Книги

О-де-ви, доля ангелов и Grande Champagne: краткий гид по коньяку

1 апреля весь мир отмечает День коньяка. Праздник возник не случайно: по правилам апелласьона, не позднее 31 марта все производители должны завершить дистилляцию последнего урожая. Поэтому 1 апреля – день появления на свет новых о-де-ви, которым еще предстоит пройти длительную выдержку прежде чем стать благородным коньяком.

Бренд-амбассадор коньячного дома Meukow Ирина Бессуднова рассказала главное, что нужно знать о национальном достоянии Франции и одном из самых популярных напитков в мире, который экспортируется в 160 стран.

От «жженого вина» к коньяку

В наличии в винотеках

0.5

Код товара: 73659

Meukow Cognac VS (gift box), 0.5 л Меуков Коньяк VS в подарочной упаковке, 0.5 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Meukow
Крепость
40%

6 134 ₽

Регион Коньяк расположен к северу от Аквитании, на побережье Атлантического океана. Территория апелласьона включает в себя большую часть Шаранты, всю Приморскую Шаранту и несколько населенных пунктов Дордонь и Де-Севр. Лишь на этой территории, закрепленной специальным постановлением 1909 года, можно производить коньяк. Все этапы создания напитка, в том числе выращивание виноградной лозы, метод сбора урожая, перегонка, выдержка и ассамбляж, контролируются специальным государственным органом – Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяка ( BNIC).

Дистилляцию вин в регионе Коньяк первыми начали проводить голландцы еще в XVI веке, получая brandwijn – «жженое вино». Почти столетие спустя, уже в начале XVII века, производители региона освоили метод двойной дистилляции. И, хотя первые перегонные кубы привезли в Коньяк голландцы, именно французы довели процесс производства напитка до совершенства.

В наличии в винотеках

0.7

Код товара: 73666

Meukow Cognac XO (gift box), 0.7 л Меуков Коньяк XO в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Meukow
Крепость
40%

22 097 ₽

Для производства коньяка официально разрешены только белые сорта винограда: уни блан, коломбар, фоль бланш, монтильс, семийон и фолиньян. Но безусловным лидером в регионе является уни блан, поскольку дает вино с высокой степенью кислотности и низким содержанием алкоголя, что идеально для перегонки.

В 1938 году в апелласьоне Cognac AOC выделили шесть крю: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires. У каждого крю свой тип почвы и другие особенности, поэтому и о-де-ви, которые впоследствии становятся коньяком, обладают уникальным характером.

Голова, сердце и хвост

Meukow Cognac VSOP Superior (gift box), 0.7 л

Р. Табаков

Нет в наличии

5 0.7

Код товара: 73664

Meukow Cognac VSOP Superior (gift box), 0.7 л Меуков Коньяк VSOP Сюперьор в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Meukow
Крепость
40%

Каждый производитель коньяка имеет свой собственный стиль, который зависит не только от терруара и сорта винограда, но и технологических особенностей каждого этапа производства.

Ферментация. Сразу после отжима сусло попадает в стальные чаны и начинается процесс ферментации, который длится примерно три недели. Шаптализация (добавление сахара в виноградное сусло) строго запрещена.

Дистилляция. Затем следует особо важный процесс в производстве коньяка – обязательная двойная перегонка в медных аламбиках шарантского типа.

В результате первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 28-32%, так называемый brouillis («бруйи»). В результате вторичной дистилляции brouillis превращается в bonne chauffe («бон шоф»). На этом этапе мастер-дистиллер приступает к деликатному процессу, именуемому «отсечка»: отделяет первичные фракции («голова») и вторичные фракции («хвост»), сохраняя «сердце», срединную фракцию, на основе которой будет создаваться коньяк.

Выдержка. Полученный дистиллят отправляется на выдержку в дубовые бочки объемом от 270 до 450 литров. С годами вкус о-де-ви становится более бархатистыми, а ароматы более богатыми. Наиболее ценные коньяки хранятся в отдельных погребах, которые прозвали «райским местом».

Во время выдержки коньяк теряет часть своей крепости и испаряется через поры в древесине – так называемая «доля ангелов». В среднем потери составляют порядка 2% год или 27 млн бутылок.

Ассамбляж. Затем мастер погреба приступает к самому творческому процессу – ассамбляжу выдержанных спиртов разного возраста и происхождения, чтобы добиться идеального вкуса и индивидуального стиля коньяка.

В зависимости от продолжительности выдержки коньячных спиртов выделяют три основных категории напитка:

VS (Very Special) – коньяк с минимальной выдержкой спиртов не менее 2 лет;

VSOP (Very Special Old Pale) – коньяк с минимальной выдержкой спиртов не менее 4 лет;

XO (Extra Old), Napoleon, Extra – коньяк с минимальной выдержкой спиртов не менее 10 лет.

Теги