Материалы

Стейк, сыр, суп: выбираем пейринг к красным винам

Говорят, что красные вина подходят к мясу, белые — к рыбе, однако это слишком узкий взгляд на эногастрономические сочетания. Все красные вина объединяет присутствие танинов — веществ, отвечающих за терпкое, вяжущее ощущение после глотка. Они действительно хорошо усваиваются с животным белком, однако наше восприятие еды не ограничивается простой химией. Оно связано с разными вкусами: горький, соленый, сладкий, кислый, умами, а также атмосферой, происхождением продуктов и напитков. Успех пейринга будет зависеть от того, какое именно красное вино и какое именно блюдо, на основе мяса или нет, вы выберете. Эксперты L-Wine помогут пролить свет на самые выигрышные пары с красными винами.

Баланс превыше всего

Иногда сложно представить одну и ту же гастрономическую пару для разных вин, например для плотного, перечного каберне совиньона с нотами черных ягод и для легкого и кислотного пино нуара с его ароматами вкусной и сочной клубники, брусники и подлеска; для питкого полусухого примитиво и высокотанинного сорта таннат; для насыщенного кофейными тонами шираза из жаркой Австралии и цветочного каберне франа из прохладной Долины Луары, для сухого амароне и сладкого речото, хотя последние делают в одном же регионе и из одних и тех же сортов винограда. Разница в стилях очевидна!

Вкус вина зависит от климата, терруара, винодельческой техники, поэтому выбор гастрономии должен опираться на принцип баланса: когда еда и вино дополняют друг друга за счет подобия или контраста. Имейте ввиду, что последний не должен быть слишком сильным. Полусладкие вина пассито и сладкий и крепкий портвейн безупречно сочетаются с пряным, острым вкусом сыров с голубой плесенью, но в остальном лучше рассчитывать на общность стилистик еды и вина, а не их различия.

Pinot Noir Bourgogne AOC Lugny L’aurore, 0.75 л

В наличии

4 0.75

Код товара: 90818

Pinot Noir Bourgogne AOC Lugny L’aurore, 0.75 л Пино Нуар Бургонь AOC Люньи Ляурор, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Франция , Бургундия
Производитель
Lugny L’aurore
Состав
пино нуар
Содержание алкоголя
12.5%

3 620 ₽

Правила сочетаний с красными винами

Обратите внимание на происхождение продуктов: кухню и винный регион. Отлично сочетаются между собой аргентинский мальбек и стейк из аргентинской говядины, вина Кот д’Ора лучше всего брать и пить под бургундские сыры или белое мясо с соусом из дижонской горчицы, а вина Юго-Запада Франции возьмите к блюдам средиземноморской кухни.
Кислотные вина лучше пить с кислыми блюдами (ягодный, томатный, цитрусовый соус). Сорта северной Италии вроде санджовезе, неббиоло, барберы высококислотны и исторически подаются с национальными блюдами на основе томатного соуса, будь то пицца или паста.
Сладкий или полусладкий вкус вина требует десертного блюда, но вино обязательно должно быть слаще, чтобы не поблекнуть на фоне сопровождения. Подавайте полусладкое вино с десертами, например, на основе горького шоколада, а полусухие напитки лучше оставить для партнерства с мясом в ягодном или ореховом соусе.
Большинство вин будут лучше в паре с соленым вкусом, но особенно важно добавлять соль в продукты, содержащих умами: грибы, лосось, спаржу и другие. Иначе пить с ними любое вино будет почти бессмысленно.
Интенсивные, плотные вина вроде темпранильо гран резерва требуют таких же интенсивных и плотных блюд, например жареного мяса, дичи, похлебки, шашлыка. Более легкотельные вина, такие как божоле, лучше употреблять с не менее вкусными холодными закусками из мяса, ростбифом, сырами.
Зеленые нюансы в красных винах не так уж редки. И если вино обладает нотами перца, эвкалипта, мяты, гаррига, пряных трав, то смело пользуйтесь простым принципом и дополняйте свое блюдо теми же акцентами, чтобы усилить и подчеркнуть их.
Сухой напиток требует более сочного вкуса: стейк средней прожарки или мясо в густом соусе будет лучше, чем пересушенный шашлык. Напротив, сочные, молодые красные вина с ярким фруктовым вкусом, из Испании или Нового Света, можно смело брать с собой на пикник или взять к легкому ужину из свежего салата из различных ингредиентов.

