Новости

Вина без серы чаще вызывают головную боль

Диоксид серы, сульфиты, SO₂ – природный консервант. Он образуется на кожице винограда естественным образом, но для большей сохранности фруктов и вина добавляется производителями специально, на разных этапах производства (от сбора урожая до бутилирования). Технология так бы и оставалась узкоспециальным знанием, если бы не популярный миф о том, что сера вредна для здоровья, вызывает головную боль и даже похмелье. Этот миф был уже много раз развенчан, а новое исследование Master of Wine Софи Паркер-Томсон указывает на то, что вина без диоксида серы способны вызвать головную боль с куда большей вероятностью.

Большинство вин содержат так называемые биогенные амины. Это органические вещества, образованные от аминокислот и присутствующие в организме животных и растений. К этой группе соединений, например, относятся дофамин, норадреналин, адреналин, серотонин, мелатонин, гистамин. Последний в высоких дозах, попадая в организм, отвечает за аллергические реакции. Есть он и в винах, как и во многих других ферментированных продуктах.

Человек чувствителен к биогенными аминам гораздо сильнее, чем к сульфитам, особенно с учетом дозировок, в которых они разрешены в вине (100-350 мг/л в зависимости от категории).

Безсульфитные вина чаще можно найти в категории «натуральных» в противовес конвенциональным, хотя встречаются и у вполне традиционных производителей. «Натуральные вина» производятся с минимальным вмешательством человека: виноградники органические и биодинамические, дрожжи только дикие, ферментация спонтанная, бочка и фильтрация почти не используются и, конечно же, в эти вина не добавляют SO₂ (он же E220).

Мастер вина Софи Паркер-Томсон доказала, что если добавить в сусло перед ферментацией как минимум 30 мг/л SO₂, то в конечном продукте уровень биогенных аминов, способных вызвать аллергическую реакцию, будет ниже. То есть небольшое содержание диоксида серы в вине уменьшает возможные негативные эффекты от него, а не усиливает.