Материалы

Пища для пастуха и гурмана

В Испании производят около 100 различных видов сыров. В каждой области страны есть своя сырная линейка, включающая все виды этого молочного продукта – свежие, выдержанные, голубые. Испанцы едят сыры каждый день – отдельно, с хлебом, даже добавляют в десерты.

Аромат сыра обычно определяют как легкий, средний и сильный. Аромат зависит от типа молока, породы животного, технологий посолки и созревания сыра. Самые пахучие сыры – из овечьего молока или из его смесей с другими видами молока. Как правило, эти сыры требуют более длительного процесса посолки.

В производстве используются все типы молока. В зависимости от области, времени года, климата и традиций это может быть молоко коровье, овечье, козье или их смеси в различных вариациях. Такие сыры производят по всей стране, причем в молочной смеси преобладает то молоко, на котором «специализируется» каждая определенная область.

Больше всего сыров из коровьего молока производится на северном побережье Испании, вдоль Бискайского залива, от Галисии до Страны Басков и вдоль северной горной цепи от Кантабрии до Пиренеев.

Овечье молоко чаще всего используется внутри страны – южнее Кантабрии и Страны Басков и до провинций Кастилия и Лион.

Козье молоко царит на юге Испании – вдоль побережья Средиземного моря от Каталонии до Андалусии и в Эстремадуре, а также на Канарских и Балеарских островах.

К качеству готового продукта испанские сыроделы относятся очень серьезно и в настоящее время 13 сыров Кастилии обладают статусом контролируемых по происхождению (DO) .

Давайте рассмотрим самые известные сыры Испании:

Тетийя (Tetilla)

Регион происхождения: Галисия.

Тетийя DO – необычный сыр, предназначенный для гурманов. У него необычная форма, напоминающая детскую игрушку волчок. Этот широкий конический сыр производят из пастери-зованного молока коров, которые вольно пасутся на подножном корму пышных пастбищ, расположенных позади прибрежной горной цепи.

У Тетийя, выдержанного на протяжении 7 дней, желтая корочка и сладкая, жирная, напоминаю-щая сливочное масло внутренность. С возрастом сыр «грубеет», становится более твердым и упругим, послевкусие начинает слегка кислить.
Сыр для гурманов требует идеальной гастрономической пары. Как насчет белого Pirineos Se-lección Mesache, Chardonnay/Gewürztraminer из региона Somontano DO от винодельни Bodega Pirineos?

Афуега’л Питу (Afuega’l Pitu)

Регион происхождения: Астурия.

Из-за резкой кислотности Афуега’л Питу прозвали «застревающим в горле». Молодая версия этого сыра для гурманов обладает молочным ароматом и полумягкой, несколько гранулированной структурой.

Более зрелый сыр столь впечатляющ, что рекомендуется только подлинным знатокам и фанатам сыров.

Если вы один из них, то выбирайте густое, полнотелое вино в сопровождение к этому сыру. Хорошо сбалансированное Ontañon Crianza, Rioja DOCa от Bodegas Ontañon не просто составит хорошую пару Афуега’л Питу, но и выгодно подчеркнет особенности такого блюда.

Ронкаль (Roncal)

Регион происхождения: Наварра.

Производится из молока овец пород ланча и арагонеса. В зависимости от сезона, отары этих овец пасутся на высокогорных пастбищах Пиреней или спускаются вниз, на луга Бардены, области, в которую Эрнест Хемингуэй отправил героев своего романа «Фиеста» («И восходит солнце»).

У ронкаля, произведенного в каждой из семи деревень, расположенных в районе Валье-де-Ронкаль провинции Наварра, сумасшедший пикантный аромат и плотная, слегка гранулированная текстура с маленькими, хаотически разбросанными дырочками. «Колеса» этого сыра покрыты сине-серой коркой, которая иногда натирается оливковым маслом. Вызревает Ронкаль не менее 4 месяцев. Он похож на Пекорино Тоскано и Манчего, но яркую индивидуальность Ронкаля не спрячешь, она всегда узнаваема.

