Книги

Виски: какие бывают сорта, регионы и стили

Виски (whisky, whiskey) – крепкий напиток из зерновых культур, который изготавливается методом дистилляции и выдерживается в дубе. Виски чаще всего делают из ячменя, кукурузы, пшеницы или ржи, что и определяет сорта виски. В отличие от фруктов и ягод, например, винограда, зерновые – твердые и содержат сложный сахар – крахмал. То есть сначала его нужно преобразовать, и только затем начнется процесс ферментации, за которой последуют дистилляция и выдержка.

Секрет производства

В большинстве случаев крахмал можно получить из зерна грубого помола при помощи горячей воды. Однако для ячменя процесс требует подготовки. Сначала зернам дают немного прорасти, затем ячмень нагревают и высушивают в печи. Подготовленный таким образом ячмень называют солодовым (malted) – обозначение, часто встречающееся на этикетках. Торф, который используется как топливо для сушки, может придать зернам характерный дымный аромат, и тогда такой виски будут называть торфяным. Но в отдельный стиль он не выделяется.

Процесс соложения достаточно трудоемкий. И если раньше его делали на каждой винокурне вручную, сейчас за это отвечают промышленные производства (солодовни). Только редкие солодовые виски могут похвастаться терруарностью – то есть связью исходного зерна с местом производства.

Типы виски

В зависимости от сырья (зерна) и способов его обработки, а затем купажирования и выдержки спиртов, виски делится на несколько категорий:

Солодовый (Malt Whisky). Это напиток из 100% ячменя, в Шотландии такой виски должен проходить перегонку в медных кубах. Значимой подкатегорией является односолодовый виски (Single Malt), то есть произведенный на одной винокурне. Это самые лучшие сорта виски, у которых наиболее богатая палитра ароматов, они могут быть торфяными, цветочными, медовыми, ореховыми, лекарственными, пряными, злаковыми, древесными. На конечный букет будут влиять не только технологии при соложении, но и вид бочки, тип, длительность выдержки, и даже ее место.

Tomintoul Speyside Glenlivet Single Malt Scotch Whisky 10 YO (gift box), 0.7 л

Р. Табаков

В наличии

4 CIWSC Gold 2006 0.7

Код товара: 88088

Tomintoul Speyside Glenlivet Single Malt Scotch Whisky 10 YO (gift box), 0.7 л Томинтул Спейсайд Гленливет Сингл Молт 10 Лет солодовый виски в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Великобритания (Шотландия) , Спейсайд
Производитель
Angus Dundee Distillers
Крепость
40%

10 303 ₽

Зерновой (Grain Whisky). Его изготавливают из смеси зерновых: пшеницы, кукурузы, ржи и солодового ячменя. За счет дистилляции в перегонной колонне, спирт получается более мягким и легким в аромате. Например, для изготовления знаменитого виски Джек Дэниэлс, используется более 51% кукурузы.
Купажированный (Blended Whisky). В этом случае зерновой виски купажируется, то есть смешивается, с солодовым. Конечные характеристики этого напитка будут зависеть от исходного качества каждого из спиртов, а также баланса их сочетания. Некоторые виски в этой категории очень ароматные, другие – напротив – деликатные.

Highland Queen Blended Scotch Whisky 8 y.o. (gift box), 0.7 л

В наличии

5 IWSC Silver 2016 0.7

Код товара: 89568

Highland Queen Blended Scotch Whisky 8 y.o. (gift box), 0.7 л Хайлэнд Куин Блендед 8 лет купажированный виски в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Великобритания (Шотландия) , Хайлэндс
Производитель
Highland Queen
Крепость
40%

4 111 ₽

Бурбон (Bourbon). Это тип американского зернового виски, ставший брендом. Его отличие от европейского в том, что доля кукурузы в составе компонентов должна составлять не менее 51%. Эта культура дает более сладкий спирт, чем другие. И при дистилляции такого виски стараются получить менее крепкие, но более ароматные спирты с резким алкоголем. Значительное влияние на стиль оказывает американская бочка сильного обжига, в которой выдерживают виски бурбоны. Она дарит аромату напитка ноты ванили, ирисов, сладких специй.

Wild Turkey Kentucky Straight Rye Whiskey , 0.7 л

Спец.цена

Нет в наличии

0.7

Код товара: 66676

Wild Turkey Kentucky Straight Rye Whiskey , 0.7 л Вайлд Тёрки Рай Кентукки Стрейт Рай Виски, 0.7 л

Регион
США , Кентукки
Производитель
Campari
Крепость
40.5%

Ароматизированный виски

Для ценителей чистого вкуса ароматизированные напитки не представляют интереса. Тем не менее они очень популярны в мире благодаря развитию барной культуры: это отличные компоненты для коктейлей!

Такой виски получают за счет добавления ликеров или натуральных ароматизаторов, что роднит продукт с вермутами и джином, в который иногда добавляют растительные ингредиенты после перегонки. В случае с виски ароматы могут быть самые разные: шоколад, апельсин, шафран, травы, зеленое яблоко, вишня, корица, острый перец, ваниль, мед, персик, карамель, гвоздика или даже арахисовое масло и кленовый сироп!

