Книги

7 коктейльных трендов от бар-менеджера Pinskiy & Co

Евгений Незнанов-Рубцов, шеф-бармен ресторанного холдинга Pinskiy & Co, рассказывает о тенденциях в мире смешанных напитков.

Евгений Незнанов-Рубцов (1).jpg

Слоистые коктейли

Это одно из самых актуальных направлений. В таком коктейле различные компоненты лежат слоями, не смешиваясь до конца, придавая напитку полосатый вид. К слоистым относятся градиентные миксы вроде «Текила Санрайз» или «Нью-Йорк Сауэр».

Твисты на «Негрони»

Невероятно популярно новое прочтение «Негрони». Это классический коктейль из джина, красного вермута, биттера и слайса апельсина. Бармены переосмысливают этот рецепт, добавляя новые оттенки вкуса, например, дымные, копченые, фруктовые ингредиенты.

Интерактивные и эффектные

Не угасает тренд на коктейли, которые хочется снимать и выкладывать в соцсети. Это может быть красивая или интерактивная подача, итерация с гостем: сбрызнуть коктейль чем-то, капнуть парфюмированное масло, поджечь и пр. Но к таким приемам чаще прибегают новые проекты, которые хотят выделиться. Старым барам, которые уже зарекомендовали себя качеством напитков, это не нужно.

Назад в 90-е

Тренд обозначает возврат к популярным коктейлям той эпохи: разные мартини (особенно «Эспрессо мартини»), «Космополитен» и подобные. Но никто не против, чтобы мы их переворачивали. Например, в одном из своих проектов я готовлю «вывернутый» «Белый русский». Там кофейная пена, водка, процеженная через пломбир и какао.

Reverse-коктейли

Это продолжение предыдущего тренда, в моде коктейли, которые готовят «наоборот». У меня есть «Обратный мартинез». Классический «Мартинез» очень крепкий, поэтому мы изменили пропорцию, в два раза уменьшив количество джина, и наоборот увеличив вермут. Получился легкий питкий вариант.

Low ABV

Миксы с невысоким содержанием алкоголя востребованы, и «Обратный мартинез» – только один пример. Например, у нас есть легкий коктейль с водкой: ее в рецепте всего 20 мл на 140 мл напитка, получается аперитивная версия с тоником, лайт.

Готовые основы

Ароматные основы для напитков (кордиалы) очень популярны. Это стабильная, неизменная часть коктейля, которая может сочетать множество вкусов и упрощает работу барменам. Есть специализированные производители, но мы многие кордиалы делаем сами. Например, фиалково-лавандовый для коктейля «Люсия», чтобы добиться пурпурного цвета в бокале, или из яблока, бузины и ветивера для коктейля «Мартиньяк блоссом».

Теги