Книги

Сухие и сладкие: гид по стилям хереса

Херес – тип крепленых вин и защищенные наименования Jerez-Xérès-Sherry DO и Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda DO в Андалусии, где их и делают. Виноделие в Хересе началось в XI веке, но только к XVIII-му вина стали похожи на те, что мы знаем сейчас. Существует более десяти стилей хересов: от ультрасухих до десертных, от прозрачных и минеральных до янтарных, с развитой вторичной ароматикой. И во всем этом есть система.

Зона производства

Херес в основном производят из белого сорта паломино фино (в сладких стилях используется педро хименес). С недавних пор также могут быть использованы редкие старинные сорта, существовавшие в регионе до филлоксеры.

Виноградники растут в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера на известняковых почвах, а также около Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Вместе они формируют так называемый «хересный треугольник» – историческую зону выдержки. Раньше виноград и даже базовое вино можно было получать за ее пределами, а вот создавать херес (выдерживать) – только внутри этой зоны. В 2022 году правила изменились и наконец зоны производства и выдержки совместили, теперь они распространяются на все 7 000 га апелласьона.

В Хересе, как и в любом большом регионе, есть свои особые участки, по-испански pago (паго). Исторически их было больше 100, сейчас около 40. Также ценятся виноградники с уникальными меловыми почвами альбариса (исп. albariza – «белесая»), у них особый микроклимат, это территории Viñedos de Jerez Superior. Чтобы ставить такую маркировку, нужно использовать минимум 60% ягод из этой зоны, но, например, у хересов Tio Pepe, идут все 100%.

Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л

+250

SUPER

В наличии

4 WE 89/100 0.75

Код товара: 105276

Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л Тио Пепе Паломино Фино Херес DО Гонсалеc Биас, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Тип
креплёное
Регион
Испания , Андалусия
Производитель
Gonzalez Byass
Сорт винограда
паломино фино
Содержание алкоголя
15%

5 010 ₽

Как делают херес

Чтобы разобраться в классификациях напитка, нужно понимать разницу не только между сухими и сладкими хересами, но и видами выдержки: биологическая (без доступа кислорода, с участием определенного штамма дрожжей), оксидативная (с доступом кислорода) или комбинированная.

Для сухого хереса сначала из винограда паломино делают базовое нейтральное белое вино крепостью 11-12% и определяют сценарий его дальнейшего созревания, в зависимости от вкусовых показателей. Самые утонченные и элегантные образцы, обычно с прохладных участков, отправляются на биологическую выдержку, а более полнотелые – на оксидативную.

Когда вина завершили брожение и стали сухими, их крепят нейтральным спиртом. С недавними нововведениями крепление может стать необязательным, если вино естественным путем будет набирать нужный алкоголь. Для биологической выдержки нужна крепость 15-15,5%, при которой еще живут хересные дрожжи, для оксидативной 17%, при которой они погибают.

Elegante Medium Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л

+171

SUPER

В наличии в винотеках

4 0.75

Код товара: 80147

Elegante Medium Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л Элеганте Медиум Херес DO Гонсалеc Биас, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Тип
креплёное
Регион
Испания , Андалусия
Производитель
Gonzalez Byass
Сорт винограда
паломино, педро хименес
Содержание алкоголя
17%

3 422 ₽

Спустя несколько месяцев на поверхности некоторых вин развивается дрожжевая пленка флор (flor), которая поглощает весь оставшийся в вине сахар и глицерин и создает анаэробную среду. Это особый тип дрожжей, который живет в погребах Хереса и тщательно оберегается как региональный эндемик. Флор защищает вино от окисления и обеспечивает ему ультрасухой вкус, прозрачный цвет и цитрусово-грибную ароматику.

Хересы могут проходить статическую выдержку в бочках, как обычные вина. Но большинство подвергаются динамической в системе солера – это несколько ярусов бочек, содержащих вина разного возраста (криадеры). Во время созревания херес переливается с уровня на уровень, а бочки доливаются более молодыми винами в тех же пропорциях. С 2000 года существуют маркировки для очень старых хересов из солеры: VOS (Vinum Optimum Signatum или Very Old Sherry) имеют средний возраст больше 20 лет, а VORS (Vinum Optimum Rare Signatum или Very Old Rare Sherry) – больше 30.

Для получения сладкого хереса виноград заизюмливают на солнце, прессуют, частично ферментируют, затем крепят до 17% и подвергают оксидативной выдержке. Иногда сладкий херес смешивают с сухим, получая промежуточные категории.

Сухие прозрачные хересы долгое время не были популярны за пределами родного региона. Лишь в XIX веке Мануэль Мария Гонсалез основал винодельческую компанию и стал делать их по рецепту своего дядюшки Хосе (или Tío Pepe). Тонкий солоноватый, бескомпромиссно сухой вкус пришелся по душе и англичанам. В итоге херес Tío Pepe от Gonzalez Byass стал самым продаваемым фино в мире и первой зарегистрированной торговой маркой в Испании, а его логотип светится над главной площадью Мадрида и остается одной из трех разрешенных неоновых реклам в городе.

