Книги

Бешеная сушка: вина из подвяленного винограда

Можно ли сделать вино из изюма? Да, и об этом задумывались еще древние греки и финикийцы. Предположительно, финикийцы и были первыми, кто придумал вина аппассименто (appassimento – ит. «увядание, увяливание»), сделанные из подвяленных ягод. Технологии сохранились до наших дней в версиях пассито и рипассо, и применяют их и для сладких, и для сухих стилей.

Зачем высушивать виноград?

Когда виноградная ягода достигает своей фенольной зрелости и максимального содержания вкусо-ароматических веществ и их предшественников (прекурсоров), в ней также много сахара. Его достаточно для спиртового брожения и превращения сока в вино. Но что если подержать ягоды на лозе еще дольше или даже превратить в изюм! Кстати, сделать это можно тремя способами:

на лозе, надломив ветку и не позволяя сокам растения питать гроздь;
собрать урожай, а затем подвесить целыми гроздями в сухом и хорошо проветриваемом помещении;
отделить собранные ягоды от гребней и разложить тонким слоем на циновках, соломенных матах, специальных вентилируемых подносах или сетках.

В итоге, если условия хранения соблюдаются и плесень не образуется, происходит медленная дегидратация, то есть высушивание, и в винограде повышается концентрация сахаров. Дальше им можно распоряжаться по-разному: полностью использовать для производства дорогого и сладкого вина или добавлять к обычным сухим для концентрирования вкусов или подслащивания.

Белые сладкие: херес и ван санто

В Испании виноград педро хименес с тонкой кожицей идеально подходит для высушивания на солнце. Его дробят, прессуют, сок частично ферментируют, крепят до 17% и отправляют на оксидативную выдержку в системе солера. Так в Андалусии получают сладкие хересы педро хименес (PX). Обычно это настолько концентрированные вина (до 500 г/л сахара) с ароматами сухофруктов, кофе и лакрицы, что их чаще используют как соусы и сиропы, чем как напитки. PX также добавляют для получения подслащенных версий амонтильядо и олоросо: Amontillado Medium и Oloroso Cream.

Elegante Cream Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л

+107

SUPER

В наличии

4 0.75

Код товара: 71489

Elegante Cream Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л Элеганте Крим Херес Do Гонсалеc Биас, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сладкое
Тип
креплёное
Регион
Испания , Андалусия
Производитель
Gonzalez Byass
Сорт винограда
паломино, педро хименес
Содержание алкоголя
17%

3 590 ₽

В Италии (Умбрия, Трентино, Венето, Тоскана) можно найти вина с маркировкой Vin Santo (дословно «святое вино»). Напитки действительно напоминают на вкус божественный нектар: золотого или янтарного цвета, со сложной и пышной ароматикой меда и цукатов. Есть несколько версий его названия, но все они так или иначе связаны со средневековыми монахами. Это старинный стиль, для которого по сей день виноград подсушивают вертикально, связками целых кистей. Обычно на это уходит время до Рождества, а разливают вино перед католической Пасхой. Для Vin Santo используют мальвазию, треббьяно тоскано, грекетто, иногда другие сорта вроде пино гриджо или пино бьянко. Лучшими считаются версии вина из Тосканы, где есть три апелласьона для этого стиля, также два в Кьянти и один – в Монтепульчано.

Представитель одного из ведущих тосканских производителей кьянти в Руфине Fattoria Selvapiana рассказала в интервью LUDING GROUP об их Vin Santo из треббьяно: «Сорт интересен высокой кислотностью, и мы собираем его чуть раньше: неповрежденная кожица позволяет ему медленно заизюмливаться на протяжении 4-5 месяцев. Потом ягоды деликатно прессуют, ферментация спонтанная. Вино выдерживается в маленьких бочках около 50 литров не менее трех лет, а текущий винтаж мы выдерживали восемь! За такое время вино развивает сложность и начинает напоминать старый сотерн: мед, айва, а еще легкая оксидация и невысокий алкоголь. Это отличное вино для приветственного угощения вместе с итальянскими крокканте – хрустящими миндально-карамельными сладостями».

