Работа с вином: в чем отличие кависта от сомелье
Сомелье и кавист – две самые популярные винные профессии. Первый разбирается не только в истории вина, сортов, регионов и стилей, но еще и знаток всех тонкостей сервиса. А второй знает, как понять, какое именно вино хочет купить человек. Рассказываем, в чем разница между этими профессиями, какие особенности в обязанностях и где учиться, чтобы стать сомелье и кавистом.
Начало истории
Название профессии сомелье имеет французское происхождение, изначально sommerier – погонщик вьючных животных. Периодически погонщики отправлялись сопровождать знать в путешествиях, и тогда их обязанностью было довезти в сохранности весь барский скарб, в том числе вина. В дальнейшем так стали называться помощники по дому: sommelier de la fruiterie отвечал за фрукты, а sommelier du nappe – за сервировку стола. Первые упоминания сомелье в современном значении встречается в XVII веке – Somigliere di Bocca e di Corte занимался подбором и подачей вин для герцога Савойского (Италия). К XIX веку, кто такой сомелье, уже знали в богатых домах по всей Европе.
Кто такой сомелье
Сомелье – это сотрудник ресторана, зона ответственности которого охватывает все, что связано с вином в заведении. Сомелье занимается составлением винной карты, которая будет органично вплетаться в концепцию заведения – и речь не только о сочетании с блюдами из меню, но и о нюансах вроде ценообразования. Он же занимается закупками вина, организует его хранение, инвентаризацию. Помимо вина, сомелье иногда отвечает за крепкий алкоголь, пиво, безалкогольные напитки и коктейльную карту в заведении.
Еще одна часть работы сомелье – сервис. Сюда относится как работа в зале с гостями, так и обучение персонала работе с вином. Кроме непосредственной сервировки напитков, сомелье подбирает вино к выбранным блюдам или, наоборот, советует гастрономическое сопровождение к выбранному вину. Профессиональный сомелье не только опытный дегустатор, он должен разбираться в психологии и уметь находить общий язык с самыми разными людьми, чтобы точно уловить и вкусовые предпочтения гостя, и его настроение.
Роль сомелье в ресторанах высокого уровня нередко стратегическая и сравнима с важностью бренд-шефа. Тем более что некоторые заведения смещают акцент в концепции с гастрономической составляющей на винную карту или алкогольную коллекцию.
Как стать сомелье
Становиться экспертами в области вина новичкам помогают школы сомелье, которых сейчас большое количество. Отличаются они обычно наличием аккредитации, которую могут выдать всего две международные винные организации – ASI (Association de la Sommellerie Internationale) и WSET (Wine & Spirit Education Trust). Обучение в аккредитованной школе сомелье дает возможность работать за границей, так как сертификат будет получен на основании международных экзаменов.
Учащиеся занимаются в течение нескольких месяцев и, кроме систематизированных знаний теории, получают обширную дегустационную базу – на занятиях пробуют большое количество вин разного ценового сегмента, стилей и регионов. Ведь хороший сомелье – обязательно профессиональный дегустатор. Конечно, в школах сомелье обучают правилам сервиса и основам работы с винными картами.
Поддерживать квалификацию сомелье помогают конкурсы и соревнования, например, Российская ассоциация сомелье (которая является членом Международной ассоциации сомелье – ASI), каждый год устраивает соревнования сомелье в разных регионах страны, итогом становится главное событие – Российский кубок сомелье, где определяется лучший специалист года. Такие конкурсы помогают освежить и теоретические знания, и отточить практику в части со слепой дегустацией и заданиями на сервис.
Еще одна важная часть работы и жизни сомелье – посещение виноделен в разных странах. Такие поездки позволяют проникнуться процессами и атмосферой, чтобы в дальнейшем передавать ее гостям.
Кто такой кавист
Теперь разберемся, кто такой кавист. Название профессии аналогично сомелье восходит корнями к французскому языку: cave в переводе означает «погреб», а caviste – «смотритель винного погреба».
Кавист – сотрудник винотеки, винного магазина или бутика, который помогает посетителям подобрать вино. Он обладает теми же теоретическими знаниями, что и сомелье: отлично разбирается в винных регионах и стилях, а также других видах алкоголя, помимо вина. Дегустационный опыт у этих специалистов не менее обширен – кависту всегда нужно быть в курсе новинок винотеки, иметь представление о большей части вин и других напитков, которые он продает, так что кависты пробуют вина много и часто.
