Материалы

Основы основ: правила сочетаний вин и блюд

Наука идеальных сочетаний вина и блюд непроста, но даже в ней есть фундаментальные правила, которых можно (и нужно) придерживаться, чтобы эногастрономическая пара наверняка получилась удачной. Узнайте главные хитрости и золотые правила, которые помогут сделать винный ужин незабываемым!
Главная тонкость превосходного сочетания — умение соблюсти баланс между компонентами блюда и характеристиками вина.  

5 первых шагов

1. Овладеть «правилами» винных сочетаний
2. Определить основные вкусы блюда и вина
3. Прочувствовать степень интенсивности блюда и найти вино, которое не уступит в насыщенности
4. Подобрать «ключ» к сочетанию (например, сладкое + соленое, жирное + кислое и т.д.)
5. Экспериментировать с неочевидными вкусовыми акцентами, чтобы найти новую интересную пару

Новичку особенно важно знать главный базис эногастрономии: сочетания бывают гармоничными или взаимодополняющими. Эти понятия несут совершенно разное значение. Взаимодополняющее сочетание — это такое, в котором баланс создается благодаря контрасту вкусов и ароматов. Гармоничное сочетание — тот дуэт, в котором баланс достигается путем раскрытия и развития общих вкусовых нот.

Таблица умножения: правила сочетаний, которые стали аксиомой

Вино должно быть более кислотным и сладким, чем блюдо, но обладать такой же интенсивностью, как и пища. Терпкие вина, какими, по большей части, являются красные, составят отличную пару с жирной пищей. Они также лучше всего сочетаются с сортами мяса, обладающими насыщенным вкусом (отличный пример – красное мясо), тогда как белые лучше подходят к легким сортам, таким как рыба и курица. Несмотря на это, вино лучше всего подбирать не к самому мясу или рыбе, а к соусу, с которым блюдо подается. Утонченные белые, игристые вина и розе, как правило, составляют пары с взаимодополняющей связью, а красные, напротив, чаще всего создают гармоничные сочетания

Определите ключевые вкусовые акценты

Сегодня специалисты выделяют более 20 разнообразных вкусов пищи, некоторые из которых разительно отличаются друг от друга: от простых, как сладкое, кислое и жирное, до необычных и даже экстремальных, например, острых и умами. К счастью, в вопросах создания сочетаний с вином вам нужно иметь в виду лишь 6 простых вкусов из обширного списка: соленый, кислый, сладкий, горький, жирный и острый или пикантный.

В вине, по большей части, преобладают кислотность, сладость и горечь в разной степени, тогда как остроты, маслянистости и соленого привкуса, наоборот, не хватает. Исходя из дегустационного опыта, можно сделать 3 ключевых вывода о вкусе вин:

1. Во вкусе красных вин преобладают ноты горечи
2. Белые вина, розе и игристые обладают наибольшей кислотностью
3. Десертные вина – самые сладкие

Определение вкусовых акцентов блюд немного сложнее: сперва попробуйте выделить преобладающие, доминантные вкусы. Например, два ключевых вкуса классической лазаньи – соленый и маслянистый. Блюда с соусом барбекю почти всегда подразумевают жирность, соль, сладость и остроту с едва уловимым аккордом кислотности. А простой салат с зеленью – это впечатляющая кислотность и легкая горчинка.

Оцените интенсивность вкуса

Главный вопрос, который необходимо задать себе при дегустации блюда – легкое ли оно или, наоборот, насыщенное. Салат может казаться легким, но заправка с бальзамическим уксусом придает ему ощутимый кислый вкус. Если на первый взгляд сложно определить степень интенсивности, сконцентрируйтесь на том, насколько сильно каждый компонент вкуса (сладость, кислотность, жирность) проявляет себя в данном блюде.

Когда речь заходит о напитке – нужно верно определить, насколько сильно выражены танины: полнотелое ли вино или легкотелое. Некоторые характеристики стали общим местом для каждого отдельного сорта винограда. Например, совиньон блан – вино легкотелое, но с довольно высокой кислотностью. Шардоне – гораздо более насыщенное и не слишком кислотное. Пино нуар, в отличие от большинства красных вин, весьма легкотелое, с мягкими танинами, которые выражены довольно слабо, а каберне совиньон более плотное, интенсивное и с ярко выраженными танинами.