Классификация виски по стране производства

Исторически виски считается напитком британцев, известном как минимум с XII века. Древнее гэльское uisge beatha или «вода жизни» постепенно превратилось в современное whisky. И хотя 200 лет назад больше половины мирового оборота виски производилось в Ирландии, в большей степени этот напиток ассоциируется с Шотландией, виски часто называют скотчем (scotch). В Уэльсе виски тоже до сих пор производят, но в незначительном количестве.

Чисто технически получить виски можно в любой стране. Напиток делают во Франции, Германии, Индии, Канаде и даже России, но существует четыре основных региональных стиля, и у каждого есть собственные стандарты:

Шотландский
Ирландский
Американский
Японский

Шотландский виски

В Шотландии больше 130 дистиллерий. В этой стране виски обязательно выдерживают минимум три года в дубовых бочках объемом до 700 литров. На территории Шотландии запрещены добавки, кроме воды и карамельного колера (для цвета). Минимальная крепость при бутилировании шотландского виски – 40%.

Для скотча важен регион производства, их выделяют пять:

Высокогорье и острова (Highlands & Islands) – наиболее крупная область с самой чистой водой для производства.
Спейсайд (Speyside) – регион для производства мягких, объемных виски, контрастирующих с торфяными и солеными.
Равнина (Lowland) идеально приспособлена для выращивания ячменя. Здесь делают легкие недымные виски со сладко-травяными ароматами и мягким вкусом.
Кэмпбелтаун (Campbeltown) – самый маленький и оттого самый необычный. Здесь выпускают наиболее редкие марки виски.
Остров Айла (Islay) отвечает за интересные торфяные виски, так как состав торфа на острове отличается от материкового. Здесь получаются яркие, мощные виски – иногда – с солоноватыми нотами в профиле.

Highland Queen Majesty Single Malt Scotch Whisky 12 y.o. (gift box), 0.7 л

Р. Табаков

В наличии

4 LAIWC Gold 2010 0.7

Код товара: 89562

Highland Queen Majesty Single Malt Scotch Whisky 12 y.o. (gift box), 0.7 л Хайлэнд Куин Меджисти Сингл Молт 12 лет солодовый виски в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Великобритания (Шотландия) , Хайлэндс
Производитель
Highland Queen
Крепость
40%

10 825 ₽

Ирландский виски

Сейчас этот регион снова набирает популярность среди любителей виски. Именно в Ирландии принято писать название напитка с дополнительной буквой: whiskey. Как и скотч, ирландский виски должен выдерживаться в дубовых бочках не менее трех лет. Но для него предусмотрена не двойная, а тройная дистилляция, причем могут сочетаться спирты из перегонных кубов и перегонной колонны. Еще одна особенность этого виски – сочетание соложеного и несоложеного ячменя в составе. Например, для сорта Irish pot still (чистый виски) – по 30% каждого типа, плюс, допустимы другие виды зерна. Торф для сушки ячменя почти не используется, поэтому дымный стиль для Ирландии – редкость. Ирландские виски более однородные и мягкие по вкусу. Виски Джемисон — сегодня является самым популярным ирландским спиртным напитком.

Lambay Malt Irish Whiskey 3 y.o. (gift box), 0.7 л

Нет в наличии

0.7

Код товара: 61634

Lambay Malt Irish Whiskey 3 y.o. (gift box), 0.7 л Ламбей Молт Айриш 3 года солодовый виски в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Ирландия , Ламбей
Производитель
Lambay
Крепость
43%

Американский виски

Благодаря колонистам из Великобритании, виски в США известен последние 300 лет. Сегодня эта страна вторая по объемам производства виски в мире. Главный стиль здесь – бурбон, который с конца XX века даже признан национальным достоянием Штатов, и делают его преимущественно в Кентукки. Джим Бим — является самым продаваемым американским бурбоном. Но есть также его разновидность: теннессийский виски (tennessee whiskey), который может быть произведен только в этом штате. Главное отличие стиля – в фильтрации спирта через кленовый древесный уголь, что смягчает вкус напитка.

В Америке строгие требования к производству виски. Дистиллят из ферментированной зерновой массы может иметь максимальную крепость при перегонке не более 95%, а в некоторых категориях – не больше 80%. При этом бутилируется он при крепости не менее 40%. Выдержка в новых обожженных дубовых бочках обязательна почти для всех категорий (бурбон, солодовый, ржаной, ржаной солодовый, пшеничный). Виски, выдержанный в бочке более двух лет, может иметь маркировку straight.

Исключением из правил является кукурузный виски (corn whiskey), в рецептуре которого должно быть 80% кукурузы.

Darby`s Reserve Small Batch Rye Whiskey, 0.75 л

Р. Табаков

Нет в наличии

5 0.75

Код товара: 41356

Darby`s Reserve Small Batch Rye Whiskey, 0.75 л Дарби`с Резерв Смол Бэтч Рай Виски, 0.75 л

Регион
США , Южная Каролина
Производитель
Terressentia Corporation
Крепость
45%

Японский виски

shutterstock_1377636155 (1).jpg

Это относительно новая, но крайне популярная категория. Возможно, культура виски прижилась в Японии благодаря давней традиции потреблять другой зерновой алкоголь – саке.

