Немецкая кухня: сытно, щедро, вкусно

Первое, что приходит в голову, когда упоминается немецкая еда, это колбаса, сосиски и пиво. Если к этим ингредиентам добавить свинину, картофель, капусту, спаржу, хлеб, молоко, кофе (только свежемолотый!) и сухое вино и украсить список сладкой выпечкой, то основа традиционной немецкой кухни будет нами полностью обрисована.

А дальше начинаются детали, в которых, как известно, скрывается основной смысл любого явления, включая и понятие «Немецкая кухня».

Немцы – люди работоспособные, организованные, дисциплинированные, пунктуальные, то есть обладают качествами, синтез которых определяется одним словом - порядок (знаменитый немецкий Ordnung). Может быть, отсюда простота, сытность, «ясность» и основательность немецкой кухни.

Но не будем забывать о невероятной романтичности немцев, любящих помечтать, о мятущейся Немецкой Душе, скрывающейся под серьезностью и педантичностью. Душе, выраженной Гете, Шиллером, Гейне, братьями Гримм, Бахом, Бетховеном, Шубертом, Шуманом, осмысленной Кантом, Ницше, Шопенгауэром.

Вполне возможно, что именно эта черта немецкого характера прорывается из-под кажущейся холодной оболочки, и проявляется в тяге немцев к сладкому. В Германии любят фруктовые салаты, щедро посыпанные сахарной пудрой, желе, муссы, джемы, кексы, сладкое печенье, штрудели и пряники. Немецкие пирожные в виде солидных сооружений из бисквита, фруктов, шоколада, крема, опять крема и взбитых сливок каждого диетолога приведут в ужас.

Германия – большая страна, а потому не удивительно, что кухни каждой из ее 16 федеральных земель при общих чертах имеют и свои особенности.

На севере предпочитают картофель, ржаной хлеб, рыбу, особенно форель и суп из угря, жареные яйца с рубленой соленой говядиной и свеклой. На юге – мучные изделия, лапшу, клецки, пшеничный хлеб. Кроме того, юг – царство «Швабской кухни»: пельмени и мясо в горшочках, жареная свинина с хрустящей корочкой, крендельки с солью, суп из улиток. В кухне западной части Германии важную роль играют разнообразные овощи – привет соседке Франции! На востоке в меню немцев можно обнаружить солянку – острый украинский суп с колбасой (хотя с Украиной Германия не соседствует), блюда с фруктами: яблоки с фасолью, кровяную колбасу с изюмом, сливы с клецками.

Среди особенностей немецкой кухни нужно упомянуть ярко выраженную «географичность». Хорошо известны и любимы шварцвальдская и вестфальская ветчина, нюрнбергские пряники, шварцвальдский пирог, мюнхенские белые и нюрнбергские жареные колбаски, франкфуртская колбаса и т.д.

Общей для всех немцев является любовь к свинине. Если молочно-мясное скотоводство привязано к богатым пастбищам приморских на севере, предальпийских и альпийских на юге районам страны, то свиноводство развито повсеместно. Но все равно, свининой немцы смогли обеспечить себя менее чем на 80 %, тогда как говядиной и курятиной – на все 100 %. И не мудрено – статистики уверяют, что ежегодно средний немец съедает свинины 39 кг, птицы — 11 кг, говядины — 9 кг (данные 2009 года). То есть 59 кг мяса в год или 160 г в день. Если убрать из этого гипотетического образа среднестатистического немца младенцев, вегетарианцев, болеющих, берегущих фигуру, мусульман и иудеев, то количество потребляемого обычным жителем Германии свинины впечатляет!

Едят мясо немцы в любом виде, правда, в рубленом меньше, и знают в его приготовлении толк. Кто не слышал, например, о знаменитом айсбайне (Eisbein) – вареной свиной рульке или айнтопфе (Eintopf) – то ли супе, то ли густом рагу. Популярная в Германии закуска Хакепетер (Hackepeter) не так известна, зато необычна – сырой мясной фарш с солью, перцем, ароматными травами и яйцом и все это намазывается на хлеб.

Колбаса! Гордость Германии. Нигде в мире нет такого количества видов колбасы, колбасок и сосисок. Педантичные немцы посчитали и сообщили миру, что они производят более 1 500 видов этих вкуснейших мясных изделий.

Немецкие колбасы лучшие в мире, а в самой Германии считают, что лучшие среди лучших – колбасы Баварии, жители которой славятся такой пылкой любовью к еде, что над ними слегка подшучивают даже все остальные немцы, которые сами в воздержании не замечены.

Одной из визитных карточек колбасного производства Баварии являются белые колбаски (Weisswurst), которые появились 22 февраля 1857 года с легкой руки герра Йозефа Мозера (Josef Mozer), мясника постоялого двора Ewiges Licht (Вечный свет). Эти колбаски готовят из свежайшей свинины и телятины, добавляют смесь пряностей, ароматные травы и для связности и эластичности колотый лед. Потом держат в воде при температуре 80 ⁰, чтобы дольше сохранялись их восхитительные вкусовые качества, хотя редкая Weisswurst доживает до старости. Мировую известность эти колбаски получили благодаря пивному празднику Октоберфест (Oktoberfest) и баварской масленице Фашинг (Fasching), на которые ежегодно съезжаются многотысячные международные отряды любителей не только повеселиться, но и покушать.

