Книги

Дышите! Как правильно аэрировать вино

«Дайте вину подышать» ‒ такой совет иногда дают сомелье. Речь о том, чтобы дать ему повзаимодействовать с кислородом какое-то время, а не пить сразу. Этот процесс идет на пользу некоторым винам, позволяя получить больше положительных впечатлений. Разбираемся в аэрации: как, зачем и насколько долго это делать.

Зачем аэрировать вино

Вино хранится в закупоренной бутылке и имеет ограниченный контакт с кислородом. Это правильно, так как позволяет предупредить преждевременное окисление и превращение его в уксус. Но после открытия вино часто выигрывает от пребывания на воздухе в течение какого-то времени. Почему так происходит? Аэрация запускает процессы испарения и уже упомянутой оксидации.

Некоторые соединения более летучи, чем другие, например, сернистые, которые дают неприятные запахи вареной капусты, чеснока, тухлых яиц, горелой спички, сероводорода (то, что называется редукцией, или «задушкой»). Аэрация позволяет быстрее от них избавиться. Другой пример – этанол, который также испаряется довольно быстро. Исследование, опубликованное в журнале «Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии» (Journal of Agricultural and Food Chemistry) говорит о том, что вино теряет примерно один процент спирта в течение двух часов на воздухе. Таким образом, некоторые высокоалкогольные красные вина будут более сбалансированы после аэрации.

Вод воздействием кислорода происходит полимеризация танинов, то есть маленькие молекулы превращаются в большие. Эта «химия» отражается во вкусе вина. Танины становятся более мягкими, а структура – округлой. Поэтому аэрация может пойти на пользу молодым красным винам, чересчур терпким и вяжущим, а также винам из высокотанинных сортов.

И, наконец, оксидация вызывает распад и рекомпозицию фенольных соединений. Ароматы становятся ярче, выразительнее, постепенно развиваются, «высвобождаются» новые ноты.

Подводя итоги, можно выделить несколько типов вин, которым аэрация пойдет на пользу:

очень молодые красные с жесткими танинами
вина с признаками редукции, к этому особо склонны сорта совиньон блан (особенно луарские), шардоне, сира
насыщенные, плотные, высокоалкогольные красные, например калифорнийские каберне совиньоны
образцы, ароматика которых кажется «закрытой»

Чем плотнее и концентрированнее вино, тем больше оно выиграет от аэрации. Однако любое со временем начнет терять яркость, свежие фруктовые ноты и угасать. В зависимости от вида и возраста конкретной бутылки, для аэрации понадобится от 20 минут до 3-4 часов. Мало какое красное вино становится лучше на следующий день, но такие и такие случаи бывают.

Есть вина, аэрация которых бесполезна или даже опасна. В первую очередь это очень старые вина, с которыми нужно обращаться предельно бережно. Если в таких виден осадок, то декантировать его можно, но используя неширокий сосуд. Игристые и молодые яркие белые вроде новозеландского совиньон блана или муската тоже не выиграют от аэрации, как и простые базовые красные. С осторожностью нужно аэрировать вина из деликатных сортов, например пино нуара и неббиоло (хотя большинству бароло эта процедура все-таки показана).

У аэрации есть и психологический аспект: этот ритуал пусть и отдаляет первый глоток вина, но создает особую атмосферу и эстетику, особенно если использовать декантеры необычных форм.

Inglenook Cabernet Sauvignon Rutherford AVA, 0.75 л

+989

Grand Cru

В наличии

4 0.75

Код товара: 82512

Inglenook Cabernet Sauvignon Rutherford AVA, 0.75 л Инглнук Каберне Совиньон Резерфорд AVA, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
США , Калифорния
Производитель
Inglenook
Сорт винограда
каберне совиньон, каберне фран
Содержание алкоголя
14.2%

32 970 ₽

Методы аэрации

Простой способ – открыть бутылку за 2-3 часа до ужина. Это не самый эффективный и быстрый метод, но наиболее деликатный. Подходит для элегантных бургундских пино нуаров, ронской сиры и других красных. Площадь соприкосновения с воздухом минимальна, а значит оксидативного стресса не произойдет. Старым образцам и белым столько времени не нужно.

La Matiniere Crozes-Hermitage AOP Ferraton Pere & Fils, 0.75 л

+201

SUPER

В наличии в винотеках

4 RP 90-92/100 0.75

Код товара: 103992

La Matiniere Crozes-Hermitage AOP Ferraton Pere & Fils, 0.75 л Ля Матиниер Кроз-Эрмитаж AOP Ферратон Пэр э Фис, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Франция , Долина Роны
Производитель
Ferraton Pere & Fils
Сорт винограда
сира
Содержание алкоголя
12.5%

6 702 ₽

Другой способ, не требующий дополнительной посуды и усилий – аэрация в бокале. Тут кислорода поступает больше, и все процессы идут быстрее, особенно если повращать бокал. Кроме того, вы точно не упустите ни одной ноты и сможете наблюдать процесс развития аромата целиком. Выбирайте тип бокала в зависимости от характера вина: для деликатных бургундских – шарообразные, для мощных бордо – тюльпановидной формы большого объема. Для белых с признаками редукции не понадобится много времени, как и для слегка «закрытых» вин – несколько минут позволят высвободить ароматы и при этом не потеплеть. А вот молодым или очень концентрированным красным этого может оказаться недостаточно.

Chassenoys Sancerre AOC Guilleraut-Fargette, 0.75 л

+244

SUPER

В наличии в винотеках

4 0.75

Код товара: 78710

Chassenoys Sancerre AOC Guilleraut-Fargette, 0.75 л Шассенуа Сансер АОС Гийеро-Фаржетт, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Франция , Долина Луары
Производитель
Guilleraut-Fargette
Сорт винограда
совиньон блан
Содержание алкоголя
14.5%

8 162 ₽

Декантер, особенно с широким дном, обеспечивает большую площадь контакта с воздухом. Это ускоряет процесс, и делает его эстетичным и зрелищным. Аэрация происходит уже в момент перелива из бутылки, но делать это стоит аккуратно, не допуская лишнего стресса, который приведет к обратному эффекту – аромат закроется еще больше. Для молодых танинных красных, новосветских мощных ширазов, каберне, таннатов выбирайте декантеры большого объема, для белых и возрастных – узкие. Есть сосуды, которые параллельно охлаждают, а есть оснащенные прибором для дополнительной микрооксидации, который пропускает воздух через толщу вина. Плюс параллельно можно провести декантацию, если есть осадок. Вместо декантера можно использовать и обычный графин.

+159

-20% 44 дн Спец.цена

В наличии

Код товара: 53735

Macaron Decanter, 2 л Макарон Декантер, 2 л

Производитель
Chef & Sommelier

6 631 ₽ 5 305 ₽

Различные типы аэраторов и другие гаджеты выглядят эффектно, и их удобно брать с собой, в отличие от стеклянных декантеров. Одни вставляются в горлышко бутылки, другие – на бокал, а есть целые многоступенчатые конструкции. Они работают, но не дают большего преимущества по сравнению с простым вращением в бокале.

Теги