О-де-ви, доля ангелов и Grande Champagne: краткий гид по коньяку
1 апреля весь мир отмечает День коньяка. Праздник возник не случайно: по правилам апелласьона, не позднее 31 марта все производители должны завершить дистилляцию последнего урожая. Поэтому 1 апреля – день появления на свет новых о-де-ви, которым еще предстоит пройти длительную выдержку прежде чем стать благородным коньяком.
Бренд-амбассадор коньячного дома Meukow Ирина Бессуднова рассказала главное, что нужно знать о национальном достоянии Франции и одном из самых популярных напитков в мире, который экспортируется в 160 стран.
От «жженого вина» к коньяку
Регион Коньяк расположен к северу от Аквитании, на побережье Атлантического океана. Территория апелласьона включает в себя большую часть Шаранты, всю Приморскую Шаранту и несколько населенных пунктов Дордонь и Де-Севр. Лишь на этой территории, закрепленной специальным постановлением 1909 года, можно производить коньяк. Все этапы создания напитка, в том числе выращивание виноградной лозы, метод сбора урожая, перегонка, выдержка и ассамбляж, контролируются специальным государственным органом – Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяка ( BNIC).
Дистилляцию вин в регионе Коньяк первыми начали проводить голландцы еще в XVI веке, получая brandwijn – «жженое вино». Почти столетие спустя, уже в начале XVII века, производители региона освоили метод двойной дистилляции. И, хотя первые перегонные кубы привезли в Коньяк голландцы, именно французы довели процесс производства напитка до совершенства.
Для производства коньяка официально разрешены только белые сорта винограда: уни блан, коломбар, фоль бланш, монтильс, семийон и фолиньян. Но безусловным лидером в регионе является уни блан, поскольку дает вино с высокой степенью кислотности и низким содержанием алкоголя, что идеально для перегонки.
В 1938 году в апелласьоне Cognac AOC выделили шесть крю: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires. У каждого крю свой тип почвы и другие особенности, поэтому и о-де-ви, которые впоследствии становятся коньяком, обладают уникальным характером.
Голова, сердце и хвост
Каждый производитель коньяка имеет свой собственный стиль, который зависит не только от терруара и сорта винограда, но и технологических особенностей каждого этапа производства.
Ферментация. Сразу после отжима сусло попадает в стальные чаны и начинается процесс ферментации, который длится примерно три недели. Шаптализация (добавление сахара в виноградное сусло) строго запрещена.
Дистилляция. Затем следует особо важный процесс в производстве коньяка – обязательная двойная перегонка в медных аламбиках шарантского типа.
В результате первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 28-32%, так называемый brouillis («бруйи»). В результате вторичной дистилляции brouillis превращается в bonne chauffe («бон шоф»). На этом этапе мастер-дистиллер приступает к деликатному процессу, именуемому «отсечка»: отделяет первичные фракции («голова») и вторичные фракции («хвост»), сохраняя «сердце», срединную фракцию, на основе которой будет создаваться коньяк.
Выдержка. Полученный дистиллят отправляется на выдержку в дубовые бочки объемом от 270 до 450 литров. С годами вкус о-де-ви становится более бархатистыми, а ароматы более богатыми. Наиболее ценные коньяки хранятся в отдельных погребах, которые прозвали «райским местом».
Во время выдержки коньяк теряет часть своей крепости и испаряется через поры в древесине – так называемая «доля ангелов». В среднем потери составляют порядка 2% год или 27 млн бутылок.
Ассамбляж. Затем мастер погреба приступает к самому творческому процессу – ассамбляжу выдержанных спиртов разного возраста и происхождения, чтобы добиться идеального вкуса и индивидуального стиля коньяка.
В зависимости от продолжительности выдержки коньячных спиртов выделяют три основных категории напитка:
VS (Very Special) – коньяк с минимальной выдержкой спиртов не менее 2 лет;
VSOP (Very Special Old Pale) – коньяк с минимальной выдержкой спиртов не менее 4 лет;
XO (Extra Old), Napoleon, Extra – коньяк с минимальной выдержкой спиртов не менее 10 лет.
