Материалы

Пятый не лишний: все о вкусе умами

Если кто-то вдруг заговорит о лимоне, мы легко сможем представить его кислоту у себя на языке. То же самое будет и с другими вкусами – сладким, горьким или соленым. Но как быть с таинственным пятым вкусом, который прячется под названием умами? С японского оно переводится как «пикантный», но описать этот вкус всего одним словом язык не поворачивается. Его называют тонким, восхитительным, согревающим и даже уютным. Разбираемся, что же такое умами и где его искать.

Кто на новенького?

Вкус умами в 1908 году открыл японский химик Киануэ Икеда – ему не давал покоя невероятно вкусный суп, который готовила жена. А секрет крылся всего в одном ингредиенте – японском бульоне даси. Он состоит из кацуобуси (рыбных хлопьев) и комбу (сушеных морских водорослей). Из последних мистер Икеда и выделил глутамат натрия – источник того самого умами.

А спустя почти сто лет, в 2002 году, ученые выявили на языке рецепторы, распознающие вкус аминокислот, к которым и относится глутамат натрия. С тех пор умами официально считается пятым вкусом. К слову, об умами говорили и раньше, но тогда никто не знал, что это не просто пикантные нотки в некоторых продуктах, а самостоятельный вкус.

Гормоны счастья

Выделить вкус умами не так-то сложно – этим уже много лет занимаются китайские и японские шеф-повара, которые дольше других используют в кулинарии глутамат натрия, вызывающий обильное слюноотделение. По их мнению, умами дарит блюдам более интенсивный вкус. А еще различные исследования показывают, что глутаматы смягчают кислоту и горечь, а также обостряют ароматы и воздействуют на участки мозга, формирующие эмоции. А еще говорят, что счастье не в еде!

Инспекция холодильника

Где же искать загадочный умами? Да в самых простых продуктах, которые есть у вас на кухне! Это и помидоры (свежие и вяленые), и грибы, и кукуруза, и грецкие орехи, и термически обработанное мясо. А уж сколько этого удивительного вкуса в пармезане! Умами появляется в процессе ферментации, а именно при распаде белков, когда выделяются аминокислоты. Поэтому многие так любят выдержанные сыры, колбасы и вяленое мясо.

Кстати, в вине умами тоже есть! Ищите восхитительный пятый вкус в мощных и сочных красных вроде австралийского шираза. Или в белых, которые выдерживают на осадке: плотные сливочные шардоне или зрелые шампанские вина, как правило, полны умами.