Гастрономические тренды 2025 года по версии гида «Мишлен»

Старейший ресторанный гид «Мишлен» собрал основные направления, в которых движется современная ресторанная культура. Прогнозы основаны на опыте и впечатлениях инспекторов знаменитого путеводителя. Среди них есть и глобальные, например поддерживающие тренд на экологичность, и более неожиданные.

1. Растительная кухня

Если раньше овощам, фруктам, зелени и корнеплодам отводилась второстепенная роль, а первая – мясу, то теперь все иначе. Стремление к здоровому образу жизни и осознание важности защиты окружающей среды привели к росту популярности вегетарианской и веганской еды. Многие рестораны теперь предлагают полноценные меню исключительно из продуктов растительного происхождения. Особый акцент делают на местных и сезонных продуктах.

2. Необычные ингредиенты

Ищете новые необычные сочетания и уникальные вкусы? Обратите внимание на два «звездных» ингредиента: древесный уголь и черную икру. Теперь они используются в десертах и напитках, особенно эффектно играют на контрасте с остальными составляющими. Яркие примеры: нью-йоркский ресторан Coqodaq и его фастфудные куриные наггетсы с добавлением икры, а также пепельный коктейль Paloma Negra от мексиканского Quintonil. А в поисках более здоровых заменителей рафинированного сахара шефы обращаются к таким неочевидным на первый взгляд альтернативам, как березовый сахар. Довольно близкая русскому сердцу идея!

3. Приготовление на открытом огне

Возвращаются простые способы приготовления, например на открытом огне. Эта тенденция набирает обороты, отмечают инспекторы ресторанов Азии, Англии и Америки. Но лидерство в этой области остается за Техасом, где находятся 28 отмеченных гидом ресторанов, специализирующихся на барбекю.

4. Свежий взгляд на гастрономические традиции Юго-Восточной Азии

К странам Юго-Восточной Азии относятся, например, Вьетнам, Камбоджа, Таиланд, Малайзия, Индонезия, Сингапур, Филиппины. Молодые шеф-повара родом из этих мест проходят стажировку за рубежом и начинают переосмысливать национальные рецепты. В результате появляются уникальные блюда, сочетающие вековые местные традиции и современный взгляд на еду, местные ингредиенты и инновационные технологии. Яркая иллюстрация такого подхода – работа шеф-повара Кевина Вонга в ресторане малайзийской кухни Seroja. Вот одна из строчек меню: лапша из листьев бетеля в соусе улам и мангровым крабом.

5. Ренессанс китайской кухни

Другой «восточный» тренд связан с Китаем. Одно из направлений – возрождение исторических рецептов императорского двора. Новая волна китайской кухни также связана с интеграцией западных ингредиентов и технологий. И наконец специализация на традициях отдельных провинций, которые заметно отличаются друг от друга.

6. Экологичность и устойчивое развитие

Все больше шефов и рестораторов задумываются о влиянии своей деятельности на окружающую среду. Одни активно переходят на местные фермерские продукты (философия «от фермы к столу»), другие сокращают количество пищевых отходов и используют экологически чистые материалы. Например, в уже упомянутом сингапурском Seroja из овощных обрезков и очистков готовят безалкогольные напитки. Французские заведения идут дальше и предлагают гостям рыбу, добытую способом «икедзимэ», придуманным в Японии. Такой метод не только этичен, но и позволяет сохранить качество мяса и даже продлить срок его хранения.

7. «Рестораны-путешествия»

Национальные блюда позволяют познакомиться с культурой других стран через призму гастрономии. В гиде «Мишлен» отмечен впечатляющий рост числа заведений с кухнями Африки, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока, открытых вовсе не у себя на родине. Такая концепция пробуждает интерес к путешествиям или приятную ностальгию по тем местам, где вам уже удалось побывать.

8. Не только вино

В 2025 году ресторанные блюда будет сопровождать не только привычное вино. Некоторые заведения предлагают авторские алкогольные и безалкогольные композиции, созданные специально для гастрономических сетов. Такая тенденция характерна для Азии, где исторически вино не пили. Там и появились первые чайные сомелье, коктейли на основе чая. Другой тренд – миксы-приключения, которые помимо вкуса и аромата предлагают визуальные впечатления и вовлекают в процесс приготовления.