Важная часть работы кависта – коммуникация с клиентом, знание психологии и навыки продаж. Специалист винного бутика должен уметь слушать клиента и подбирать вино, основываясь на предпочтениях, опыте, бюджете или поводе. Кавист хорошо понимает, пришел в магазин гость, хорошо разбирающийся в вине, или новичок. Основная задача консультанта – слышать суть запроса клиента и переводить его в плоскость практических знаний о стилях, сортах, аспектах вкуса напитка.
Иногда должность кависта есть и на винодельне, и она совершенно другая. Это специалист, который на небольшом хозяйстве выполняет некоторые обязанности энолога: следит за ростом ягод, контролирует состояние погреба, процесс сбора ягод, ферментацию и другие этапы виноделия. Если вино делают в промышленных масштабах, то, конечно, на таком производстве есть отдельный специалист – энолог, который обладает глубокими знаниями в агрономии, химии и биологии. Он проводит лабораторные замеры, а еще следит за процессом формирования вкуса вина, пробуя его периодически, поэтому каждый энолог тоже профессиональный дегустатор.
Код товара: 115726
Rapaura Springs Sauvignon Blanc Marlborough, 0.75 л Рапаура Спрингс Совиньон Блан Мальборо, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Новая Зеландия , Мальборо -
Производитель
Rapaura Springs -
Сорт винограда
совиньон блан -
Содержание алкоголя
13.5%
Как стать кавистом
Программы курсов для кавистов и сомелье зачастую идентичны, ведь и знания (за исключением сервиса) в этих профессиях нужны одинаковые. Отличным помощником в повышении квалификации кависта обычно выступает винотека, в которой он работает: чтобы сотрудники всегда были в курсе актуальной продукции и новинок, проводятся регулярные обучения по продукту и дегустации. Как и сомелье, каждый кавист – отличный дегустатор.
С 2017 года в нашей стране работает Ассоциация кавистов России, которая является частью Российской ассоциации сомелье. Каждый год организация проводит профессиональные конкурсы для сотрудников винотек и бутиков, кависты соревнуются как в теоретических знаниях, так и в навыках дегустации, выполняют задания по работе с клиентом.
Код товара: 116386
Classic Collection Alasani Valley Askaneli, 0.75 л Классическая Коллекция Алазанская Долина Асканели, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
полусладкое -
Тип
тихое -
Регион
Грузия , Алазанская долина -
Производитель
Askaneli -
Сорт винограда
ркацители, тетра, цоликаури, белые сорта винограда -
Содержание алкоголя
12%
В чем отличие кависта от сомелье
✓ Ассортимент продукции, с которым работает кавист, зачастую шире, чем тот, за который отвечает сомелье в ресторане. Кависту нужно помнить, какие товары и типы алкоголя сейчас в наличии, свободно ориентироваться в новинках и акциях.
✓ У кавистов стабильно больший поток клиентов, чем у сомелье в ресторане. И в целом коммуникация с посетителями винотеки у кависта будет преобладать по сравнению с другими обязанностями.
✓ Кавист не занимается подачей вина и сервировкой. Значительно реже, чем сомелье, этот специалист подбирает вино и другие спиртные напитки, опираясь на гастрономическое сопровождение.
Код товара: 116386
Classic Collection Alasani Valley Askaneli, 0.75 л Классическая Коллекция Алазанская Долина Асканели, 0.75 л-
Вино
белое, полусладкое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Грузия , Алазанская долина -
Производитель
Askaneli -
Сорт винограда
ркацители, тетра, цоликаури, белые сорта винограда -
Крепость
12%
Код товара: 111809
Karas Red Blend Ararat Valley Tierras de Armenia, 0.75 л Карас Ред Бленд Араратская Долина Тьеррас де Армения , 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Армения , Араратская долина -
Производитель
Tierras de Armenia -
Сорт винограда
сира, кот, каберне фран, таннат (танна) -
Крепость
13%
Код товара: 115726
Rapaura Springs Sauvignon Blanc Marlborough, 0.75 л Рапаура Спрингс Совиньон Блан Мальборо, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Новая Зеландия , Мальборо -
Производитель
Rapaura Springs -
Сорт винограда
совиньон блан -
Крепость
13.5%
История и современность культового хозяйства Альто-Адидже
Для гостей работал винный и коктейльный бар
