемая в качестве всех столовых приборов вместе взятых – ею едоки зачерпывают ароматные густые соусы, а потом съедают вместе с ними или в конце трапезы.

В сложенную пополам одну или между двумя тортильями мексиканцы любят положить вкусную начинку – просто сыр или сыр с добавлением мяса, овощей, грибов. Это блюдо, называемое кесадилья (quesadilla), жарят, разрезают на несколько частей и подают с острым или молочным соусом или с овощными салатами. По аналогичной технологии изготавливается тако (taco), где в начинке не используется сыр, зато добавляются несколько видов мяса, морепродукты, острые колбаски чоризо, фасоль.

Если в тортилью завернуть, а не вложить начинку, например, из мяса, яиц или овощей, то получится энчилада (enchilada), которую тоже жарят или запекают под различными соусами. Если завернуть в лепешку авокадо или фасоль, то получите блюдо, называемое буррито (burrito). По аналогичной технологии изготавливаются и другие закуски.

Из тортильи также делают чипсы – нáчос (nachos) – и подают с соусами как самостоятельное блюдо или добавляют в другие.

Из кукурузной муки готовят популярнейший в Мексике тамалес (tamales), рецептов которого в стране несколько сотен. Для этого блюда в листья кукурузы заворачивают кусочки кукурузного теста, сдобренного помидорами, луком, оливковым маслом, специями или чем душе хозяйки угодно и варят получившиеся конвертики на пару.

Из кукурузы также делают масло, крахмал, прохладительные напитки, а из сладкой кукурузы – сахар.

Перец чили

Мексиканцы без ума от этой жгучей пряности, без чили не обходится ни одно блюдо, за исключением сладких и выпечки. Некогда ацтеки даже «назначили» перцу персональную богиню – Каушолотль. В Мексике произрастает более сотни сортов перца чили, часть из которых настолько жгучи, что при соприкосновении с кожей могут вызвать серьезное ее раздражение. Однако мексиканцев эта «кусачесть» не останавливает, ее «укрощают» фруктами или текилой.

Чили употребляют в пищу свежим и сушеным, консервированным и запеченным, отдельно и как компонент блюд, зрелым и недозрелым, всех степеней жгучести.

Без перца чили не обходятся мексиканские соусы – гордость кухни этой страны и обязательный компонент застолий.

Одни из самых известных – острые соусы сáльса (salsa), их готовят из овощей, лука, чеснока, зелени или из фруктов, но обязательный для всех ингредиент – перец чили.

Любимы в Мексике шоколадные соусы моле (mole), разновидностей которого тоже немало, но одним из самых популярных считается соус моле поблано (mole poblano), который обычно подается к мясу. Для его приготовления используются несколько видов перца чили, шоколад или порошок какао, кукурузное масло и кусочки тартильи, орехи, изюм и помидоры, кориандр, анис, корица, гвоздика и чеснок, мясной бульон, тыквенные и кунжутные семечки и другое по вкусу готовящего. Все это перетирается или режется, жарится и уваривается до консистенции сметаны – процесс занимает много времени, но результат стоит затраченных усилий.

В число наиболее любимых входит и соус гуакамоле (guacamole), где перец чили играет второстепенную роль, а соло принадлежит авокадо в сопровождении томатов, лука, зелени и лимонного сока.

Авокадо

Аборигены обратили на авокадо внимание почти четыре тысячелетия назад и начали культивировать эту культуру, назвав ее «лесное масло». Сегодня Мексика – безоговорочный мировой лидер по выращиванию, потреблению и экспорту авокадо. Страна собирает более 1,2 млн тонн этих плодов в год – почти в 4 раза больше, чем Чили, занимающая в этом рейтинге второе место.

Авокадо достаточно разрезать пополам, чтобы полакомиться питательной мякотью, приправив ее специями. Авокадо – непременная часть многих мексиканских соусов, включая популярнейший гуакамоле. Нежнейший суп-пюре из авокадо готовится в каждой мексиканской семье и в ресторанах. Авокадо добавляют к рыбе, мясу, в салаты и в начинку для тортильей.

Кактусы

Мексика – страна почти тысячи видов кактусов, от малышей до 20-метровых исполинов. Местные жители, конечно, не могли пройти мимо этого потенциального пищевого клондайка и постарались приспособить неисчерпаемые запасы кактусовой клетчатки в пищу.

Кактусы оказались растением, подарившим кулинарам безграничный простор для творчества. Сегодня остриженные от колючек кактусы режут в салаты в свежем виде, солят, маринуют, жарят, тушат, варят, добавляют в различные блюда как полноправный компонент или в качестве гарнира. Говорят, в переработанном виде мякоть кактуса напоминает вкус огурцов и грибов одновременно. Плоды кактусов засахаривают или варят из них варенье.

Мясо

Не смотря на обилие растительных продуктов, способных прокормить все население страны и частично зарубежных любителей овощей, фруктов и бобовых, мексиканцы вегетарианцами не стали.

До прибытия конкистадоров коренные жители будущей Мексики добывали вольно обитающих на их землях копытных, кроликов, зайцев, муравьедов и броненосцев, лесных птиц, не отказывались от насекомых и их личинок. Причем древние такого способа обработки мяса как жарение не знали, ограничиваясь тушением в земляных печах, варкой или приготовлением на пару.

Любители экзотики могут и сейчас насладиться вкусом мяса змей или игуан, но рядовые граждане страны все же чаще отдают предпочтение свинине, говядине, баранине, курятине – «подарков» древней цивилизации от первых европейских переселенцев. Обычным считается использование в одном блюде нескольких видов мяса.

