Как выбирать вина для блюд из баранины?
Баранина – обязательный элемент национальной кухни, как в восточных, так и европейских странах. Кавказский шашлык, французское жиго, греческая мусака – эти и многие другие колоритные блюда невозможно представить без отличной баранины!
Специально для L-Wine популярный кулинарный Instagram-блогер и основатель компании Maestro BBQ Иван Рожновский (на фото) рассказал, как правильно выбирать и готовить баранину, а эксперт нашего проекта Сергей Антонов дал свои рекомендации по wine pairing.
Хотите знать больше о гастрономических сочетаниях напитков? Подписывайтесь на информационные рассылки L-Wine! Для вас - скидка 35% на всю коллекцию. Укажите свой E-mail и получите промо код на скидку!
Как выбрать баранину?
– Я стараюсь покупать говядину на рынке, но это не значит, что в специализированных магазинах мясо плохое, – говорит Иван. – Первое, на что стоит обратить внимание при выборе баранины, – возраст животного. Самыми ярким и насыщенным вкусом обладает мясо молодого барашка от года до трех. Баранина до года очень нежная и менее жирная. И, конечно, лучшее из лучшего – это ягнятина. Но будьте готовы к тому, что и стоить она будет дороже.
Цвет баранины должен быть от светло-розового до светло-красного, такое мясо можно жарить на открытом огне, долго томить и мариновать. Если вы видите баранину темно-красного цвета с желтым жиром, имейте в виду, что, скорее всего это мясо старого барана и оно годится только на суп.
Отдавайте предпочтение корейке (другие варианты названия – ребрышки, семечки, пистолетики); лопатка и голень отлично подойдут для плова, а задняя часть идеальна для тушения в казане.
Код товара: 80771
Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75 л Ле Паон Де Ситран О-Медок АОС Шато Ситран, 0.75 л-
Цвет
красное -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Франция , Бордо -
Производитель
Chateau Citran -
Состав
каберне совиньон, мерло -
Содержание алкоголя
13%
Почему баранина пахнет?
– Это большое заблуждение, что вся баранина обладает специфическим неприятным запахом. Запах появляется, если барана, которого выращивают на мясо, вовремя не кастрировали. Этот запах, действительно, ничем не убрать – ни специями, не длительным маринованием. Но сегодня фермеры и крупные производители соблюдают самые высокие стандарты качества, поэтому такое мясо просто не попадает на прилавок, – объясняет блогер. – Хотите получить максимально нейтральную баранину – выбирайте мясо из Австралии и Новой Зеландии, которые сегодня являются крупнейшими поставщиками в мире.
Код товара: 102487
Crianza Rioja DOCа Beronia, 0.75 л Крианса Риоха DOCа Берония, 0.75 л
Как лучше всего готовить баранину?
– Баранина одинаково хороша и для жарки, и для тушения, и для приготовления наваристых супов вроде хаша и шурпы, – говорит Иван Рожновский. – Для жарки лучше брать вырезку, лопатку, седло и шейные части, предварительно замариновав их с луком, чесноком, розмарином или зирой. Для шашлыка я готовлю маринад из лука, томатов, зиры, соли и смеси перцев (черный, белый, зеленый, душистый).
Фирменный рецепт от Ивана Рожновского:
люля-кебаб из баранины с соусом дзадзики
Ингредиенты для люля-кебаба:
- Мякоть лопатки – 600 г
- Курдюк – 100 г
- Копченая паприка – 1 г
- Половина зубчика чеснока
- Петрушка по вкусу
- Кинза по вкусу
- Соль по вкусу
- Перец черный по вкусу
Ингредиенты для соуса:
Сметана – 100 г
Свежий огурец – 30 г
Зубчик чеснока
Лимонный сок – 5 г
Укроп по вкусу
Соль по вкусу
Удалите с мякоти пленки и лишний жир, мелко порубите или измельчите в мясорубке. Очень мелко порежьте курдюк: чем мельче, тем вкуснее получится фарш. Соедините все ингредиенты – мясо, курдюк, чеснок, специи и зелень – и вымешивайте фарш не меньше 10 минут, чтобы он стал однородным. Затем накройте фарш пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. После этого из него нужно сформировать плотные колбаски сразу на шампуре и готовить на гриле семь-восемь минут.
Для приготовления соуса добавьте в сметану раздавленный зубчик чеснока, мелко порезанный огурец и укроп и приправьте лимонным соком и солью.
Код товара: 44244
Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75 л Лирак AOC Домен де Карабинье, 0.75 л-
Цвет
красное -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Франция , Долина Роны -
Производитель
Domaine des Carabiniers -
Состав
гренаш, мурведр, сира -
Содержание алкоголя
13.5%
Как выбрать вино под баранину?
– Баранина довольно жирное мясо, поэтому вино должно уравновешивать эту жирность за счет сухих танинов, – объясняет эксперт проекта L-Wine Сергей Антонов. – В качестве классической пары к баранине можно смело выбирать вина левобережного Бордо, например, Le Paon de Citran из коммуны O-Медок, а также из Риохи. Здесь я бы рекомендовал новинку нашего портфолио Beronia Rioja Crianza.
Так как блюда из баранины обычно распространены в предгорных регионах, можно и вина посмотреть оттуда. Например, из Долины Роны. Мой выбор – классический GSM-бленд (гренаш, сира, мурведр) от Domaine des Carabiniers.
Другой подход – выбирать вина не к мясу, а к соусу. Если вы решите приготовить дзадзики по рецепту Ивана, попробуйте дополнить остро-пряное блюдо мощным фруктовым новосветским вином. Здесь будет очень уместен Carmenere Reserva Especial от J. Bouchon из Чили.
Код товара: 77556
Block Series Carmenere Maule DO J. Bouchon, 0.75 л Блок Сериас Карменер Мауле DO Х. Бушон, 0.75 л-
Цвет
красное -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Чили , Центральная долина -
Производитель
Viña J. Bouchon -
Состав
карменер -
Содержание алкоголя
14%
Хотите получить скидку 35% на коллекцию напитков L-Wine? Укажите E-mail и мы вышлем вам промо код на выгодную покупку!
Код товара: 80771
Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75 л Ле Паон Де Ситран О-Медок АОС Шато Ситран, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Бордо -
Производитель
Chateau Citran -
Сорт винограда
каберне совиньон, мерло -
Крепость
13%
Код товара: 77556
Block Series Carmenere Maule DO J. Bouchon, 0.75 л Блок Сериас Карменер Мауле DO Х. Бушон, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Чили , Центральная долина -
Производитель
Viña J. Bouchon -
Сорт винограда
карменер -
Крепость
14%
Код товара: 44244
Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75 л Лирак AOC Домен де Карабинье, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Долина Роны -
Производитель
Domaine des Carabiniers -
Сорт винограда
гренаш, мурведр, сира -
Крепость
13.5%
Как одно из старейших гран крю в Бордо отвечает на вызовы времени
Пробуйте вино в сочетании с разными блюдами и делитесь впечатлениями
Главные навыки для успешной работы в HoReCa
20.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Расширенная программа для специалистов, которые хотят повысить квалификацию в ...
16.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вводный курс для сомелье и кавистов
15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1