Технология производства виски пришла в Японию в 20-е годы прошлого века и с тех пор репутация этого напитка часто страдала от недобросовестных производителей. Лучшие бренды входят в ассоциацию JSLMA (Japan Spirits & Liqueurs Makers Association) и делают японский виски только из соложеного ячменя с добавлением других зерновых, осуществляя все процессы внутри страны. Иногда даже бочки используются из местной древесины! Это по-настоящему локальный напиток – редкий, коллекционный, – поэтому и цена у него достаточно высокая. Японский виски не имеет единого стиля, часто напоминает шотландский, но ценится в первую очередь интересными купажами спиртов, типов выдержки и элегантным вкусом. Это виски с безупречным балансом.

Mars Komagatake Limited Edition 2019 Single Malt Japanese Whisky (gift box), 0.7 л

Нет в наличии

0.7

Код товара: 68517

Mars Komagatake Limited Edition 2019 Single Malt Japanese Whisky (gift box), 0.7 л Марс Комагатаке Лимитед Эдишн 2019 Сингл Молт солодовый виски в подарочной упаковке, 0.7 л

Производитель
Mars Shinshu Distillery
Крепость
48%

Пионеры стиля

Eigashima Shuzo («Эйгашима шузо») – один из старейших производителей виски в Японии. Они первыми получили лицензию на создание и продажу этого напитка в 1919 году! Их виски производится из шотландского солода, купажируется в Японии и выдерживается в бочках из-под хереса, бурбона и сетю (местный крепкий напиток из риса, ржи и картофеля).

Shin Serene Blended Japanese Whisky (gift box), 0.7 л

Нет в наличии

0.7

Код товара: 64662

Shin Serene Blended Japanese Whisky (gift box), 0.7 л Шин Серен Купажированный Виски в подарочной упаковке, 0.7 л

Производитель
Shin Group
Крепость
40%

Еще одна известная винокурня в Японии – Mars Shinshu Distillery («Марс шиншу дистиллери»), самая высокогорная в стране. Производство расположено на высоте 800 м над уровнем моря в Японских Альпах. Прохлада и туманы накладывают отпечаток на стиль этих виски. Коллекция Hombo Iwai («Хомбо Ивай») создана в память о Киитиро Ивайе, пионере японского виски, чьи рецепты лежат в основе коллекции. Он также был наставником Масатаки Такэтцуру – главного популяризатора виски в Японии, основателя двух легендарных брендов (Nikka и Suntory). Масатаки обучался в Шотландии, откуда привез многие секреты производства, и превратил японский виски в настоящий алкогольный бренд своей страны.

Iwai Tradition Hombo Shuzo (gift box), 0.75 л

Р. Табаков

Нет в наличии

0.75

Код товара: 43750

Iwai Tradition Hombo Shuzo (gift box), 0.75 л Ивай Традиционный Хомбо Сюдзо в подарочной упаковке, 0.75 л

Производитель
Mars Shinshu Distillery
Крепость
40%

Особенности выдержки

Так как, вне зависимости от страны производства, для конечного вкуса виски важен тип и продолжительность выдержки, она стала важной частью в классификации этого напитка по всему миру.

Изначально бочки использовали для транспортировки, но затем обратили внимание на влияние древесины на содержимое. Поскольку в Великобритании пользовались популярностью крепленые напитки из южных регионов, например, испанский херес, для выдержки виски стали повторно использовать бочки из-под них. Причем значение имеет год заливки (первый – 1st Fill, второй – 2nd Fill или старше – Refill). Чем меньше использовалась бочка, тем ярче она проявляется и сильнее влияет на вкус виски.

Две самых популярных бочки для выдержки виски:

из-под бурбона (bourbon cask, barrel).

Американский дуб за счет особой структуры и сильного обжига придает виски, как и винам, ванильные и цветочные оттенки.

из-под хереса (sherry cask, butt).

Такая бочка дает насыщенный цвет и тона шоколада, карамельных ирисок и сухофруктов во вкусе.

Напитки с выдержкой 10-12 лет можно называть молодыми виски, а те, что старше – зрелыми; эксклюзивными считаются виски, выдержанные больше 18 лет, и с каждым годом их рейтинг будет только расти.

Отделка или финиширование

Процесс, который принято называть cask finish или финишная отделка, – это помещение виски после основной выдержки на довыдержку в другую бочку. Это добавляет продукту новые оттенки вкуса и аромата: становятся сильнее тона шоколада, ягод, грибов, пряностей. Обычно финиширование занимает от нескольких месяцев до двух лет. Какой выбрать срок и тип отделки, каждый производитель решает сам.

Для финиша могут использоваться бочки из-под крепленых вин (херес, портвейн, мадейра) и других крепких напитков или вин: красных сухих или белых сладких, наиболее популярны бочки от французских десертных вин сотернов.