Главная роль: как готовить рождественского гуся
Запеченный гусь остается традиционным блюдом зимнего праздничного стола во многих европейских странах почти пять столетий. Процесс его приготовления хотя и долгий, но совсем не сложный. А вместе с правильным вином такой новогодний ужин станет по-настоящему королевским. Делимся секретами идеального маринада и рассказываем, какую бутылку открыть по такому случаю.
Кому гусь товарищ
Древние греки и римляне, для которых гусь был связан со множеством символов, подавали его на главных пирах. Традицию сохранили во Франции, Германии и Великобритании, где сезон гусей начинался в Михайлов день (29 сентября), когда птица была уже достаточно крупной и жирной.
По легенде, в этот день, в 1588 году королева Елизавета узнала, что английский флот разгромил «Непобедимую армаду » и cкaзaлa, чтo по такому случаю съест гуся. А позже даже закрепила специальным декретом требование праздновать день победы именно этим блюдом.
В наше время гусей на праздничных столах потеснили утки. Они меньше и доступнее, а вкус мяса близок к гусиному. Тем, кто привык считать калории, подойдет более диетическая индейка. А если не боитесь трудностей и хотите всего и побольше, попробуйте хардкорный средневековый рецепт: индейку, фаршированную гусем, начиненным цыпленком, в свою очередь, набитым куропаткой.
Как выбрать правильную птицу?
Раньше гусей перегоняли на рынки пешком, и хозяйки сами выбрали лучшего, но сегодня вы, скорее всего, получите уже подготовленную к запеканию тушу. Главное – выбирайте птицу с розовой, а не синеватой или коричневой кожей. Подходящий вес – 3-4 кг. Соотношение жира, мяса и костей будет таким, что вы получите большое блюдо, а не сильно потерявшую в объеме птицу. Рекомендованный срок выращивания гуся – от 22 недель. Важен и тип откорма. Прежде сентябрьских гусей держали на травяной диете и называли «зелеными», рождественских кормили зерном. Их мясо различается по вкусу и текстуре.
Готовим гуся
Птицу тушат, жарят на открытом огне, готовят с рисом или со свининой а-ля кассуле. Но классический рецепт предполагает запекание в печи или духовке. Самый правильный соус к гусю – из сезонных яблок. Гуси практически безотходны. На вытопленном жире можно жарить картошку, а потроха – использовать для приготовления подливы.
Рецепты гуся бывают разной сложности, но большинство предполагают сутки или даже двое на подготовку и около шести часов на запекание, учитывайте это. Вот еще несколько советов:
Запаситесь бутылкой базового белого вина, ее можно использовать и для маринада, и в качестве начинки, и для подливки.
Первым делом наколите кожу гуся вилкой как можно чаще, через эти отверстия будет выходить расплавленный жир.
Обдайте птицу кипятком со всех сторон, поставьте вертикально и обсушите, а затем натрите солью с белым вином изнутри и снаружи и оставьте в холодильнике на сутки. Это сделает мясо более мягким и ароматным.
Для простой начинки обжарьте в сливочном масле лук, морковь, сельдерей и яблоки, а затем смешайте овощи с яйцом, пряными травами и белым вином.
Начинать запекать гуся нужно на решетке, поставленной поверх противня с водой, накрыв птицу фольгой, предварительно смазанной маслом. Каждый час или два нужно аккуратно приподнимать фольгу и поливать птицу жидкостью из противня.
Первые четыре часа запекайте птицу внизу духовки при температуре около 140°С. Затем красиво разложите на противне лук-порей, яблоки, брюссельскую капусту и другие овощи для гарнира. Сверху положите гуся и выпекайте блюдо при 200°С еще пару часов.
На последнем этапе снимите фольгу и обмажьте гуся смесью из меда и жидкости с противня в соотношении 1:1, чтобы получить карамельную корочку.
Оставшуюся жидкость из противня подогрейте с парой ложек муки, солью, специями и вином, чтобы получить густую подливку.
Топ-3: Бордо, Бургундия, Рона
Мясо запеченного гуся – ароматное, сочное и напоминающее дичь. К нему нужно вино с высокой кислотностью, которое справится с жирной пищей. Выбирайте красные и полнотелые вина, ведь и блюдо у вас сытное и плотное. Ищите зрелые, выдержанные образцы, например, на основе каберне совиньона. Классической парой к гусю считается бордо, причем в лучших своих версиях, например, гран крю из Медока. Бленд каберне совиньона и мерло, прошедший долгую выдержку и в бочке, и в бутылке, имеет множество нюансов вкуса и поддержит разные аспекты блюда, ведь это мясо никогда не подают без сопровождения из гарнира, соуса, потрохов или даже другого мяса. Тем, кто готов пировать с размахом, рекомендуем взять бутылочку из Пойяка, одного из самых мощных левобережных бордо. Например, Château Lynch-Bages.
В качестве альтернативы можно поискать достаточно насыщенные бургундские пино нуары в старом стиле, или вина не ниже премье крю, например, из Нюи-Сен-Жорж. А также аналогичные пино нуары из Нового Света. Допустим, из Калифорнии. Самое мощное среди божоле крю – Моргон – тоже станет удачной парой для гуся.
Если вы не используете яркий и необычный соус, кардинально меняющий вкус мяса, то лучшие красные Южной Роны, например, из апелласьона Шатонеф-дю-Пап, тоже будут прекрасно аккомпанировать блюду.
Код товара: 100358
Châteauneuf-du-Pape AOC Domaine des Chanssaud, 0.75 л Шатонеф-дю-Пап AOC Домен де Шанссо, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Долина Роны -
Производитель
Domaine des Chanssaud -
Сорт винограда
гренаш, сира, мурведр -
Крепость
14%
Код товара: 65236
Chateau Haut-Bages Liberal Pauillac AOC , 0.75 л Шато О-Баж Либераль Пойяк AOC , 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Бордо -
Производитель
Chateau Haut-Bages Liberal -
Сорт винограда
каберне совиньон, мерло -
Крепость
13.5%
Код товара: 74938
La Chapelle de Bages Pauillac AOC Château Haut-Bages Libéral, 0.75 л Ла Шапель де Баж Пойяк AOC Шато О-Баж Либераль, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Бордо -
Производитель
Chateau Haut-Bages Liberal -
Сорт винограда
каберне совиньон, мерло -
Крепость
12.5%
Код товара: 37557
Château Lynch-Bages Grand Cru Classe Pauillac AOC, 0.75 л Шато Линч-Баж Гран Крю Классе Пойяк AOC, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Бордо -
Производитель
Chateau Lynch-Bages -
Сорт винограда
каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо -
Крепость
13%
Используйте как основу для коктейлей и пейте в чистом виде
Главные навыки для успешной работы в HoReCa
20.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Расширенная программа для специалистов, которые хотят повысить квалификацию в ...
16.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вводный курс для сомелье и кавистов
15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
01.03.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1