Материалы

Секретный ингредиент: готовим с алкоголем

Алкоголь – распространенный ингредиент в блюдах. Его используют для маринадов, соусов, консервации, добавляют в супы, выпечку и даже мороженое! При этом в большинстве случаев опьянения от такой еды не происходит: спирт либо испаряется (при выпекании и уваривании – минимум на 70%), либо представлен совсем в микроскопических дозах. Рассказываем, как использовать алкоголь в готовке и можно ли его на что-то заменить. Экспериментируйте с удовольствием!

Для чего добавлять алкоголь

В большинстве случаев алкоголь в еде нужен как ароматическая добавка или медиатор, который помогает ярче раскрывать вкус других ингредиентов. Если блюдо не подвергается термической обработке, то свойства напитка становятся особенно важны. Например, вымоченные в коньяке ягоды или шоколадные конфеты с жидкой спиртной начинкой отличаются не только опьяняющим эффектом, но и дополнительными нюансами вкуса – орехов, сухофруктов, дуба. Эти десерты как раз и являются исключением из правила «можно всем».

В случаях с соленьями, маринадами, супами алкоголь выступает как носитель кислот или консервант. Здесь на первом месте не вкус напитка, а его чистота, крепость, кислотность. В случае с выпечкой и десертами алкоголь помогает в формировании нужной текстуры продукта, особенно если содержит углекислый газ. А в отдельных ситуациях он способствует расщеплению, изменению химических свойств какого-то другого ингредиента и работает с ним в паре (применимо к сыру и томатам).

Сохранить и приумножить

✓ Если вы решили использовать алкоголь в рецепте, не берите премиальные бренды или зрелые сложные напитки. Ими лучше параллельно наслаждаться в бокале, иначе обилие манипуляций и другие продукты затмят тонкие нюансы вкуса алкоголя в блюде. Но и «утилизировать» в готовке, например, скисшее вино не стоит. Ведь если оно больше похоже на уксус, то и блюду придаст не фруктовые, а уксусные ноты. Так что если речь о вине, берите базовое, но хорошего качества, без задубленности или сильных танинов, молодое, свежее, фруктовое. А если о крепком спиртном, то с минимальной выдержкой или совсем без нее.

✓ Если вы открыли вино, но использовали его в рецепте не полностью или просто не допили, то можно сохранить его для будущих кулинарных экспериментов. Разлейте вино по формочкам для льда или мороженого и отправьте в морозилку.

Рыба, мясо и не только

✓ При засолке рыбы добавьте водку или аквавит. Они усиливают вкус, помогают сохранить цвет и форму ломтиков, дезинфицируют сырое мясо и вместе с солью работают как консервант. При этом обычно на несколько килограмм продукта требуется всего пара ложек алкоголя, поэтому он не чувствуется в готовом блюде. Самогон не подходит, от него появляется сивушный привкус. А вот джин может придать приятные можжевеловые ноты.

✓ Если немного водки налить в уху в конце готовки, то вкус супа станет мягче, а бульон – прозрачным. А еще этот прием уменьшает запах тины от речной рыбы.

✓ Томатный суп или соус будут ароматнее и ярче продемонстрируют вкус основного ингредиента, если добавить в них полстопки водки или сухого хереса.

Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л

+90

-40% 23 дн SUPER

В наличии

4 WE 89/100 0.75

Код товара: 105276

Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л Тио Пепе Паломино Фино Херес DО Гонсалеc Биас, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Тип
креплёное
Регион
Испания , Андалусия
Производитель
Gonzalez Byass
Сорт винограда
паломино фино
Содержание алкоголя
15%

5 010 ₽ 3 006 ₽

✓ Для приготовления сырного фондю выбирайте наиболее кислотное вино. Оно сделает текстуру блюда более однородной, так как кислоты в вине способствуют расщеплению сыра.

✓ Залейте жир, оставшийся в сковороде от жарки мяса, вином, сидром или кальвадосом, добавьте сливки или бульон, специи, подогрейте до однородности. Получится соус к этому самому мясу.

✓ Чтобы мясо стало более мягким, потушите его в красном вине с овощами. Разварившиеся овощи превратятся в отличный соус, а алкоголь усилит вкусы всех продуктов в рецепте.

✓ Для маринада мяса подойдет крепкий алкоголь с выраженным вкусом (бренди, бурбон, текила, кальвадос, виски). Он сделает заготовку сочнее и поможет остальным ароматам проникнуть глубже, а еще добавит свои. Кстати, оставшийся маринад можно уварить и глазировать им это же мясо.

✓ Если аналогичным способом готовить рыбу или морепродукты, то берите для соуса, маринада или глазури белое вино с соком цитрусовых и травами. Оно усилит, но не перебьет, нежный вкус продуктов. Впрочем, можно потушить мидии с темным пивом, а кальмара – в розе. Или даже сварить рыбу в смеси вина и пива вместо соуса.

Hay Bay Riesling Kuban’. Tamanskiy Poluostrov Fanagoria, 0.75 л

+38

SUPER

В наличии в винотеках

4 0.75

Код товара: 69904

Hay Bay Riesling Kuban’. Tamanskiy Poluostrov Fanagoria, 0.75 л Хэй Бэй Рислинг Кубань. Таманский Полуостров ЗГУ Фанагория, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Регион
Россия , Краснодарский край
Производитель
Fanagoria
Сорт винограда
рислинг

1 286 ₽

Выпечка и десерты

✓ Если замешиваете тесто, добавьте светлое пиво. В любом рецепте от кексов до кляра оно сработает как разрыхлитель за счет высокой пенности.

✓ В сорбетах и сливочном мороженом тоже часто участвуют вино и крепкие напитки. За счет более низкой температуры замерзания они помогают поддержать структуру продукта и баланс с водой (соками) и избежать неприятных кристалликов льда в пломбире. Известные вкусовые пары: персик с бурбоном, ананас с ромом, арбуз с текилой, красные ягоды с розе.

✓ Алкоголь в десертах обычно не опасен для детей. Например, в ромовой бабе или картошке он нужен для аромата и в пересчете на общую массу продукта незначителен. А в песочном печенье или «Наполеоне» подвергается термической обработке и испаряется.

Можно ли заменить алкоголь?

shutterstock_2009064908 (1).jpg

Да, но это всегда повлияет на результат и потребует определенной находчивости в поиске альтернатив, максимально близких по вкусу, кислотности и текстуре к первоначальному ингредиенту.

✓ В случае с винами первым выбором станет, как это ни удивительно, безалкогольное вино. Ведь оно обладает теми же характеристиками, что и любое другое, только без спирта и с меньшей глубиной вкуса и аромата. Обратите внимание, что сухое найти не так просто.

✓ Если у вина была скорее ароматическая функция, то подойдут сиропы с соответствующими нотами или пищевые ароматизаторы со вкусом вина, а также натуральные альтернативы (ваниль, кофейный или мятный экстракт).

✓ Если в алкоголе нужно что-то замачивать, например изюм, попробуйте вместо него ананасовый или апельсиновый сок. Кислотные вина заменит лимонный сок или винный уксус, сидр – яблочный сок, а игристое – газированная вода.

Теги