Vin Santo Del Chianti DOC Rufina Fattoria Selvapiana (gift box), 0.5 л

+469

TOP

В наличии

5 0.5

Код товара: 103736

Vin Santo Del Chianti DOC Rufina Fattoria Selvapiana (gift box), 0.5 л Вин Санто Дель Кьянти DOC Руфина Фаттория Сельвапьяна в подарочной упаковке, 0.5 л

Цвет
белое
Сахар
сладкое
Тип
тихое
Регион
Италия , Тоскана
Производитель
Fattoria Selvapiana
Сорт винограда
треббьяно
Содержание алкоголя
13.5%

15 637 ₽

Красные сухие и сладкие: от речото до амароне

Не уходя далеко из Тосканы стоит сказать, что здесь, в зоне Кьянти, где царствует санджовезе, из него также делают Vin Santo и называют Occhio di Pernice или «глаз куропатки». Еще одной старинной, но периодически реконструируемой современными виноделами, местной технологией является говерно (от governare – «кормить») или риговерно (если применяется дважды), то есть насыщение сусла свежими или подвяленными ягодами – для обогащения вкуса и цвета. Традиционно в вино добавляли заизюмленные автохтоны абростино, колорино, канайоло бьянко, треббьяно, реже санджовезе. Это придавало насыщенный цвет, большую танинность и сахаристость (спиртуозность), в целом продлевало экстрактивный процесс, а иногда запускало повторное спиртовое брожение и вместе с ним усиливало фруктовые ароматы в вине, и, при желании, даже давало легкую игристость. Для Chianti Classico DOCG метод был официально запрещен в 2005 году, но в категории IGT до сих пор можно встретить вина с маркировкой Governo. Метод применялся также в Марке и Умбрии.

Giovanni Allegrini Recioto della Valpolicella DOCG Classico Allegrini, 0.5 л

+495

SUPER

В наличии

4 0.5

Код товара: 109110

Giovanni Allegrini Recioto della Valpolicella DOCG Classico Allegrini, 0.5 л Джованни Аллегрини Речото делла Вальполичелла DOCG Классико Аллегрини, 0.5 л

Цвет
красное
Сахар
сладкое
Тип
тихое
Регион
Италия , Венето
Производитель
Allegrini
Сорт винограда
корвина веронезе, корвиноне, рондинелла, озелета
Содержание алкоголя
14%

16 533 ₽

Технологию подхватили в Венето, где существует три самых известных аппассименто апелласьона для красных вин. Это бленды местных сортов корвина, рондинелла, молинара, которые подсушивают на соломенных матах от нескольких недель до нескольких месяцев в специальных помещениях. Ведь, в отличие от Центральной Италии, в Венето прохладно и влажно.

Recioto della Valpolicella DOCG — сладкое вино из сока заизюмленых ягод, которое известно со времен Венецианской республики, хотя и без законных апелласьонов. Брожение останавливают, когда уровень сахара еще достаточно высок, а затем вино отправляют на выдержку в бочку. Это вино с нотами вишни, ежевики, чернослива, фиалок, шоколада, табака, специй.

Amarone della Valpolicella DOCG — сухое или полусухое, его получают из того же сока, но максимально сброженного, поэтому крепость всегда высокая, около 15%. Это одно из самых известных и престижных вин Италии, которое обладает насыщенным вкусом черных ягод, специй, шоколада и потенциалом хранения в несколько десятилетий. Перед продажей вино проводит в бочках не менее двух лет.

Valpolicella Ripasso DOC — это сухие и полусухие вина, в которые при производстве добавили жмых от амароне или речото. Цели те же, что и в говерно: вино обогащается танинами и новыми фенольными соединениями, улучшается структура, появляется большая глубина. Поэтому рипассо еще иногда называют «малым амароне».