А вот нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberger Rostbratwurste) еще старше – первое упоминание о них датируется 1313 годом. Знамениты они также и тем, что их любил Иоганн Вольфганг Гете, который заказывал их доставку в Веймар почтовыми курьерами. И сейчас эти пахнущие майораном колбаски продаются в Нюрнберге повсюду в специальных уличных ларьках. Немцы любят их с горячей кислой капустой, крестьянским хлебом и кружкой пива, с холодным картофельным салатом и свежим тертым хреном.

Хлеб для немцев не только основа для бутербродов, он может быть и самостоятельным блюдом. В Германии выпекают около 300 видов хлеба – белого, серого, темно-коричневого, черного. Из пшеничной и ржаной муки, а часто из той и другой одновременно. С добавлением отрубей, подсолнечных и тыквенных семечек. В немецком городе Ульме есть, кстати, официальный музей хлеба, где представлены почти все его существующие виды – от ржаного хлеба до вестфальского пряника (Westfaler Pumpernickel), от черного хлеба до крендельков.

Баварцы утверждают, что именно они изобрели хлебные клецки (Semmelknodel). Вареные «хлебные шарики» были популярны еще во времена Средневековья. Подают их в качестве гарнира к жаркому из свинины, гусиным ножкам, блюду из коровьего легкого, к грибам.

Картофель в Германии варят, пекут и жарят, но не очень любят пюре, отдавая предпочтение кнедликам (Knedle). Капусту квасят, зеленую капусту маринуют, красную готовят с добавлением яблок (Apfelrotkohl). Очень любят немцы и спаржу, со сливочным маслом или с голландским соусом, подают ее со свининой и ветчиной.

Калорийная немецкая кухня прекрасно сочетается с алкогольными напитками. Почти все знают о шнапсе (Schnaps), многие слышали о фруктовой водке (Obstwasser), но не найдется, пожалуй, ни одного человека во всем цивилизованном мире, который не знает о немецком пиве.

Пиво, целое море сортов и видов пива! Нигде в Европе нет такого количества пивоварен, как в Германии, где их насчитывается 1280, из которых 730 – в Баварии. Все эти пивоварни производят более 5 000 сортов пива.

В Кельне варят легендарное Кольш (Kolsch). В Дюссельдорфе медно-коричневое Альтбир (Altbier). В Руре – отличное Дортмундэр Экспорт (Dortmunder Export). Необычные Берлинер Вайссе (Berliner Weisse) и Ляйпцигер Госэ (Leipziger Gose) употребляют с малиновым сиропом или ликером. На севере варят старинные нефильтрованные сорта пива Краузенбир (Krausenbier) и Броухан (Brouhan). Самая старая гильдия пивоварен – Бременская, основанная в 1489 году – до сих пор радует соотечественников светло-ржаным пивом Вайссбир (Weissbier) и популярным во всем мире пивом Бек (Beck).

Своим высоким качеством немецкое пиво обязано введенной в действие в 1516 году и не отмененной до сих пор «Инструкции о чистоте пива», требующей от пивовара использовать для производства пива только воду, хмель, солод и дрожжи. Немцы даже подумывали о выходе из ЕЭС, когда его руководство попыталось привести эту Инструкцию в соответствие с общими правилами. Но немцы настояли на своем, Инструкция осталась не тронутой, а Германия – в ЕЭС.

Немцы не делятся на любителей пива или вина, каждый из них является любителем обеих напитков.

Германия занимает шестое место в мире по производству вина, но эксперты не относят ее к числу ведущих мировых винодельческих держав. Причина этого заключается в недооценке немецких вин, которые, по мнению энологов, в суровых для винограда условиях Германии получаются чрезмерно кислыми и не гармоничными. Однако другие специалисты утверждают, что немецкие вина, особенно белые, одни из лучших в мире и заслуживают пристального внимания.

С последними согласны и немцы, которые предпочитают свои вина остальным и считают их превосходными. В последнее время в Германии наблюдается устойчивая тенденция роста потребления вин – немцы любят за обедом (если есть возможность) и ужином выпить пару бокальчиков.

Виноделием занимаются в основном на юго-западе страны, вдоль реки Рейн и ее притоков. И занимаются, как и полагается в Германии, ответственно, вдумчиво и качественно, используя современные достижения науки и техники и многовековой опыт – виноделие появилось на территории современной Германии еще во времена Античного Рима, около 2 тыс. лет назад.

Cегодня 13 винодельческих областей Германии производят ежегодно около 1,2 млрд бутылок вина, из них 2/3 – вино белое.

Но все же немцам еще предстоит справится с двойственным отношением в мире к Германии как к производителю вина. Одни потребители считают, что Германия – родина дешевых полусладких вин типа Liebfrauenmilch. Зато другие ассоциируют ее исключительно с изысканными рислингами (Riesling), лучшими в мире.

Вот такова в общих чертах кухня Германии, страны, в которой умеют работать и отдыхать, быть на пике технического прогресса и чтить традиции, обладать рациональным мышлением и дарить миру гениальных творцов - ученых, инженеров, поэтов, композиторов, философов.