С. Антонов

В наличии

4 0.75

Код товара: 78162

Justo Veneto IGT Cesari, 0.75 л Джасто Венето IGT Чезари, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
полусухое
Тип
тихое
Регион
Италия , Венето
Производитель
Cesari
Состав
корвина веронезе, мерло
Содержание алкоголя
13.5%

2 900 ₽

Нет в наличии

4 0.75

Код товара: 67546

Red Blend Murphy Goode, 0.75 л Рэд Бленд Мёрфи Гуд, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
США , Калифорния
Производитель
Murphy-Goode
Состав
зинфандель, пти сира, сира, гренаш
Содержание алкоголя
13.5%

Холодные закуски и супы к красному вину

Благодаря частой выдержке красных вин в дубовых бочках, они приобретают вторичные ароматы (ваниль, гвоздика, мускатный орех, кокос, кедр, шоколад), среди которых есть и ноты дыма или угля. Сами по себе они могут быть незначительны, однако сочетание красного вина с продуктами, приготовленными на открытом огне или на углях, придает приятную полноту всей комбинации. Поэтому для большинства горячих блюд, барбекю, стейков, запеченного мяса и даже овощей на гриле хорошо подходят красные выдержанные вина. Но вкусно будет и с холодными блюдами: антипасти, закусками, и даже с супами.

Попробуйте мясные салаты с базовыми винами из Бордо, возьмите молодой темпранильо к закускам на основе хамона или колбас, а сухие и полусухие вина из гарначи хорошо дополнят паштеты. К салатам с моцареллой, политым бальзамиком, берите вина со схожими нюансами в аромате — санжовезе или сиру. К густым мясным супам можно выбрать вина без дубовой выдержки из гаме уровня Крю Божоле или австрийского блауфранкиша. Идеальной парой к бургундскому пино нуару будет горячий грибной крем-суп, так как сам этот сорт содержит грибные ноты. Соленая, вяленая или копченая оленина или свинина, будь это прошутто или панчетта, лучше всего сочетаются с насыщенными и пышными красными блендами из Нового Света.

Сastillo Clavijo Reserva Rioja DOCa Criadores de Rioja, 0.75 л

В. Косенко

В наличии

4 0.75

Код товара: 83074

Сastillo Clavijo Reserva Rioja DOCa Criadores de Rioja, 0.75 л Кастильо Де Клавихо Резерва Риоха DOCa Криадорес де Риоха, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Испания , Риоха
Производитель
Criadores de Rioja
Состав
темпранильо
Содержание алкоголя
13%

2 569 ₽

Классические сочетания с красным вином

Зрелые, бархатистые красные вина южной Франции (например, из Бандоля), а также некоторые образцы из Долины Роны (например, из Шатонеф-дю-Пап) можно дополнить уткой по-пекински, запеченными перепелами, рагу из кролика. Эти вина обладают естественным сладковатым вкусом и мягкими танинами, что хорошо сочетается с нежным мясом. Винами северной Роны принято сопровождать более изысканные горячие блюда из дичи (косуля, фазан), приготовленные на ужин в винном соусе, а образцы, в частности, из Кроз-Эрмитажа можно попробовать с ризотто или филе миньон. Хорошей парой к блюдам с трюфелем станут выдержанные звезды из Пьемонта — бароло и барбареско.

Легкое красное из Долины Луары, например, из Шинона, подходит к заливному, холодцам, тушеной печени, и даже рыбным блюдам из барабульки или угря. Вина из пино нуара в Эльзасе и Турене традиционно подают с картофельными пирогами или запеканкой, приготовленной с мясом или овощами..

Французские версии сортов таннат (регион Мадиран) и мальбек (регион Каор) будут уместны с рустикальными блюдами на основе бобов, фасоли, домашней птицы. А вот жареную телятину, говядину и баранину оставьте для ужина с мощными бордоскими винами, например из Пойяка.