Основы основ: правила сочетаний вин и блюд
Наука идеальных сочетаний вина и блюд непроста, но даже в ней есть фундаментальные правила, которых можно (и нужно) придерживаться, чтобы эногастрономическая пара наверняка получилась удачной. Узнайте главные хитрости и золотые правила, которые помогут сделать винный ужин незабываемым!
Главная тонкость превосходного сочетания — умение соблюсти баланс между компонентами блюда и характеристиками вина.
5 первых шагов
1. Овладеть «правилами» винных сочетаний
2. Определить основные вкусы блюда и вина
3. Прочувствовать степень интенсивности блюда и найти вино, которое не уступит в насыщенности
4. Подобрать «ключ» к сочетанию (например, сладкое + соленое, жирное + кислое и т.д.)
5. Экспериментировать с неочевидными вкусовыми акцентами, чтобы найти новую интересную пару
Новичку особенно важно знать главный базис эногастрономии: сочетания бывают гармоничными или взаимодополняющими. Эти понятия несут совершенно разное значение. Взаимодополняющее сочетание — это такое, в котором баланс создается благодаря контрасту вкусов и ароматов. Гармоничное сочетание — тот дуэт, в котором баланс достигается путем раскрытия и развития общих вкусовых нот.
Таблица умножения: правила сочетаний, которые стали аксиомой
Вино должно быть более кислотным и сладким, чем блюдо, но обладать такой же интенсивностью, как и пища. Терпкие вина, какими, по большей части, являются красные, составят отличную пару с жирной пищей. Они также лучше всего сочетаются с сортами мяса, обладающими насыщенным вкусом (отличный пример – красное мясо), тогда как белые лучше подходят к легким сортам, таким как рыба и курица. Несмотря на это, вино лучше всего подбирать не к самому мясу или рыбе, а к соусу, с которым блюдо подается. Утонченные белые, игристые вина и розе, как правило, составляют пары с взаимодополняющей связью, а красные, напротив, чаще всего создают гармоничные сочетания
Определите ключевые вкусовые акценты
Сегодня специалисты выделяют более 20 разнообразных вкусов пищи, некоторые из которых разительно отличаются друг от друга: от простых, как сладкое, кислое и жирное, до необычных и даже экстремальных, например, острых и умами. К счастью, в вопросах создания сочетаний с вином вам нужно иметь в виду лишь 6 простых вкусов из обширного списка: соленый, кислый, сладкий, горький, жирный и острый или пикантный.
В вине, по большей части, преобладают кислотность, сладость и горечь в разной степени, тогда как остроты, маслянистости и соленого привкуса, наоборот, не хватает. Исходя из дегустационного опыта, можно сделать 3 ключевых вывода о вкусе вин:
1. Во вкусе красных вин преобладают ноты горечи
2. Белые вина, розе и игристые обладают наибольшей кислотностью
3. Десертные вина – самые сладкие
Определение вкусовых акцентов блюд немного сложнее: сперва попробуйте выделить преобладающие, доминантные вкусы. Например, два ключевых вкуса классической лазаньи – соленый и маслянистый. Блюда с соусом барбекю почти всегда подразумевают жирность, соль, сладость и остроту с едва уловимым аккордом кислотности. А простой салат с зеленью – это впечатляющая кислотность и легкая горчинка.
Оцените интенсивность вкуса
Главный вопрос, который необходимо задать себе при дегустации блюда – легкое ли оно или, наоборот, насыщенное. Салат может казаться легким, но заправка с бальзамическим уксусом придает ему ощутимый кислый вкус. Если на первый взгляд сложно определить степень интенсивности, сконцентрируйтесь на том, насколько сильно каждый компонент вкуса (сладость, кислотность, жирность) проявляет себя в данном блюде.
Когда речь заходит о напитке – нужно верно определить, насколько сильно выражены танины: полнотелое ли вино или легкотелое. Некоторые характеристики стали общим местом для каждого отдельного сорта винограда. Например, совиньон блан – вино легкотелое, но с довольно высокой кислотностью. Шардоне – гораздо более насыщенное и не слишком кислотное. Пино нуар, в отличие от большинства красных вин, весьма легкотелое, с мягкими танинами, которые выражены довольно слабо, а каберне совиньон более плотное, интенсивное и с ярко выраженными танинами.
Гармонирующие или взаимодополняющие?
Базовые компоненты вкуса определены, сладость обозначена, танины вычислены. Самое время приступать к экспериментам и поиску верных сочетаний.
Простым и наглядным примером станет дуэт с лазаньей или просто запеченной с сыром пастой. Для создания взаимодополняющей (комплементарной) пары потребуется белое вино с сильной эффектной кислотностью, которая уравновесит маслянистость и жирность пасты. Это блюдо, приготовленное по традиционному рецепту с соусом бешамель, будет прекрасно сочетаться со свежим и энергичным белым вином, например, пино гриджио или треббьяно.
Если вы хотите создать гармонирующее сочетание, выбирайте белое вино с маслянистым вкусом, который позволит сливочности блюда раскрыться еще сильнее – вина из сортов шардоне или вионье.
Доверьтесь собственной фантазии
Как только вы научитесь верно находить баланс между основными составляющими вкуса вин и блюд, уже ничто не сможет остановить полет мысли, и вы начнете смело покорять новые горизонты и экспериментировать с едва уловимыми вкусами и полутонами ароматов.
Сочетание плотного красного вина и запеченной пасты может показаться рискованным, но не разочарует: высокая танинность будет дополнена соленым богатым кремовым вкусом соуса. Если вам удалось установить этот фундаментальный баланс – дело лишь за воображением и игрой со вкусами вина и сыра, под которым была запечена паста. Например, если была использована подкопченая гауда – сделайте выбор в пользу соблазнительного и щедрого сира, в послевкусии которого также чувствуются копченые нотки.
Дуэт пасты и сладкого белого вина звучит не менее неожиданно. Однако этот нестандартный шаг позволит открыть интересное сочетание сладости и соленого вкуса в паре. Если вы запекаете пасту с сыром и добавляете немного ветчины или прошутто – стоит подобрать свежее белое вино с ощутимой сладостью, например, рислинг. Акцент на кислотность сделает пару комплементарной, тогда как если найти рислинг с преобладающей сладостью – дуэт вина и мяса можно будет отнести скорее к разряду гармонирующих.
Используйте как основу для коктейлей и пейте в чистом виде
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вводный курс для сомелье и кавистов
15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
01.03.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Чем опасен яркий свет и на что обратить внимание при покупке вина
LUDING представит вина из своего портфолио