Книги

Эволюция вкуса: как развивалась коктейльная культура

Сейчас главные коктейльные тренды приходят из Лондона, но раньше наиболее значимые этапы в развитии барной сферы происходили в Америке. Рассказываем, как мировые события влияли на коктейли и предпочтения людей.

XVII век – пунш

Источник: artuk.org

Намеки на истоки миксологии начинаются примерно тогда же, когда люди стали употреблять алкоголь. Древние греки добавляли в вино мед, а во времена Шекспира пили теплый подслащенный херес с мускатным орехом. Однако самым близким к коктейлю в современном представлении можно назвать пунш. История напитка насчитывает около 1500 лет, а придумали его в Индии. В XVII веке рецепт попал и к европейцам, которые колонизировали страну, – ромовый пунш стал популярным горячим напитком, а летом его подавали на светских приемах в холодном виде как освежающую альтернативу вину.

В Ирландии и Швеции к XVIII веку пили тодди, в Испании – сангрию, а рецепт грога был опубликован в английском журнале в 1718 году.

1806 год – первый коктейль

Дебют слова «коктейль» состоялся 13 мая 1806 года – в нью-йоркской газете The Balance and Columbian Repository вышла статья, где описывалось эффективное средство от похмелья под названием «Коктейль». За основу рекомендовали взять имеющийся крепкий напиток, добавить горькую настойку (предшественник биттера), сахар и воду. Хоть это и не был коктейль в привычном для нас понимании, сейчас в дату выхода статьи отмечают Всемирный день коктейля.

В смежных отраслях тоже происходили важные события: в 1767 году научились делать газировку, а в 1806-м бизнесмен Фредерик Тюдор организовал торговлю льдом, благодаря чему он стал массово доступен.

Середина XIX века – биттеры, шейкер и книги для барменов

К 1830-м появляются биттеры, новый вкусовой профиль позволил существенно расширить мир коктейльных сочетаний. Первые биттеры использовали в лечебных целях, а созданием напитка занимался аптекарь Антуан Пейшо – с его же именем связывают появление прообраза коктейля Sazerac.

С 1840-х в обиход барменов входят шейкеры: в металлическую чашку плотно вставляют стеклянный стакан – сейчас такая конструкция носит название «бостонский шейкер». В 1850 году новый атрибут даже появляется в газете – в одной из статей London News публикуют иллюстрацию шейкера. А к 1856 году в прессе начинает встречаться слово «миксолог».

1862 год – выход The Bartender’s Guide («Руководство бармена») Джерри Томаса. Автора называют отцом барной индустрии, а среди современников он получил прозвище «Профессор». В The Bartender's Guide он собрал главные коктейли и разделил их на виды, также там были рецепты сопутствующих ингредиентов, например сиропов. Эта и другие культовые книги Томаса до сих пор считаются классикой барного ремесла.

В Великобритании в 1863 году выходит книга Генри Портера «Стаканы и их правила». В ней собраны рецепты, которые больше популярны в европейской культуре, особенно среди обеспеченных слоев общества. Коктейли с шампанским из книги Портера подают даже в России. В 1869 году англичанин Уильям Террингтон выпускает «Охлажденные бокалы и изысканные напитки» – сборник более 200 рецептов коктейлей.

Конец XIX – начало XX вв. – Old Fashioned, Aviation и Bloody Mary

Период Золотой лихорадки, длившийся с 1848 до 1855 года, сформировал слой богатых людей, которые отдыхают в изысканных местах вроде Astor House, Hoffman House, Manhattan Club и Metropolitan Hotel. Символами времени становятся коктейли Old Fashioned, Manhattan и разные миксы с шампанским. К концу XIX века в Лондоне, Париже, Риме и на летних курортах юга Франции работают гранд-отели и клубы в американском стиле с барами, для управления которыми приглашают миксологов из США.

1873 год – на Всемирной выставке в Вене бармены американского павильона впервые подают коктейли с соломинкой.

Даже Первая Мировая война не убавляет интереса к коктейльной культуре, в этот период появляются French 75, названный в честь артиллерийского орудия, и Sidecar, который, по легенде, вдохновлен приездом бравого офицера в парижский бар на шумной мотоциклетной коляске. А Aviation не что иное, как дань началу эпохи покорения неба.

