Материалы

Рецепты: консоме и сухой херес

Консоме во Франции называют прозрачный бульон, сваренный из мяса, птицы или рыбы. Чтобы приготовить это блюдо придется запастись терпением. Весь процесс занимает около четырех часов: нужно долго томить мясо и добиться идеальной прозрачности бульона. Не сомневайтесь, это того стоит! Легкий ореховый оттенок сухого хереса подчеркнет вкус умами, характерный для мясных блюд.

Ингредиенты:

✓ Говяжье бедро – 1,5 кг

✓ Говяжья лопатка – 400 г

✓ Вода – 3 л

✓ Морковь – 3 шт.

✓ Помидор – 2 шт.

✓ Сельдерей – 2 шт.

✓ Яичные белки – 5 шт.

✓ Корень петрушки – 1 шт.

✓ Лук-порей – 2 шт.

✓ Лук репчатый – 2 шт.

✓ Букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян)

✓ Соль – по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте морковь крупными кружками, лук, корень петрушки, сельдерей разрежьте пополам.

2. Залейте овощи, букет гарни и бедро холодной водой, так чтобы она полностью его покрывала.

3. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до активного кипения. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снимите ложкой. Добавьте соль по вкусу.

4. Варите бульон на медленном огне 2,5-3 часа, оставив крышку приоткрытой.

5. Извлеките букет гарни, остудите и уберите в холодильник бульон. Дождитесь, когда жир на поверхности бульона застынет.

6. Пропустите через мясорубку мясо с лопатки.

7. Измельчите морковь, порей, сельдерей и помидоры. Слегка взбейте яичные белки. 8. Смешайте фарш, овощи, 150 мл воды и яичные белки. Добавьте соль по вкусу и уберите смесь в холодильник на два часа.

9. Достаньте бульон из холодильника и снимите застывший жир.

10. Положите в кастрюлю с бульоном подготовленный фарш, чтобы осветлить бульон, и перемешайте.

11. Разогрейте бульон с фаршем на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы яичные белки не прилипли ко дну.

12. Уменьшите огонь и перестаньте помешивать, когда бульон начнет закипать. Продолжайте готовить консоме на медленном огне в течение 30 минут.

13. Дважды процедите блюдо. При подаче украсьте веточкой петрушки.

Еще больше вин, которые отлично сочетаются с этим блюдом, смотрите ниже.

Теги