Книги

Just zero: существует ли безалкогольная водка?

Тренд на безалкогольные коктейли и вина продолжает набирать обороты: многим людям по разным соображениям актуальны аналоги любимых напитков, в которых нет спирта. Все чаще на слуху безалкогольные джин, ром, граппа, а пивом с 0% уже давно никого не удивить. А что насчет водки? Разбираемся, можно ли сделать водку безалкогольной и есть ли в этом смысл, а еще рассказываем, как делают другие напитки без градуса.

Безалкогольная водка – а что в составе?

Для начала вспомним, что водка – это водно-спиртовой раствор (сколько % спирта указано на этикетке, столько его и в бутылке по отношению к воде). Водка – напиток, который не может похвастаться богатой органолептикой, ее вкус и аромат едва уловимы. Чаще с водкой работает обратное правило: чем меньше горечи и привкусов ощущается при ее употреблении, тем лучше.

Итак, если удалить из водки спирт, останутся вода и минимальный набор ароматических свойств вроде тончайших нюансов пшеницы – и это первый аргумент в бессмысленности производства такого продукта. Второй – в большинстве случаев водка не тот напиток, который пьют в чистом виде, чтобы насладиться палитрой вкуса и аромата.

Можно предположить, что безалкогольная водка – продукт, который необходим для трендовых моктейлей. Однако нужного вкуса бармены давно научились добиваться другими ингредиентами, разложив на ноты каждый нюанс напитка. Например, в книге Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks приводят рецепт воссоздания вкуса разных алкогольных напитков. Так, чтобы создать иллюзию виски в миксе, понадобится вкус пророщенного ячменя, жареного банана и специй.

Несколько иностранных производителей продают напитки, названия которых говорят о том, что это безалкогольная водка. Например, у американского бренда ArKay в портфолио есть продукт под названием Alcohol Free Vodka, в рекламе которого подчеркивается: «ноль сахара, ноль калорий и ноль глютена‎» (что очень напоминает воду). Strykk not Vodka Vanilla – еще один пример напитка, который позиционируют как безалкогольную водку. В описании «неводки‎» подчеркивают ее маслянистую текстуру и особые пряности, которые согревают горло, создавая эффект проглатывания спиртного. Сейчас в мире нет нормативов, которые бы контролировали производство безалкогольных напитков на основе существующих алкогольных, и проверить, как именно их делают, просто нет возможности.

Как делают безалкогольное вино

Безалкогольное вино вернее будет называть деалкоголизированным: до того, как получить подпись 0% на этикетке, оно проходит все традиционные стадии винификации.

Чтобы удалить спирт из вина, обычно используют один из двух способов: обратный осмос или вакуумную дистилляцию. Первый часто применяют для очистки воды от примесей и солей, он также считается наиболее щадящим способом удалить спирт. Суть метода в пропуске вина через мембрану, которая задерживает частицы алкоголя. Обычно таких фильтраций нужно несколько.

Второй способ – вакуумная дистилляция– использует физические законы взаимосвязи давления и температуры кипения. Очень низкое давление в емкости с вином позволяет снизить температуру выпаривания спирта до 27-28 °C. Алкоголь выкипает, оставляя внутри деалкоголизированное вино.

Конечно, есть еще самый простой и древний способ убрать алкоголь из вина – пастеризация. Если нагреть алкогольный напиток до температуры выше 80 °C, спирт начнет испаряться. Но такой способ подходит лишь для использования в кулинарии, так как после нагревания до таких высоких температур от органолептики вина мало что останется.

Кстати, на 100% алкоголь из вина не удаляется, и его крепость остается в пределах 0,1-0,5%, что аналогично содержанию спиртов в квасе или кефире.

+51

-40% 16 дн SUPER

В наличии в винотеках

4 0.75

Код товара: 114537

Vilarnau Organic White 0,0, 0.75 л Виларнау Органик Уайт 0,0, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
полусухое
Тип
игристое
Регион
Испания , Каталония
Производитель
Vilarnau

2 839 ₽ 1 703 ₽

Как делают безалкогольное пиво

В производстве безалкогольного пива используются те же способы, что и в случае с вином – обратный осмос и выпаривание алкоголя при низком давлении в вакууме. Не менее распространен и метод остановки брожения пивного сусла, который позволяет по максимуму приблизить вкус безалкогольного пива к обычному. Сохранив все предыдущие стадии производства напитка и уменьшив количество дрожжей, цикл брожения сокращают по времени – удаляют дрожжи из сусла или резко снижают температуру.

Коктейли или моктейли?

Сделать безалкогольный коктейль не самая простая задача. Чтобы добиться вкуса, который будет похож на оригинальный алкогольный микс, барменам приходится идти на разные ухищрения: одни смешивают безалкогольные дистилляты (гидролаты) с тониками и сиропами, добиваясь интересных вкусов. Другие идут по принципу синтезирования вкусов, подстраивая ноты в коктейле под аналогичные нюансы из спиртных напитков.

Одно время в барах были очень популярны роторные испарители – устройства, которые работают по принципу вакуумной дистилляции, выпаривая алкоголь при низких температурах. Для ускорения процесса решение тоже нашли: напиток проходит по встроенной спирали, и за счет увеличения площади соприкосновения с поверхностью алкоголь испаряется быстрее. Хорошо показывает себя роторный испаритель на слабоалкогольных миксах, в основе которых вино, вермуты или биттеры.

Ждать ли появления безалкогольной водки?

Новости о появлении безалкогольной водки и синтетических спиртов, которые станут альтернативой этанолу, регулярно появляются в разных источниках уже более 10 лет. Однако пока такого продукта в магазинах не появилось, и безалкогольная водка скорее вымысел.

Например, в январе 2023 года журнал The Drinks Business опубликовал новость о новом молекулярном соединении Alcarelle, синтезированном командой под руководством эксперта по нейропсихофармакологии Имперского колледжа Лондона профессора Дэвида Натта. На протяжении двух лет ученые работали над созданием вещества, которое должно опьянять без сопутствующих неприятных последствий вроде похмелья, головной боли и снижения концентрации внимания. Сейчас вещество проходит тестирование, и профессор надеется, что этот этап займет не более пяти лет, после которых напитки с Alcarelle в составе можно будет попробовать в барах.

Теги