Этот сыр хорошо сочетается с различными винами, но классической считается его пара с Темпранильо. Поэтому выбрав Nexus, Bodega del Palacio de los Frontaura y Victoria в качестве сопровождения этому сыру, вы ни в коем случае не ошибетесь.

Идьязабаль (Idiazabal)

Регион происхождения: Наварра.

В давние времена этот сыр из овечьего молока производили пастухи, которые пасли свои отары высоко в Пиренеях, выше Памплоны, древней столицы Наварры. Часто они коптили этот сыр на стропилах своих хижин, отчего Идьязабаль приобретал легкий аромат дымка.

Сегодня Идьязабаль производят во всей Наварре на фермах или фабриках из непастеризованного молока. Идьязабаль и сейчас коптят, на березовых дровах, он по-прежнему слегка благоухает дымком.

Выберите выразительное Dinastia Vivanco Viura-Malvasia-Tempranillo Blanco, Rioja DOCa, Bodegas Dinastia Vivanco в качестве пары к такому сыру.

Л’Альт Уржель (L’Alt Urgell)

Регион происхождения: Льейда, Каталония.

Этот сыр производится из пастеризованного коровьего молока на севере Испании – в Каталонских Пиренеях. Процесс его посолки занимает немного времени и, благодаря рассолу, покрывается тонкой коркой красновато-оранжевого цвета.

Полумягкий, сливочный сыр может быть нескольких оттенков – от слоновой кости до цвета соломы.

Л’Альт Уржель ароматен и слегка солоноват, хорошо плавится. Его используют при приготовлении соусов для рыбных и овощных блюд, как дополнение к закускам из фруктов и мяса, жарят на гриле. Подходит к сухому бургундскому и мерло, фруктовым винам и пиву.

Мы бы предложили Pirineos Selección Crianza, Merlot/Cabernet Sauvignon, Somontano DO, Bodega Pirineos в сопровождение к Л’Альт Уржель.

Манчего (Manchego)

Регион происхождения: провинция Сьюдад-Реаль области Кастилия – Ла-Манча.

Манчего – самый знаменитый овечий сыр Испании. Назван по имени области Ла Манча – родины Дон Кихота. Однако характер у него не такой неистовый, как у знаменитого идальго. Манчего обладает необыкновенно богатым сладковатым вкусом, в котором чувствуются ореховые и ка-рамельные оттенки, можно найти в нем и ноты жареной баранины.
В старину Манчего был обычной едой пастухов и продавался на рынках домашнего скота.

Мы же предлагаем попробовать его с изысканным Dinastia Vivanco Reserva, Rioja DOCa, Bodegas Dinastia Vivanco. Сочетание вкусов оставит незабываемое впечатление!

Кабра аль Ромеро (Cabra Al Romero)

Регион происхождения: Ла Манча.

Этот сыр относится к числу относительно новых испанских сыров, предназначенных для гурманов.

Кабра аль Ромера производят на сыроварнях, где рождается и сыр Манчего. У Кабра аль Ромеро корочка панируется розмарином, отчего и его внутренняя масса цвета слоновой кости благоухает этой пряностью, но ненавязчиво.

Трапеза с участием этого сыра требует идеального сопровождения. Лучшим выбором в этом случае станет Dinastia Vivanco Rosado, Rioja DOCa, Bodegas Dinastia Vivanco.

Кесо де ла Серена (Queso de la Serena)

Регион происхождения: Эстремадура.

У Кесо де ла Серена есть местное название – Торта дель Касар. В Испании этот сыр считают роскошью, он очень дорогой, сыр органический, производится из молока овец пород мерино и энтрефина. Эти овцы дают небольшое количество молока и для производства 1 кг сыра требуется удой от 20 овец.

Из-за чертополоха, который входит в «меню» овец, в сыре чувствуется тонкая горечь, органично оттеняющая богатый и слегка соленый вкус.

Процесс вызревания сыра длится не менее 60 дней. Зрелый сыр имеет кремообразную консистенцию в центре, его едят, отрезая сверху корочку и вычерпывая ложкой сливочную внутреннюю массу.

Продегустируйте этот необычный сыр с бокалом Nelin Priorat DOC, Clos Mogador. Яркий вкус хорошо подчеркнет богатую ароматику вина.

Теги