- {{ filter.NAME + ': ' + item.NAME}}
- Сбросить всё
-
коньяк45 мл.
-
цитрусовый лимонад60 мл.
-
слайс свежего имбиря1 шт.
-
цедра лайма1 шт.
-
кубиковый лед
-
коньяк50 мл.
-
ликер Triple Sec20 мл.
-
свежевыжатый лимонный сок20 мл.
-
кубиковый лед
-
коньяк35 мл.
-
ликер амаретто35 мл.
-
кубиковый лед
-
коньяк300 мл.
-
вино200 мл.
-
апельсиновый сок500 мл.
-
лимонный сок100 мл.
-
содовая100 мл.
-
тростниковый сахар150 гр.
-
клубника20 шт.
-
долька апельсина10 шт.
-
кубиковый лед
-
абрикосовый коньяк500 мл.
-
сироп бузины150 мл.
-
зеленый чай1500 мл.
-
долька ананаса15 шт.
-
лимон4 шт.
-
долька апельсина10 шт.
-
специи (корица, гвоздика, анис)
-
кубиковый лед
-
вишневый коньяк500 мл.
-
малиновое варенье100 гр.
-
клюквенный морс1000 мл.
-
черный чай500 мл.
-
лимон4 шт.
-
вишня200 гр.
-
долька апельсина10 шт.
-
специи (корица, гвоздика, анис)
-
кубиковый лед
-
Коньяк45 мл.
-
Виски30 мл.
-
Абсент15 мл.
-
Ароматический биттер3 дэш.
-
Кубик сахара1 шт.
-
Цедра лимона
-
Кубиковый лед
-
Кофейный коньяк30 мл.
-
Мятный ликер10 мл.
-
Ванильный сироп10 мл.
-
Миндальное молоко45 мл.
-
Палочка савоярди1 шт.
-
Какао-порошок
-
Кубиковый лед
-
вишневый коньяк30 мл.
-
сок лимона20 мл.
-
сахарный сироп10 мл.
-
веточка мяты1 шт.
-
десертная вишня1 шт.
-
просекко
-
кубиковый лед
-
Абрикосовый коньяк50 мл.
-
Яблочный сок150 мл.
-
Слайс лайма1 шт.
-
Слайс яблока2 шт.
-
Кубиковый лед
-
Кофейный коньяк50 мл.
-
Лимонад «Кола»150 мл.
-
Слайс лайма1 мл.
-
Кубиковый лед
-
Коньяк50 мл.
-
Апельсиновый сок20 мл.
-
Грушевый лимонад150 мл.
-
Лимонный кордиал15 мл.
-
Слайс груши1 шт.
-
Кубиковый лед
-
Абрикосовый коньяк50 мл.
-
Пюре манго30 гр.
-
Ликер «Мараскино»15 мл.
-
Сок лимона15 мл.
-
Долька манго1 шт.
-
Веточка мяты1 шт.
-
Кубиковый лед
-
Вишневый коньяк50 мл.
-
Сок лимона15 мл.
-
Сироп бузины20 мл.
-
Содовая100 мл.
-
Вишня
-
Малина
-
Кубиковый лед
-
Абрикосовый коньяк50 мл.
-
Сухое игристое вино100 мл.
-
Содовая50 мл.
-
Сахарный сироп20 мл.
-
Сок лимона10 мл.
-
Долька апельсина1 шт.
-
Кубиковый лед
-
{{ ingredient.NAME }}{{ ingredient.UNIT_VALUE }} {{ ingredient.UNIT_VALUE ? ingredient.UNIT + '.' : 'мл.' }}
{{ product.POPUP_DESCR?.VALUE.TEXT }}
История и современность культового хозяйства Альто-Адидже
Для гостей работал винный и коктейльный бар