1920 год – российский винокур Владимир Смирнов, сбежавший от революции во Францию, запускает в производство водку Smirnoff. А уже год спустя в парижском баре Harry's New York Bar коктейль Bloody Mary становится хитом меню.

1920-1933 годы – период сухого закона

1920-1933 годы – время сухого закона вынуждает американских барменов покидать страну. Многие отправляются на Кубу, где эксперименты с местными напитками приводят к появлению культовых коктейлей – Daiquiri и Mojito. Кубинские бармены, прошедшие обучение у лучших специалистов США, настолько серьезно относились к своему ремеслу, что к 1924 году создали Клуб барменов (Club de Cantineros).

Эмигрировавшие в Европу профессионалы открывают бары в американском стиле, некоторые становятся культовыми, например, при отеле Savoy в Лондоне и при Ritz в Париже. Те, кто остались в стране, создают подпольные бары-спикизи. Bee’s Knees и Gin Rickey – яркие примеры рецептов того времени: мощные и сладкие ароматы вроде меда и цитрусовых используют, чтобы прикрыть вкус не самого качественного алкоголя, который удалось добыть контрабандой.

Отмена сухого закона запускает коктейльный бум на экранах кинематографа: Хамфри Богарт угощает Ингрид Бергман коктейлем из шампанского в «Касабланке», муж героини Мэрилин Монро в «Зуде седьмого года» на завтрак пьет виски сауэр, а Джеймс Бонд просит бармена «взболтать, но не смешивать» в «Докторе Ноу». Коктейли становятся синонимом гламура.

1934 год – тики-культура и упрощение

В 1934 году Эрнест Реймонд Бомонт Гантт открывает первый тики-бар – Don's Beachcomber. Пик популярности придется на 50-е и 60-е, когда потребность в эскапизме из-за тяжелых времен холодной войны и войны во Вьетнаме достигнет максимальных оборотов. Но и в 30-е тики-бары пользуются симпатией публики. В причудливых интерьерах, вдохновленных островным полинезийским стилем, среди листьев пальм и факелов в бокалах-истуканах подают модные новинки – Mai Tai, Zombie, Piña Colada и Margarita.

1940-е годы – водка как основа

С началом войны винокурни от Финляндии до Лондона переводят на производство технического спирта для использования в военных целях, из-за чего возникает длительный дефицит выдержанных напитков вроде бурбона, виски и коньяка. На этом фоне растет популярность водки, появляются культовые напитки на ее основе вроде Moscow Mule.

1950-1980 годы – продукты быстрого приготовления

Технический прогресс дарит отрасли не только машины для изготовления льда, но и порошок для коктейлей – высушенные экстракты, которые достаточно развести водой. В целом это период упрощения коктейльной культуры, массовости. Screwdriver и Tequila Sunrise – хиты барных карт.

1990-е – возрождение коктейльной культуры

Этот период – возвращение к истокам. Его связывают прежде всего с именами Дейла Дегроффа из Нью-Йорка и Дика Брэдселла из Лондона – статьи о них появляются даже в глянцевых журналах. Они продвигают идеи Джерри Томаса из «Руководства бармена» и других его книг, которые становятся фундаментом их философии и обучения новых специалистов. В основе лежат базовые принципы микслогии и классические рецепты коктейлей, которые дают понимание о вкусовом балансе, сочетаемости ингредиентов и структуре напитков.

В барах возвращаются к свежевыжатым сокам и натуральным экстрактам, да и в целом растет запрос к качеству ингредиентов. Cosmopolitan и свежие фруктовые мартини – вкусы этого времени.

Современность – фокус на деталях

После 2010-х в коктейльной культуре можно выделить глобальный тренд – внимание к ингредиентам. Качество и баланс напитка вышли на первое место, но и вечные тенденции тоже актуальны: переосмысление классики, акцент на аутентичные напитки в основе вроде писко и мескаля, антураж спикизи. Перспективными направлениями остаются готовые коктейли в банках и безалкогольные миксы, которые сбалансированным вкусом и красивой подачей не отстают от классического варианта с градусом.

Шоу-подача, использование мультимедиа и впечатлений, которыми можно поделиться в соцсетях, тоже нашли место в коктейльной культуре. Поэтому миксологи продолжат уделять внимание интересным текстурам в напитках вроде пара, дыма, геля и пены.

Теги