Материалы

Рыбная грамота

У всех на слуху прописная истина: к рыбе – белое. Однако всегда ли это так? Следует принимать во внимание некоторые нюансы, чтобы из сочетаний с белым вином получились действительно интересные, выигрышные и выдающиеся пары. Впрочем, зная ряд особенностей, можно совершенно безошибочно подобрать к рыбе и розовые, и даже красные вина. Но для этого необходимо разобраться в чем характерные отличия самой рыбы. Итак, рыбу можно разделить на 4 большие группы, исходя из текстуры и вкусовых особенностей.

1. Плотная и волокнистая рыба
Иначе говоря, белая рыба с ненавязчивым вкусом и филе, в котором не очень много мышечных волокон. К этой группе относятся тилапия, сибас, камбала, морской карась, речной окунь, палтус, сайда и пикша.
Чтобы вкус такой рыбы как следует раскрылся и был сбалансированным, подбирайте вино с фруктовыми и цитрусовыми освежающими нотками.
Отлично подойдет итальянское пино гриджио, например, Italo Cescon Pinot Grigio Friuli Grave DOC со свежим фруктовым букетом, тонами апельсиновой цедры и мускатного ореха. Прекрасно подчеркнет вкус рыбы и утонченный совиньон блан из Долины Луары. Попробуйте пуйи-фюме La Moynerie от Michel Redde et Fils, которое впечатляет своей сложной минеральностью. При выборе вин к волокнистой рыбе не обходите вниманием также белые вина юга Франции, шампанское, каву и шабли.

2. Рыба средней сочности
Сочная рыба, которая обладает довольно плотной текстурой. Под такую характеристику попадают форель, сом, морской окунь, хек, нерка, морской черт и макрель.
Прекрасной партией такой рыбе станут среднетелое вино с насыщенным ароматом или полнотелое вино, выдержанное в дубовых бочках.
Отличным выбором можно считать белую Риоху, пино гри из Эльзаса, а также новозеландский совиньон блан. Попробуйте вино Insight из Мальборо от производителя Vinultra. Этот совиньон удачно уравновесит вкус рыбы благодаря сочным нотам крыжовника и выгодно подчеркнет блюдо, впечатляя тонкой хрустящей кислотностью.

3. Сочная рыба
Здесь принято говорить о тех сортах рыбы, которые отличаются плотной мясистой текстурой, напоминающей стейк. Луфарь, лосось, макрель, тунец – именно такие виды.
К блюдам из сочной рыбы необходимо подобрать вино с не менее богатым букетом и вкусом, подойдут некоторые красные и розовые вина.
Обратите внимание на шардоне, выдержанное в дубовых бочках, миллезимное шампанское и белое бургундское. Сухое розе также хорошо сбалансирует вкус рыбы. Начните с очевидного: попробуйте с тунцом розовое вино из апелласьона Кот де Прованс, хорошим вариантом станут вина от Domaine de Rimauresq. Затем можно шагнуть дальше и поэкспериментировать с легкими красными винами.

4. Рыба с насыщенным вкусом
Рыба с плотным запоминающимся солоноватым вкусом, напоминающим о море. К этой группе относятся анчоусы, сардины, макрель и сельдь.
Этим сортам рыбы необходимо вино под стать: такое, которое не будет казаться блеклым, но и не перебьет вкус блюда. Попробуйте выбрать знаменитые французские креманы, плотное и выразительное розе или пино нуар. Отличный дуэт составит вино от Rivetto из сорта Неббиоло, выращенного в Ланге.
Блюд с рыбой великое множество, а вкусовые акценты не могут не удивлять. Особенно – если рыба подана с особым соусом, который создан, чтобы подчеркнуть все преимущества ее вкуса. Как правильно выбрать вино в таком случае?

1. Пикантные соусы
Бер-блан, лимонные, лаймовые соусы и соусы на основе уксуса
К рыбе под таким соусом стоит подать легкие белые вина или вина с зелеными травянистыми ароматами и яркой кислотностью, например, совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, белое бордо или гренаш блан.

2. Сладкие соусы
Соусы из фруктов: ананаса, манго, апельсина, либо кисло-сладкие соусы и соус терияки
Ищите вино, чья сладость будет немного более выразительна, чем сладость блюда. Нельзя забывать, что чем темнее соус, тем темнее в рамках розового спектра должно быть и вино. Например, рыба под соусом терияки будет особенно вкусна в дуэте с ламбруско, а карамелизованная тилапия в лимонном соусе – с рислингом шпатлёзе.

3. Острые соусы
Соусы с ощутимой остротой паприки, черного перца, чили и пряностью кориандра или кумина.
Специи невероятно преображают блюда из рыбы. Поданные с пряным соусом, они отлично сочетаются с винами, во аромате и вкусе которых также ясно слышатся специи. Хорошим выбором станут грюнер, гевюрцтраминер, рислинг или даже легкие красные вина, например, гренаш.

4. Соус карри
Тайский или индийский карри, как правило, сладковаты, поэтому их стоит уравновесить сладкими винами вроде муската, гевюрцтраминера, из игристых подойдет просекко.

5. Соусы с травами
Соусы с базиликом, петрушкой, мятой, кинзой, укропом, каперсами или огурцом прекрасно освежают вкус рыбы. При поиске вин необходимо обратить внимание на те, в которых богатые цветочные ноты дополняются оттенками зеленых трав. Попробуйте совиньон блан, гренаш блан, торронтес или треббьяно.
Наверное вы уже поняли, что блюда из рыбы – бесконечный источник вдохновения! Найдите элегантное вино, подберите соус с оригинальным вкусом и не переставайте экспериментировать с сочетаниями.

Статья подготовлена на основе материалов www.winefolly.com