Книги

Король крепких напитков: как делают коньяк

Не каждый бренди – это коньяк, но каждый коньяк – бренди. Так что такое коньяк? Коньяк – это тип бренди, который производится в аппеласьоне Cognac по определенной технологии. В истории его создания главную роль сыграл алхимик. Каждый этап производства регулируется строгими правилами. Разберемся, как делают настоящий французский коньяк, какую роль в процессе играет выдержка, а также почему домашний дистиллят из винограда нельзя называть коньяком.

В поисках золота

Регион Коньяк на берегу реки Шаранта примерно в III веке нашей эры оказался на перекрестке торговых путей. В то время на этой территории жили римляне, которые занимались соляным производством и высаживали виноград. Пару столетий спустя слава о шарантском вине дошла до Северной Европы, куда его привезли рыбаки, которые закупали соль для сохранения свежести рыбы. Уже к XII веку регион был известен, в первую очередь, солью, а потом – вином.

Но вино не выдерживало длительных путешествий по морю, а дистилляты в чистом виде были не особо интересны потребителю. Поэтому в конце XVI века шарантское вино дистиллировали, а по прибытии в порт – разбавляли водой, чтобы продавать как вино.

Революцию в технологии производства крепких напитков совершил шарантский алхимик шевалье Жак де ля Круа Марон, когда решил во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Он искал пятый элемент для производства золота, а получил ключ к созданию благородного напитка.

Maxime Trijol Cognac VSOP (gift box), 0.7 л

Р. Табаков

В наличии

3 NYISC Gold 2017 0.7

Код товара: 73658

Maxime Trijol Cognac VSOP (gift box), 0.7 л Максим Трижоль Коньяк VSOP в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Maxim Trijol
Крепость
40%

6 601 ₽

Где производят?

Коньяк получил статус защищенного наименования 1 мая 1909 года. С этого дня называть коньяками можно было лишь напитки, произведенные в данном регионе по определенной технологии. В 1938 году были зафиксированы территории шести крю, которые отличались друг от друга терруаром. Деление сделали на основе труда геолога Анри Кокана, который еще в 1860-х годах прописал иерархию и особенности этих зон:

Grande Champagne (Гран Шампань). Самый престижный крю находится к югу от реки Шарант и отличается рыхлыми меловыми почвами. Здесь рождаются изысканные цветочные спирты, которым идет на пользу продолжительная выдержка.
Petit Champagne (Пти Шампань). Окружает Гран Шампань и может похвастаться океаническим климатом и менее рассыпчатой меловой почвой. Коньяки получаются цветочными, с легкими фруктовыми оттенками.
Borderies (Бордери) — небольшая зона к северу от реки Шарант. Менее меловые почвы – менее ароматные напитки, но зато быстро созревающие.
Fins Bois (Фэн Буа) – самый большой крю, почвы которого полны глины и известняка. Получаются коньяки с фруктовыми мотивами.
Bons Bois (Бон Буа) – зона с разнообразным терруаром, однако большую территорию занимают глиноземные и песчаные почвы. Виноградники окружены лесами с соснами и каштанами.
Bois Ordinaires (Буа Ординер). Крю расположился на Атлантическом побережье и захватил пару островов. Почвы – жесткие и влажные, что отражается на спиртах. В них явно чувствуется океаническое влияние.

Lautrec Cognac EXTRA Grande Champagne Premier Cru (gift box), 0.7 л

В наличии

5 0.7

Код товара: 73606

Lautrec Cognac EXTRA Grande Champagne Premier Cru (gift box), 0.7 л Лотрек Коньяк ЭКСТРА Гранд Шампань Премье Крю в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Godet
Крепость
40%

29 274 ₽

Как делают коньяк?

Технология создания коньяка не сильно изменилась с XVII века. Путь напитка начинается со сбора винограда и производства базового вина. Далее его фильтруют, хотя некоторые производители предпочитают оставлять дрожжевой осадок, который добавляет напитку оттенок выпечки.

После наступает очередь дистилляции в медных аламбиках шарантского типа. Первая перегонка дает спирт-сырец крепостью 28-32%, а вторичная дистилляция превращает его в о-де-ви крепостью 70-72%. На втором этапе происходит разделение спирта на три фракции – «голова», «хвост» и «сердце». Первые две отсекаются, а третья отправляется на выдержку. Обязательные условия: дистилляция должна проводиться в той же субзоне, где рос виноград, и завершиться до 31 марта следующего года после его сбора.

Французские производители редко используют добавки или красители в своих коньяках, однако по регламенту допустимо добавление карамели – для усиления цвета молодых спиртов. Но большинство напитков апелласьона приобретают свои королевские качества и вкусо-ароматические преимущества благодаря ферментации и времени, проведенному в бочке.

Cognac XO Pinar del Rio Maison Gautier (gift box), 0.7 л

Р. Табаков

В наличии

5 0.7

Код товара: 94769

Cognac XO Pinar del Rio Maison Gautier (gift box), 0.7 л Коньяк XO Пинар дель Рио Мезон Готье в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Maison Gautier
Крепость
41.2%

17 381 ₽

Из чего делают коньяк?

