Мясных дел мастер: от прошутто до морсильи

Первые упоминания о колбасе встречаются в китайских, вавилонских и греческих письменных источниках в 500 г. до н. э. О ней писал даже Гомер в своей «Одиссее». В те времена очищенные кишки животных набивали рубленым мясом с солью и специями, связывали концы и вешали сушиться в тени. В Средние века производство пошло двумя путями: на севере Европы готовили сырые колбасы с просушкой над дымом, на юге – вялили на солнце. Разбираемся, как изменилось производство колбасы с тех пор и как сейчас классифицируют мясные деликатесы.

Вареная колбаса

Известно, что первыми в новейшей истории вареную колбасу стали готовить немцы в начале XIX века. 

Мортаделла из Болоньи появилась еще во времена Римской империи, а в Средние века она была очень дорогой из-за использования множества специй, которые помогали дольше сохранять ее свежесть. Мортаделлу готовят из смеси мяса, сала, соли и перца. Качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP (защищенное географическое указание). Как и в случае с вином, это означает, что продукт сделан в определенном регионе.

Знаменитую докторскую колбасу разработал комбинат имени А. И. Микояна специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Это диетический продукт, который делают из смеси говядины и свинины с добавлением яиц, молока, кориандра и мускатного ореха. Докторскую довольно быстро оценили советские руководители, и в последующие годы появились другие разновидности вареных колбас: молочная, любительская и прочие.

Ветчина

Одним из первых технологию приготовления ветчины описал Марк Теренций Варрон в I веке до н. э. в своем произведении «О сельском хозяйстве». Как правило, ветчину делают из свиного окорока, но также на прилавках магазинов можно встретить ветчину из индейки, курицы и мяса других животных и птиц. Существует несколько способов приготовления этого деликатеса, поэтому ветчина бывает вареной, варено-копченой, копчено-запеченной, сырокопченой и сыровяленой.

Испанскую гордость хамон иберико готовят по рецептам времен правления Римской империи из мяса черных свиней. Также существует хамон серрано, который, как и иберико, получил свое название от породы свиней. Отличаются животные цветом копытца: у серрано оно белое, а у иберико – черное.

Прошутто делают по тому же принципу, что и хамон, но есть две разновидности: прошутто крудо (сыровяленый окорок на кости) и прошутто котто (сваренное на пару и после слегка подкопченное мясо).

Пармскую ветчину производят строго из трех пород поросят, туши которых весят не менее 150 кг. Три недели мясо выдерживают в специальном рассоле, а после 10-12 недель сушат на горном воздухе.

Шварцвальдская ветчина отличается интенсивным ароматом и черно-коричневой коркой, которая образуется из-за копчения на еловых опилках и шишках.

Вяленая колбаса

Салями – это сыровяленая колбаса из Италии, которую придумали крестьяне, чтобы дольше хранить мясные продукты. Почти в каждом регионе существует свой вид салями, да что там – ее готовят в большинстве стран мира. Как правило, для салями берут мясо свиней, но иногда это могут быть овцы, козы, лошади, гуси, ослы и кабаны.

Чоризо в Испании считается национальным достоянием. Традиционно ее готовят из рубленой свинины, причем чем структурнее мясо, тем дороже колбаса. Добавляют сало, чеснок и внушительное количество копченой паприки, благодаря которой колбаса получается насыщенного красного цвета, а также приобретает характерный копченый вкус и приятную остроту.

Казы – деликатес тюркских народов. Цельная вырезка конины, смазанная жиром и пряностями, целиком помещается в кишку, а затем вялится, коптится или варится. Колбасу используют для приготовления различных блюд (например, плова), едят как холодную закуску для пробуждения аппетита, приправляя репчатым луком и черным перцем, или делают с ее участием мясное ассорти.

Суджук, национальное блюдо тюркских и ближневосточных народов, изначально готовили из конины, но позже стали использовать другие виды мяса, добавляя жир, специи и пряности. Способ вяления изобрели воины-кочевники: они наполняли мясом кишки животных и сушили их под палящим солнцем степи.

Копченая колбаса

Далеко не каждому ресторану во Франции разрешено подавать андуйет – колбасу, которую делают из свиных потрохов, вымоченных в специях и вине и набитых в кишку. Производство этого деликатеса контролируется обществом ААААА (Association Amicale Des Amateurs d’Andouillettes Authentiques) – Ассоциацией любителей андуйета.

Феномен краковской колбасы заключается в том, что не существует классической рецептуры ее приготовления. После вступления Польши в ЕС все технические стандарты были отменены, и теперь каждый мясник может выпускать свою краковскую колбасу. 

Кабанос, сухие тонкие колбаски из свинины, появились в Польше как еда для охотников и солдат. Их вешали на шею или наматывали на руку подобно браслету, чтобы путникам не надо было останавливаться на обед. Кабанос лишь коптят и долго сушат, чтобы в мясе осталось минимум влаги, и благодаря такой технологии их можно хранить не в холодильнике.

Кровяная колбаса

Считается, что еще в Древней Греции кровяная колбаса была деликатесом, и позволить ее себе могли лишь зажиточные граждане. Состав кровяной колбасы, как и способ ее приготовления, меняется в зависимости от страны и региона производства. Испанцы называют ее морсилья и готовят из свинины и риса с добавлением жира и лука. А Бельгии принадлежит мировой рекорд по изготовлению самой длинной колбасы – более четырех метров!

Вино и колбаса: быть ли дружбе?

Руслан Куст, сомелье и бренд-амбассадор проекта L-Wine, раскрывает главный секрет выбора вина к колбасам: «Ориентируйтесь на соленость. Например, к вареной колбасе вроде мортаделлы отлично подойдут вина с легким остаточным сахаром – рислинг, шенен блан или розе из Прованса. К очень соленой сырокопченой колбасе возьмите амароне или вальполичеллу рипассо, а кьянти классико ризерва станет идеальным сопровождением к пармской ветчине или прошутто».

Читайте также:

Видео: коктейли на основе джина

Вино с историей: научный подход Hentley Farm на уникальном винограднике

5 вопросов виноделу: Энрико Риветто, владелец винодельни Rivetto в Пьемонте

Деньги на бочку: краткий гид по выдержке вина

Диоксид серы и другие винные консерванты