Среда обитания: бывает ли виски терруарным?

Кажется, мы стоим на пороге новой моды на терруарные дистилляты. Недавнее исследование Орегонского университета и ирландской винокурни Waterford Distillery доказало, что ячмень и сделанный из него односолодовый виски умеют отражать терруар! То есть место произрастания, способ обработки зерна и все сопряженные с этим природные и человеческие факторы влияют на вкус виски так же, как это работает в случае с виноградом и вином.

Как все происходит?

Виски – один из самых популярных крепких напитков, известный как минимум с XV века. Дистиллят получают путем перегонки браги, полученной из кукурузы, ржи, пшеницы или ячменя, который предварительно солодят (проращивают). Из последнего злака получается наиболее популярный и престижный вариант виски – Single Malt или односолодовый, то есть сделанный на одной винокурне. В отличии от вина, для виски всегда большое значение имело именно место производства, а не терруар.

Чтобы получить солод, зерно замачивают, проращивают, сушат и измельчают. По трудоемкости подготовки сырья солодовый виски очень близок к саке: и там, и там требуется расщепить крахмал в составе зерна, прежде чем переходить к ферментации и производству. Раньше все процессы на винокурнях проводились вручную, но в наши дни соложение происходит на специальных производствах в больших промышленных солодовнях – это быстрее и выгоднее. И хотя все делается по заказу винокурен, такое сырье не обладает особой индивидуальностью. Казалось бы, традиционная обработка стала жертвой глобализации и канула в Лету, но энтузиасты решили ее возродить.

С какого вы терруара?

Вот и пример: на шотландском острове Айла (Islay) – одном из самых популярных регионов «торфяного» виски – винокурня Bruichladdich (Брукладди) восстановила полностью ручное производство виски на оборудовании викторианской эпохи. Компания гордится тем, что весь ячмень для их напитков шотландского происхождения, а часть его даже выращивается на самом острове. Для винокурни это не только способ поддержать местных фермеров, но и высказывание о терруаре, когда место, климат и люди влияют на качество сырья, а оно играет важную роль в концепции напитка. Пожалуй, это первый коммерческий терруарный скотч.

Это надо проверить

Тут-то и подоспел исследовательский проект The Whisky Terroir Project, результаты которого опубликовал Орегонский университет в начале этого года. Ученые из США, Шотландии, Ирландии, Греции и Бельгии на протяжении нескольких лет следовали неизменным протоколам соложения и дистилляции опытных образцов, но при этом органолептика получавшихся напитков год от года менялась. Исследователям удалось выявить более 20 компонентов, ответственных за вкус и аромат виски, которые напрямую были связаны с происхождением зерна: почвами, климатом, окружающей экосистемой. Стало понятно, что процесс дистилляции не уничтожает индивидуальные характеристики сырья, как утверждалось ранее. Впрочем, это знание уже давно и успешно эксплуатируют производители бренди. Займет ли виски место в одном ряду с терруарными напитками вроде вина и коньяка? Время покажет!

Читайте также:

Что нужно знать о шотландском виски

Видео: что нужно знать об ирландском виски

Дитя эмигрантов: разбираемся в стилях американского виски

Японская водка или рисовое вино? Вся правда о саке

Попасть в яблочко: краткий гид по кальвадосу

Голландская храбрость и флотская крепость: краткий гид по джину