Не каждый сорт винограда можно использовать для производства настоящего французского коньяка. Разрешены всего семь сортов:

Уни блан. Им засажено примерно 98% виноградников апелласьона. Он устойчив к болезням, из него получается легкое вино с высокой кислотностью, которое подходит для производства коньяка.
Фоль бланш. Изначально этот сорт винограда был звездой региона, но сдал позиции перед уни бланом из-за филлоксеры и чувствительности к болезням. Занимает 1% площади, из него рождаются ароматные и сбалансированные коньяки.
Фолиньян – результат скрещивания уни блана и фоль бланша. Может составлять лишь 10% в бленде.
Коломбар, монтиль, семийон, мелье сен-франсуа – дополнительные сорта, которые не играют серьезной роли в производстве.

Чаще всего в составе коньяка встречаются первые три сорта винограда, а вот найти напиток из семийона – та еще задачка.

Maxime Trijol Cognac VS (gift box), 0.7 л

Р. Табаков

В наличии

0.7

Код товара: 73657

Maxime Trijol Cognac VS (gift box), 0.7 л Максим Трижоль Коньяк VS в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Maxim Trijol
Крепость
40%

6 240 ₽

Все дело в дубе

После дистилляции спирт еще нельзя назвать коньяком. У него впереди долгий путь созревания в дубовых бочках: от двух до десятков лет. К бочкам предъявляются определенные требования. Древесина поставляется из ближних к региону лесов Лимузена или Тронсе. Их дубы известны своей крупнозернистой структурой, благодаря которой о-де-ви наполняется танинами. В бочках не должно быть металла, клея или пластмассы, с которыми бы соприкасался спирт. Они должны быть новыми и обожженными, объемом от 270 до 450 литров.

Выбор помещения для хранения бочек влияет на будущий вкус напитка. В погребе с влажным микроклиматом о-де-ви отдаст на «долю ангелам» больше алкоголя, чем воды, в отличие от спиртов, которые сохранят больше алкоголя и крепости, «отдыхая» в сухих помещениях.

Meukow Cognac VSOP Superior (gift box), 0.7 л

Р. Табаков

Нет в наличии

5 0.7

Код товара: 73664

Meukow Cognac VSOP Superior (gift box), 0.7 л Меуков Коньяк VSOP Сюперьор в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Meukow
Крепость
40%

«Доля ангела» – необходимая потеря при производстве хорошего коньяка. Через поры древесины о-де-ви теряет агрессивные летучие вещества, часть воды и алкоголя, что способствует концентрации и развитию ароматических свойств.

Мастер погреба регулярно дегустирует о-де-ви, чтобы решить, пора ли его перелить в другую бочку, пришло ли время создания конкретного коньяка. Когда спирты достигают зрелости, их переливают в специальные стеклянные бутылки в плетеных корзинах – демижоны. Там они могут храниться бесконечно, поскольку, в отличие от вина, не дозревают в бутылке.

Классификация

Категорию коньяк получает по возрасту самого молодого спирта в бленде. В зависимости от количества лет, проведенных в бочке, напитки делятся на пять категорий:

VS (Very Special) – минимум два года провел в бочке. Более половины коньяка, проданного в мире, относится к этой категории.
VSOP (Very Special Old Pale) – бленд спиртов, самый молодой из которых созревал не менее четырех лет.
Napoleon – категория напитков, возраст которых начинается от шести лет.
XO (Extra Old). С 2018 года к этой категории относятся коньяки, спирты которых провели в бочке минимум 10 лет (ранее – 6).
XXO (Extra Extra Old) – молодая категория, которую ввели в 2018 году. Спирты в составе должны минимум 14 лет провести в дубовых бочках.

В наличии в винотеках

0.7

Код товара: 73666

Meukow Cognac XO (gift box), 0.7 л Меуков Коньяк XO в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Meukow
Крепость
40%

22 097 ₽

Также есть другие обозначения, используемые производителями. Технически они относятся к категориям XO и XXO, но не являются официальными:

Extra, Réserve Familiale, Vielle Réserve – минимум 10 лет выдержки, но по факту спирты намного дольше отдыхают в бочках.
Cuvée – категория не относится к возрасту, а описывает особую или лимитированную партию напитка.
Hors d’âge – вне времени. Это коньяки высшего качества, которые созревали дольше официальных 14 лет (или если установить возраст спиртов невозможно).

Стоимость настоящих французских коньяков — от трех тысяч до миллиардов руб. Например, самый дорогой в мире коньяк оценивается в 1 млн 875 тысяч долларов. В портфолио проекта L-Wine вы найдете как бюджетные категории VS и VSOP от 3 500 руб, так и премиальные образцы, например Lautrec XO Grande Champagne Premier Cru от 13 000 руб.

Как пить коньяк?

Чистым, со льдом или в составе коктейлей – зависит от ваших предпочтений. Важным условием сервировки является температура: не стоит подавать коньяк охлажденным или, наоборот, нагретым. Выбирайте напитки комнатной температуры и избегайте «неправильной» посуды. Рюмки и шоты оставьте для самогона, а настоящему французскому коньяку к лицу будет тюльпановидный бокал.

Но не списывайте со счетов и смешанные напитки. Один из самых известных коктейлей на коньяке – Сайдкар – появился на алкогольной карте мира через пару лет после Первой мировой войны. Его рецепт прост: 50 мл коньяка, 25 мл апельсинового ликера Cointreau и 25 мл лимонного сока. Все ингредиенты смешайте в шейкере со льдом и налейте в коктейльную рюмку с сахарным ободком. Украсьте лимонной цедрой.

Видео: коньяк – история, нюансы производства и категории

5 вопросов виноделу: Анн Сарто, мастер погреба Meukow Cognac

О-де-ви, доля ангелов и Grande Champagne: краткий гид по коньяку

Теги