В мексиканской кухне не используют фарш. Если для приготовления блюд необходимо измельченное мясо, например, в качестве начинки для лепешек, то сначала большой его кусок отваривают, а потом нарезают на мелкие кусочки или разбирают на волокна.

Одно из самых знаменитых мексиканских блюд – чили кон карне (chili con carne), буквально «чили с мясом». Эта густая похлебка или рагу состоит из неизменного перца чили, измельченной говядины, томатов, фасоли, лука, чеснока и пряной зелени. Иногда в него добавляют сахар или мед, шоколад или какао. Чили кон карне едят как самостоятельное блюдо, а также с гарниром – кукурузными чипсами начос или с рисом.

Если мексиканцы мясо тушат, то делают это долго, чтобы добиться нежнейшей мягкости. Все виды мяса тушат в небольшом количестве разнообразных соусов, в которые могут быть добавлены фрукты или фруктовые соки, а перец чили и ароматные травы присутствуют всегда. Посоле (pozole) – тушеная с кукурузной мукой свинина, татемадо (tatemado) – свинина, тушеная с многочисленными специями в кокосовом соусе, кочинита пибил (cochinita pibil) – приготовленный в яме молочный поросенок, барбакоа (barbakoa) – аналогично приготовленная баранина или поло пибил (polo pibil) – тушеный в банановых листьях цыпленок – все это обжигает и тает во рту.

Популярно и жареное мясо, на плите или гриле. Например, нарезанный полосками говяжий стейк карне асада (carne asado), который подают с соусом гуакомоле. Или своеобразные чипсы – чичаррон (chicharron) – жареная свиная или куриная шкурка, свернутая в рулет.

Рыба и морепродукты

Мексике повезло с водными ресурсами. Многочисленные реки и озера и омывающие ее берега Тихий океан, Мексиканский и Калифорнийский заливы, Карибское море – исправные поставщики рыбы и морепродуктов.

Морскую и речную рыбу приготавливают всеми известными способами, конечно, с использованием перца чили, а также большого количества пряных трав, лука, томатов, лимонов и авокадо. В качестве гарнира могут быть поданы бобы и фасоль.

Особой любовью в Мексике пользуются морепродукты, составляющие достойную конкуренцию рыбе. Мексиканцы с удовольствием употребляют в пищу многочисленных ракообразных и моллюсков, но настоящая царица среди них – креветка. Из мелких особей делают коктейли с использованием томатного соуса, лука, ароматной зелени и сока лайма. Крупные креветки варят, запекают под «одеялом» из перца и лука, готовят карри.

Напитки

Мексика + алкоголь = текила. Эта формула в умах землян аналогична утверждению, что дважды два – четыре. Национальный крепкий алкогольный напиток изготавливается из сока голубой агавы, которая никакого отношения к кактусам не имеет, как думают некоторые не мексиканцы, а принадлежит семейству спаржевых.

Минимум 8 лет должно пройти с момента посадки агавы, чтобы ее сердцевина, похожая на большую шишку, была готова к переработке и получению двух видов текилы – только из сока агавы или на 49 % разбавленной нерафинированным сахаром сахарного тростника.

Классический способ употребления текилы – слизать с ладони насыпанную на нее заранее соль, сделать глоток текилы и выдавить на язык несколько капель сока лайма.

Не менее популярен в Мексике еще один вид алкогольного напитка, производимого из сока агавы, не обязательно голубой – мескаль. Мескаль гораздо «старше» текилы, но считается не таким элитным напитком, технология его производства менее «зарегулирована», но почитателей мескаля это не останавливает. Традиционным стало помещать в бутылку с этим напитком гусеницу, как индикатор «правильной» крепости.

Для любителей менее крепкого алкоголя предназначен пульке – молочно-белый пенный напиток из ферментированного сока агавы, прошедшего процесс брожения, 6 – 18 % спиртуозности

В Мексике производят и вина, не такие изящные, как, например, во Франции, но обладающие мягкой кислотностью и округлым вкусом. Из-за жаркого климата виноградники высаживают на высоте не менее 1 км. При желании можно попробовать мексиканские Шардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Зинфандель, Сира или Неббиоло.

Из неалкогольных напитков в Мексике любят напитки из кукурузы. Например, атоле (atole) – микс из кукурузной муки, воды, тростникового сахара, корицы, ванили и шоколада, который перед подачей разогревают до нужной температуры. Из кукурузной муки и какао готовят и напиток посоль (pozol).

Любят мексиканцы шоколад, сваренный на воде или молоке и, конечно, кофе, «сырье» для приготовления которых щедро произрастает на обширных плантациях кофейных и какао деревьев. Если шоколадом лакомились и боготворили его еще древние цивилизации, то история кофе в стране отсчитывается с начала XIX века благодаря немцам, которые привезли в страну первые саженцы кофейного дерева.

Вот такова кухня яркой, жизнерадостной, пряной Мексики, о которой можно говорить часами и писать длинные гастрономические справочники, описывая все ее достоинства и специфику. Но лучший показатель привлекательности мексиканской гастрономии – сами мексиканцы. Они любят покушать и делают это часто и долго – два завтрака, домашний и затем более плотный в ресторанчике, обед длительностью не менее 2 часов, полдник и ужин, не считая периодических посещений мест общественного питания, где можно расслабиться в обществе друзей и стаканчика алкоголя.