Книги

Легкий выбор: чем отличается виски от коньяка

И коньяк, и виски – это выдержанные дистилляты. То есть крепкие алкогольные напитки, изготовленные путем перегонки в кубах сусла, содержащего спирт, а после созревающие в дубовых бочках. А дальше начинаются тонкости: начиная от сырья, заканчивая типом бочек и длительностью нахождения в них спиртов.

Что такое коньяк и как его производят

Коньяк – виноградный дистиллят, который также относят к категории бренди. Для коньяков существуют четкие границы производства и сроки выдержки, оговоренные правилами апелласьона Cognac AOC. Это наименование защищено по месту происхождения и не может использоваться за его пределами. Всего насчитывается около 86 000 га виноградников, которые обеспечивают производство этого крепкого напитка.

Технология изготовления коньяка такова:

Сбор урожая в сентябре-октябре. При этом коньяк можно делать не из любых сортов, разрешены: уни блан, коломбар, фоль бланш, монтиль, семильон и фолиньян. Первый самый популярный, около 98% площадей. Важны небольшая сахаристость, но высокая кислотность.
Изготовление вина крепостью примерно 9%.
Двойная дистилляция в медных перегонных кубах (шарантских аламбиках). В результате первой получается бруйи – спирт-сырец, в результате второй – коньячные спирты. Процесс перегонки завершают до 31 марта следующего за урожаем года.
Выдержка в бочках является обязательным этапом. На качества коньяка влияет порода дуба, степень обжига, длительность созревания и влажность погреба. В бочках спирты постепенно приобретают золотисто-янтарный цвет и ароматы сладких пряностей, карамели, шоколада. По мере старения легких фруктовых и цветочных нот становится меньше, они уступают место древесным, пряным, кофейным и рансьо. Именно на выдержке основывается классификация коньяков.
Обязательное купажирование также отличает коньяк от других бренди и алкогольных напитков. Мастер погреба создает композицию, которая не только наилучшим образом раскрывает качества исходных спиртов, но и соблюдает стиль коньячного дома. Для этого он должен быть хорошо обучен и знать отличия каждой бочки и ее содержимого.
На последнем этапе следует добавить в напиток подготовленную воду, чтобы довести до желаемого уровня крепости, но не менее 40%.

Cognac XO Pinar del Rio Maison Gautier (Подарочная упаковка), 0.7 л

+1118

SUPER

В наличии

4 0.7

Код товара: 110260

Cognac XO Pinar del Rio Maison Gautier (Подарочная упаковка), 0.7 л Коньяк XO Пинар дель Рио Мезон Готье в подарочной упаковке, 0.7 л

Регион
Франция , Коньяк
Производитель
Maison Gautier
Крепость
41.2%

22 378 ₽

Классификация коньяка

Французские коньяки выделяют в категории по длительности выдержки:

VS (Very Special) – от двух лет,
Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure – от трех лет;
VSOP (Very Supérieur Old Pale), Reserve, Rare – от четырех лет,
Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royale – от пяти лет,
Napoléon, Très Vieille Réserve, Héritage – от шести лет,
XO (Extra Old), Hors d’Age, Extra – от шести (до 2018 года) или от 10 лет.
XXO (Extra Extra Old) – от 14 лет.

Основными официальными категориями (и наиболее популярными для этикеток) являются VS, VSOP, XO.

Коньяки также бывают невинтажные, то есть купажированные из дистиллятов нескольких лет урожаев, и винтажные – одного года урожая. Vintage Cognac – редкая категория, но ее стоит поискать в подарок: можно найти напитки 30-40 лет в превосходном состоянии.

Российская классификация несколько отличается от французской:

ординарные делятся на трех-, четырех- и пятилетние;
марочные бывают КВ (от шести лет выдержки), КВВК (от восьми), КС (не менее 10), ОС (не менее 20);
коллекционные – марочные, выдержанные не менее трех лет дополнительно к основному сроку.

Несмотря на то, что возраст и цена коньяков взаимосвязаны, выбирать напиток стоит не только по сроку выдержки. Также важен вопрос предпочтений и желаемой сервировки. Для приготовления коктейлей и употребления в холодном виде лучше взять вариант помоложе, со свежими нотами и легким телом. Они же подойдут к морепродуктам и молодым сырам. Если предпочитаете пить коньяк в качестве дижестива, с сигарами или десертам, то предпочтительны более выдержанные напитки с маслянистой плотной структурой и насыщенным ароматом.

Aivazovsky 5 y.o. (Подарочная упаковка), 0.5 л

+50

-40% 5 дн Хит

В наличии

4 0.5

Код товара: 98130

Aivazovsky 5 y.o. (Подарочная упаковка), 0.5 л Айвазовский 5 Лет в подарочной упаковке, 0.5 л

Регион
Армения , Араратская долина
Производитель
MAP Company
Крепость
40%

1 670 ₽ 1 002 ₽

Что такое виски и как его производят

Виски – также продукт перегонки содержащего алкоголь сырья, только тут в ход идут зерновые. Его можно сделать в любой стране мира, и законодательство о разрешенных видах зерна, методах производства и сроках выдержки разное. Самые популярные напитки из Ирландии, Шотландии и США (бурбоны), но много виски в Канаде, Японии, Индии, Тайване.