Гармонирующие или взаимодополняющие?

Базовые компоненты вкуса определены, сладость обозначена, танины вычислены. Самое время приступать к экспериментам и поиску верных сочетаний.

Простым и наглядным примером станет дуэт с лазаньей или просто запеченной с сыром пастой. Для создания взаимодополняющей (комплементарной) пары потребуется белое вино с сильной эффектной кислотностью, которая уравновесит маслянистость и жирность пасты. Это блюдо, приготовленное по традиционному рецепту с соусом бешамель, будет прекрасно сочетаться со свежим и энергичным белым вином, например, пино гриджио или треббьяно.

Если вы хотите создать гармонирующее сочетание, выбирайте белое вино с маслянистым вкусом, который позволит сливочности блюда раскрыться еще сильнее – вина из сортов шардоне или вионье.

Доверьтесь собственной фантазии

Как только вы научитесь верно находить баланс между основными составляющими вкуса вин и блюд, уже ничто не сможет остановить полет мысли, и вы начнете смело покорять новые горизонты и экспериментировать с едва уловимыми вкусами и полутонами ароматов.

Сочетание плотного красного вина и запеченной пасты может показаться рискованным, но не разочарует: высокая танинность будет дополнена соленым богатым кремовым вкусом соуса. Если вам удалось установить этот фундаментальный баланс – дело лишь за воображением и игрой со вкусами вина и сыра, под которым была запечена паста. Например, если была использована подкопченая гауда – сделайте выбор в пользу соблазнительного и щедрого сира, в послевкусии которого также чувствуются копченые нотки.

Дуэт пасты и сладкого белого вина звучит не менее неожиданно. Однако этот нестандартный шаг позволит открыть интересное сочетание сладости и соленого вкуса в паре. Если вы запекаете пасту с сыром и добавляете немного ветчины или прошутто – стоит подобрать свежее белое вино с ощутимой сладостью, например, рислинг. Акцент на кислотность сделает пару комплементарной, тогда как если найти рислинг с преобладающей сладостью – дуэт вина и мяса можно будет отнести скорее к разряду гармонирующих.

Связанные товары
Chardonnay Arbois AOC Domaine Rijckaert, 0.75 л
Chardonnay Arbois AOC Domaine Rijckaert, 0.75 л
6 439
6 439
Chardonnay Arbois AOC Domaine Rijckaert, 0.75 л

Код товара: 100952

Chardonnay Arbois AOC Domaine Rijckaert, 0.75 л Шардоне Арбуа AOC Домен Райкарт, 0.75 л
4 0.75
Insight Single Vineyard Pinot Noir Marlborough, 0.75 л
Insight Single Vineyard Pinot Noir Marlborough, 0.75 л
5 462
5 462
Insight Single Vineyard Pinot Noir Marlborough, 0.75 л
4 0.75

Код товара: 82547

Insight Single Vineyard Pinot Noir Marlborough, 0.75 л Инсайт Сингл Вайнярд Пино Нуар Мальборо, 0.75 л
4 0.75
Riesling Landgraf von Hessen Rheingau Prinz von Hessen, 0.75 л
3 232 2 262
3 232 2 262

Код товара: 90275

Riesling Landgraf von Hessen Rheingau Prinz von Hessen, 0.75 л Рислнг Ландграф фон Хэссен Рейнгау Принц фон Хэссен, 0.75 л
4 0.75
Syrah Maremma Toscana DOC Tenuta Sassoregale, 0.75 л
2 537
4 0.75

Код товара: 52156

Syrah Maremma Toscana DOC Tenuta Sassoregale, 0.75 л Сира Маремма Тоскана DOC Тенута Сассорегале, 0.75 л
4 0.75
Ficiligno Sicilia DOC Baglio di Pianetto, 0.75 л
2 467

Код товара: 55330

Ficiligno Sicilia DOC Baglio di Pianetto, 0.75 л Фичилиньо Сицилия DOC Бальо ди Пьянетто, 0.75 л
Свобода быть: попробуйте шотландский виски HIGHLAND CATTLE

Используйте как основу для коктейлей и пейте в чистом виде

Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...

12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Профессиональный курс «Работаем с вином. Basic Level»

Вводный курс для сомелье и кавистов

15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...

01.03.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Вино в шоке: что такое световой удар

Чем опасен яркий свет и на что обратить внимание при покупке вина