Noe Pedro Ximenez VORS Jerez DO Gonzalez Byass (Подарочная упаковка), 0.75 л

+890

SUPER

В наличии в винотеках

4 D-WWA Gold 2019 0.75

Код товара: 69601

Noe Pedro Ximenez VORS Jerez DO Gonzalez Byass (Подарочная упаковка), 0.75 л Ное Педро Хименес VORS Херес DO Гонсалеc Биас в подарочной упаковке, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сладкое
Тип
креплёное
Регион
Испания , Андалусия
Производитель
Gonzalez Byass
Сорт винограда
педро хименес
Содержание алкоголя
15.5%

17 801 ₽

Основные стили сухих хересов

Fino – с биологической выдержкой из городов Херес или Эль-Пуэрто, вино из сусла-самотека, крепость 15%. Имеет свежий, сухой, минеральный вкус с нотами лимона, миндаля, трав и дрожжей. Отлично подходит к свежим морепродуктам, анчоусам, оливкам, гаспачо, ухе и копченой рыбе. Fino Viejo будет иметь минимальную выдержку от семи лет и более сложный вкус.

Manzanilla – аналог фино, но производится только в регионе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь больше влажность, толще слой флора на винах и другой их штамм, своя идентичность у вин. Manzanilla Pasada также указывает на херес не моложе семи лет.

En Rama – модная категория фино и мансанильи, которая попадает в бутылки прямо из бочки, то есть с минимальной фильтрацией или вообще без нее, без стабилизации холодом или осветления. Это мутное и более полнотелое вино.

Matusalem Oloroso Cream VORS Jerez DO Gonzalez Byass (Подарочная упаковка), 0.75 л

+864

SUPER

В наличии в винотеках

4 mundus-vini Gold 0.75

Код товара: 69595

Matusalem Oloroso Cream VORS Jerez DO Gonzalez Byass (Подарочная упаковка), 0.75 л Матуcалем Олоросо Крим VORS Херес DO Гонсалеc Биас в подарочной упаковке, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сладкое
Тип
креплёное
Регион
Испания , Андалусия
Производитель
Gonzalez Byass
Сорт винограда
паломино, педро хименес
Крепость
20.5%

17 283 ₽

Oloroso (от исп. «ароматный») – херес с оксидативной выдержкой, вино из прессовой (более плотной) фракции сорта паломино, крепость 17-18%. Может быть выдержан в системе солера или статично, тогда на бутылке будет указан возраст и/или винтаж. Чем дольше выдержка, тем этот херес насыщеннее. Он коричневый, полнотелый, с нотами ирисок, кожи, специй, лесного ореха, древесными, табачными и бальзамическими оттенками. С точки зрения гастрономии сочетается со сложными и необычными мясными блюдами, будь то петух в вине или тушеный кролик, но подойдут и разные виды сыров.

Amontillado прошел комбинированную выдержку: сначала несколько лет под флором, а затем оксидативную, крепость 17%. Янтарно-коричневое вино, не такое полнотелое, как олоросо, но с долгим послевкусием. Сочетает ароматы дрожжей и обычной бочковой выдержки: жареный миндаль, лесной орех, табак, травы, йодистые оттенки. Подходит к блюдам с рисом (паэлье, ризотто), грибами и сложным продуктам вроде трюфелей и спаржи.

Palo Cortado – также комбинированный, но более редкий стиль: аромат амонтильядо, вкус олоросо. Выдержка под флором короче (несколько дней или месяцев), а затем несколько лет оксидативно. Исторически емкости с базовым вином для биологической выдержки маркируются вертикальной линией (palo), и если начавшийся было развиваться флор в винах palo погибал, то линию перечеркивали и получался palo cortado.

Leonor Palo Cortado 12 YO Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л

+267

SUPER

В наличии в винотеках

4 WS 90/100 0.75

Код товара: 71485

Leonor Palo Cortado 12 YO Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л Леонор Пало Кортадо 12 лет Херес DO Гонсалеc Биас, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Тип
креплёное
Регион
Испания , Андалусия
Производитель
Gonzalez Byass
Сорт винограда
паломино
Содержание алкоголя
20%

5 342 ₽

На сладкое

В Pedro Ximenez (PX) до 500 г/л сахара и 17% алкоголя. Стиль характерен выраженными ароматами сухофруктов, кофе, лакрицы. Его часто используют в качестве соуса, а не напитка.

Moscatel – сладкий, как и PX, херес, но из сорта москатель, что определяет его аромат с нотами цитрусовых цукатов.

Pale Cream – херес с короткой биологической выдержкой, который затем подсластили чем-то вроде натурального виноградного сиропа (RCGM). Похож на фино, но не обладает такими выраженными ароматами дрожжей или грибницы, зато немного слаще (45-115 г/л). Относительно современный стиль, законодательно закрепленный только в 1960-х.

Medium – обширная категория купажированных хересов, которые часто подслащивают педро хименесом. Должен демонстрировать признаки двух видов выдержки. Обладает нотами ирисок, кожи, орехов, сухофруктами и так далее. Внутри этой категории есть деление по сладости: medium dry (5-45 г/л) и medium sweet (45-115 г/л).

Cream – аналогична предыдущей, но обладает только оксидативной ароматикой, обычно это смесь олоросо и сладкого педро хименеса, и слаще (115-140 г/л).

Теги