Различные типы виски имеют свои особенности технологии, но основные шаги при изготовлении такие:

Подбор сырья: ячмень для шотландских виски, не менее 51% кукурузы для бурбона, но в ход идут и пшеница с рожью. Для категории солодовых (malt) зерно нужно прорастить, для зерновых (grain) его достаточно обработать паром. Пророщенный ячмень иногда сушат над тлеющим торфом, и тогда в виски будут чувствоваться оттенки дыма, пепла, резины, копченого мяса.
Для получения браги сырье затирают в чанах с добавлением горячей воды, а затем ферментируют. В пригодном для перегонки сусле около 8-9% алкоголя, то есть примерно как в исходном вине для коньяков.
Дистилляция (двойная или тройная) в медных перегонных кубах для большинства популярных напитков. Для изготовления зерновых виски на этом этапе применяют колонну непрерывной перегонки. А вот бурбоны могут делать комбинированным методом.
Выдержка для виски обязательна, как и для коньяков, и обычно продолжается не менее чем 2-3 года. Можно использовать разные бочки, например, из-под бурбона, рома, хереса, портвейна, сотерна или их комбинации. В ходе созревания дистиллят приобретает золотистый цвет и оттенки фруктов, пряностей, выпечки, имбиря, лакрицы, орехов в аромате.
Виски можно купажировать, но можно и не делать этого. То же самое справедливо для разведения водой.

Highland Cattle Blended Scotch Whisky, 0.7 л

+52

-37% 5 дн

В наличии

5 0.7

Код товара: 86867

Highland Cattle Blended Scotch Whisky, 0.7 л Хайлэнд Кэттл Блендед купажированный виски , 0.7 л

Производитель
КВКЗ
Крепость
40%

1 668 ₽ 1 057 ₽

Классификация виски

Самая популярная классификация виски основывается на используемом сырье и методе производства:

Солодовый виски (malt) делают исключительно из пророщенного ячменя путем дистилляции в перегонных кубах. Односолодовый виски (single malt) происходит с одной винокурни. Соответственно, купажированный солодовый (blended malt) означает, что солодовые спирты сделаны разными дистиллериями.
Зерновой виски (grain) производится из пшеницы и другого зерна или их микса. Этот вид можно перегонять в колоннах Коффи, то есть степень очистки будет высокой, а ароматы очень тонкими. По аналогии с солодовым виски, у зернового есть подкатегория single grain – зерновой виски одной винокурни.
Купажированный виски (blended whisky) – это бленд солодового и зернового виски.
Бурбон (bourbon) по требованиям США содержит не менее 51% кукурузы и выдерживают в новых бочках из американского дуба.
Пшеничный (wheat) и ржаной (rye) виски изготовлены в большей части из соответствующего сырья, и распространены в США и Канаде.

Общепризнанной классификации по длительности созревания у виски нет, но на этикетках, особенно шотландских напитков, может быть указан срок выдержки (10, 12, 15, 18, 21 год и так далее). Винтажные образцы встречаются, но это скорее исключение из правил. Гораздо чаще можно найти информацию о финишной довыдержке в различных типах бочек: из-под хереса, портвейна, мадеры, рома, вина и даже саке.

Виски бывают бочковой крепости (cask strength) и с добавлением подготовленной воды. И хотя последние мягче во вкусе, аромат высокоалкогольных напитков звучит ярче и многограннее за счет летучести молекул спирта.

Если виски разливают по бутылкам из одной бочки, ввиду его исключительных качеств, то на этикетке будет маркировка «однобочковой» (single cask / barrel). В обратном случае купажируют несколько видов спиртов.

Виски, как и коньяк, часто подают в качестве дижестива, к сигарам, закускам или используют для приготовления коктейлей. Выбирая виски, стоит учесть, что солодовые более насыщенные в аромате, чем купажированные и зерновые, а «дымные» обладают специфичными копчеными нотами (но именно они нужны в популярном коктейле «Пенициллин»).

West Cork Bourbon Cask Blended Irish Whiskey, 0.7 л

+237

SUPER

В наличии в винотеках

4 0.7

Код товара: 89360

West Cork Bourbon Cask Blended Irish Whiskey, 0.7 л Вест Корк Бурбон Каск купажированный виски, 0.7 л

Производитель
West Cork
Крепость
40%

4 759 ₽

Основные отличия

Несмотря на то, что оба напитка, и виски, и коньяк, похожи по технологии изготовления, есть и разница:

Коньяк защищен по месту происхождения, а виски производят во многих странах. Это сказывается на количестве и разнообразии брендов.
Виски делают из зерна, а коньяк – из винограда. Это влияет на вкус и аромат напитков. Как правило, виски ощущаются более сухими (кроме бурбонов), с цветочными, травяными, дымными, древесными, йодистыми, имбирными нотами. В коньяке больше оттенков фруктов и сухофруктов, пряностей, какао.
Для производства коньяка применяют двойную дистилляцию в медных кубах, а для виски – двойную или тройную, либо колонну непрерывной перегонки.
Напитки выдерживаются в разных типах бочек. Для виски, как правило, меньше ограничений, а значит больше разнообразия для мастера погреба в выборе емкостей, и находить их – целое искусство. Коньяки созревают преимущественно во французском дубе. Применение американского прямо не запрещено, но большинство коньячных домов придерживаются традиций.
Виски с содержанием алкоголя выше 40% встречаются значительно чаще, чем коньяки, для которых «бочковая крепость» скорее необычна.

Выбирая виски или коньяк, стоит учитывать личные предпочтения, будет напиток сервирован чистым или пойдет в коктейли, возможное гастрономическое сопровождение. А вот большая выдержка бывает не всегда предпочтительна.

Теги